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Les Huîtres

Connaître les huîtres 

L'eau des abers est particulièrement propice à l'élevage et à l'affinage des huîtres, sur parcs puis en bassins. Les grandes perches qui intriguent les touristes, dépassant de l'eau  à marée haute, constituent les limites de ces parcs, et servent à baliser le travail des bateaux et chalands, qui va du moment où on  sème les jeunes coquillages qui ont d'abord grandi dans plusieurs calibres de pochons en plastique noir (un boulot ces pochons, sans compter les intrusions de bigorneaux perceurs!) à celui où on les drague pour les commercialiser, après un séjour  en bassin d'affinage. L'entretien consiste à passer une herse de temps en temps, pour remuer un peu les huîtres et les débarrasser de cette engeance d'algue verte qui finit sinon par entraver leur croissance, ou pire.

Respectez les parcs à huîtres en vous promenant ou en traquant la palourde, la crevette ou le congre, voire le bigorneau, n'y mettez pas les pieds. S'il est d'usage de ramasser celles "tombées du parc", marcher dessus enfonce les coquillages dans le sable un peu vaseux, ce qui est bien plus catastrophique que quelques chapardages. Il y a déjà suffisamment de pertes avec les pollutions et les courants !

J'ai trouvé sur un site scientifique (désolé pour la référence, je ne la retrouve plus), un gif animé montrant in vivo le cœur d'une huître qui bat, c'est presque émouvant. Le fichier est relativement lourd (260 Ko), mais vous pouvez néanmoins le voir ici.

L'huître traditionnelle dans le coin, c'est la plate, "La belon des Abers", ainsi que le proclamait l'enseigne des Oulhen, ostréiculteurs à Paluden il y a quelques années. Puis est passée "la maladie", terrible en 1969 chez nous, atteignant un peu plus tard les lieu de reproduction et de collecte du naissain, et les ostréiculteurs ont dû adopter en substitution des huîtres creuses, les gigas, importées de Floride et du Japon, qui ma foi, sont petit à petit devenues des filles du pays, "Creuses de Bretagne" ou "Spéciales ou Fines de Abers". Il faut de 4 à 6 ans pour élever une belle creuse, de 7 à 8 ans pour une plate. Pour un poulet de batterie "classe A", 45 jours. La réintroduction des plates, souvent à partir de souches irlandaises fait oublier ces épisodes douloureux.

Faut-il manger des huîtres lors des mois sans "R", de mai à août ? Aucun problème, à condition d'apprécier comme moi les laitance générées en cette période de reproduction, à l'issue de laquelle elles sont bien amaigries. Cette laitance est constituée de glucose. On a mis au point des huîtres stériles (comme les clémentines sans pépin) pour en vendre plus l'été. Ce sont les huîtres triploïdes, dont on modifie le nombre de chromosomes pour les empêcher de produire des gamètes. J'en ai goûté de magnifiques en plein mois d'août, venant de chez Legris, ostréiculteur installé à Lilia, qui fait de magnifiques produits, hélas non vendus au détail, sauf au moment des fêtes de fin d'année.

Il est vrai que le boom des huîtres est malheureusement concentré sur les fêtes de fin d'année. Ce n'est pas forcément le meilleur moment  Il m'arrive de détecter quelques fois des "goûts venus d'ailleurs" en cette période, d'huîtres venues par camion prendre l'eau des abers quelques jours pour ensuite être emballées dans des bourriches bien locales. Je n'accuse personne, c'est simplement un doute sur la saveur. Il peut également s'agir d'huîtres qui sont restées trop peu de temps dans les bassins, le rythme forcené des expéditions se faisant à flux plus que tendus. Après tout, il est de notoriété publique que de célèbres huîtres vendéennes vendues durant les fêtes sont peu de temps auparavant arrivées par camions d'Angleterre. On n'a toutefois pas encore détecté de cas d'huîtres folles!

Conserver des huîtres?  Facilement au bas du réfrigérateur, le tout est de maintenir un poids dessus pour empêcher leur ouverture. Certains prétendent qu'elles tiendront facilement de 10 à 15 jours, pour ma part, 3 à 4 jours me paraissent un maximum, il vaut mieux les manger le plus rapidement possible.

Pour ouvrir les huîtres, c'est pas compliqué, le meilleur couteau étant selon moi celui à la lame très fine, une dague, presque un poinçon. Manche ovoïde en bois pour ne pas glisser, de la douceur pas de violence. Une récalcitrante, la laisser et la reprendre plus tard, une fois calmé. Après quelques centaines, vous abandonnerez facilement les gants et autres chiffons! Ne prenez pas de risque, un coup de couteau dans un tendon de la paume est un très sérieux problème! Les urgences des hôpitaux les soirs de réveillon en savent quelque chose. Voilà la technique :

• Huîtres creuses : Les ouvrir en insérant la lame du côté droit de la coquille lorsque la point est vers soi, de façon à trancher directement le muscle adducteur. Séparer les deux coquilles, vider toute l'eau, l'huître dégorgera ainsi sa propre eau, bien plus savoureuse.

• Huîtres plates :  Placer l'huître, charnière tournée vers les doigts, bien calée au fond de la paume de la main. Manœuvrer la lame du couteau en pivotant à l'horizontale contre la charnière jusqu'à ce qu'elle cède. Faire alors levier avec la lame, puis finir d'ouvrir l'huître en raclant la coquille supérieure de façon à couper le muscle en épargnant le mollusque. Ne pas garder la première eau de l'huître comme ci-dessus.

La propreté est indispensable, ayez de l'eau fraîche pour rincer les huîtres (avant de les ouvrir), la lame de couteau et vos mains. Une fois ouverte, nettoyez du bout du doigt les fragments de coquilles qui y seraient tombé.

Vous trouverez un article plus détaillé et illustré concernant les huîtres sur mon blog.

Cuisiner les huîtres

Manger les huîtres avec du pain de seigle, du beurre salé et votre vin blanc favori, plutôt sec et un peu fruité. Le meilleur des vins à mon sens est la Cuvée Amphibolite de Joseph Landron (Muscadet), mais on peut déboucher du Sancerre ou du Petit-Chablis, voire un Picpoul de Pinet. Natures, c'est comme çà qu'elles sont les meilleures, mais ne vous laissez pas impressionner par les braiments de caciques du goût, si vous appréciez un peu de citron, quelques échalotes hachées dans du vinaigre de cidre ou de xérès, voire du poivre moulu ou quelques gouttes de sauce Tabasco. Les bordelais mangent bien des saucisses avec leurs arcachonnaises!

- Huîtres à la braise faciles à ouvrir

Les grosses huîtres creuses (les grand-mères), il faut l'estomac de quelques fondus de mon espèce pour les gober crues. Préparez une bonne braise, et placez-y ces monstres à ouvrir. Aidez -les au besoin avec un couteau pointu et un épais gant de jardin, par exemple. Introduisez alors une noix de beurre malaxé avec du persil et des échalotes hachés. Les échalotes peuvent avoir été un peu été rissolées auparavant. La préparation est également épicées d'un peu de poivre et d'un soupçon de muscade râpée. Rien n'empêche d'y ajouter quelques paillettes d'algues.

Laisser sur le feu jusqu'à ce que le beurre commence à bouillonner, et servir. On peu préférer laisser un peu la coquille se colorer à l'intérieur, c'est excellent aussi. L'intérêt d'utiliser de grosses huîtres est que la chair résistera mieux au chauffage de l'ouverture, avant de continuer à cuire une fois farcie. On peut néanmoins utiliser des coquillages de taille moyenne.

- Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Ingrédients : Cinq ou six huîtres par convive, beurre, échalotes, persil, un poireau, muscade, oeufs de saumon.

Recette : Choisir d'assez belles huîtres un peu grasses. Les ouvrir en jetant le couvercle et toute l'eau contenue par l’huître.  Préparer un beurre mélangé d'un peu d'échalote et de persil, le poivrer légèrement et ajouter un peu de muscade râpée. Attention à ne pas trop en relever le goût. Prendre un poireau, et dans sa partie vert tendre, découper une julienne d'environ 40 mm x 2 mm; Disposer dans la longueur de chaque huître de quatre à six morceaux de cette julienne, et par-dessus, une noisette de la préparation de beurre ci-dessus.

Mettre dans un four très chaud le plat contenant les huîtres. Laisser pocher : la cuisson est terminée quand dans les coquilles, le beurre donne son premier bouillon. Dresser en assiettes individuelles, calées dans du gros sel de mer, en ajoutant au moment de servir quelques oeufs de saumon sur chaque huître : attention, ils ont un goût très prononcé. Boire un Sancerre rouge ou un Ménetou-Salon du même métal.

- Velouté aux huîtres

Ingrédients : Six huîtres spéciales par personne, farine, beurre, fumet de poisson léger, crème fraîche épaisse, poivre noir, macis (noix de muscade à défaut), cerfeuil frais.

Recette : Dé-coquiller* les huîtres en conservant leur eau (passée à l'étamine pour éviter les morceaux de coquille). Au fond de la casserole, confectionner un roux blanc, et y verser une fumet de poisson léger (confectionné avec une arête de poisson blanc, des échalotes, un bouquet garni, du poivre et un peu de vin blanc ou de jus de citron). Vous pouvez aussi utiliser un fumet corsé, et le couper d'un peu de lait. Ajouter l'eau des huîtres, assaisonner de poivre et de macis, laisser épaissir, ajouter de la crème fraîche épaisse.

Disposer les huîtres au fond de l'assiette creuse (assiettes chaudes, c'est mieux), et verser immédiatement le velouté très chaud par dessus. Saupoudrer d'un peu de cerfeuil haché. Il est envisageable de disposer une noisette de beurre avec les huîtres avant de verser le bouillon.

*Si le fait de dé-coquiller les huîtres est un obstacle pour vous, vous pouvez éventuellement les passer deux ou trois minutes à la vapeur ou à four chaud, elles s'ouvriront toutes seules. Attention alors à ne pas renverser l'eau!