Cuisine du Homard

Le Homard

Mon animal préféré

Le homard est mon animal préféré, avec l'ormeau et quelques hôtes de nos rivages. Ce homard bleu est dit "breton", mais on en déguste de fameux par exemple en Normandie ou en Irlande, particulièrement à Dingle. Il faut se le procurer vivant, on peut en acheter des "faibles", mais pas trop ! Votre mareyeur pourra vous proposer des homard "épattés" (c'est à dire auxquels il manque au moins une pince) c'est en général une bonne affaire. Prudence néanmoins, sur les pièces vendues "faibles", achetez si vous êtes en confiance avec le mareyeur, et cuisinez les rapidement. Par ailleurs, les grosses pièces (au delà de de 2,5 kg) ont un prix de vente inférieur. Si on aime une chair très ferme, on y gagne en saveur et en quantité, il y a proportionnellement moins de perte au décorticage.

Il faut bien entendu les couper en deux vivant. Si on craint de le faire souffrir, le placer une demie heure auparavant dans le réfrigérateur, il sera anesthésié. La méthode pour qu'il se débatte moins longtemps? Repérer sur la partie supérieure de la tête une marque en forme de croix. Y placer la pointe d'un fort couteau, et enfoncer la lame d'un coup sec, le tranchant tourné vers l'avant du supplicié. Puis abaisser le couteau pour trancher le sommet de la tête. Retournez ensuite le couteau pour couper la queue. Le plus commode est néanmoins de disposer de ciseaux d'écailleur : On se contente alors de trancher le dessus de la carapace et la chair au couteau, et on termine la partie inférieure de la carapace au ciseau.

Un homard de qualité ne doit pas rendre trop d'eau durant cette opération : Ce serait le signe qu'il a passé trop de temps dans un vivier avant de vous être vendu. C'est vrai pour tous les crustacés, en particulier les crabes : dans un vivier, l'animal n'est pas nourri, il maigrit et l'eau prend la place de la chair. Un signe infaillible permet de savoir si vous êtes en présence d'un homard resté assez longtemps en vivier, c'est la longueur des antennes : Ce sont en effet celles-ci qui sont dévorées durant la captivité, un homard frais pêché a normalement des antennes au moins aussi longues que lui.

Recettes de homard

- Pochage du homard

C'est bien souvent comme cela que le homard est préparé, simplement pour être mangé à la mayonnaise ou apprêté ensuite en salade ou autre. Pour que la queue reste bien droite et ne s'enroule pas lors de lacuisson (ce qui le rend plus difficile à préparer ensuite), on voit communément que la bestiole est ligotée sur une planchette.

Un puriste vous dirait que c'est fort bien, mais que les pattes mettent un peu plus de temps à cuire que la queue. La technique alors est d'utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue, comme ci-contre. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée, la queue n'étant pas immergée, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit. C'est une technique que je ne pratique pas, car je préfère la cuisson à la vapeur qui conserve mieux la saveur du homard.

Parmi les recettes ci-dessous, vous ne trouverez pas celle du homard à l'américaine, je préfère utiliser cette sauce (nettement revue à ma façon pour la lotte ou le tourteau.

- Homard poêlé

Ingrédients : Un gros homard (ou plusieurs homards "portions", soit de 350 à 400 g), beurre salé, sel, poivre blanc, un alcool de flambage de très bonne qualité (cognac, eau de vie de cidre, whisky...)

Recette : Cuire le homard 15 minutes (pour un homard de 1 kg) à l’eau frémissante bien salée ou à la vapeur. Une fois bien refroidi, le décortiquer complètement (le meilleur instrument pour mener à bien ces opérations, ce sont des ciseaux à oursin) , en prenant bien soin de conserver l'humeur crémeuse brune qui se trouve dans le coffre. La queue (qui peut ne pas être décortiquée), est coupée en médaillons. Le coffre, débarrassé de ses branchies et autres triperies, est conservé, coupé en deux dans la longueurs. Les petites pattes en sont détachées et conservées également.

Les morceaux de homard, à l'exception des petites pattes, sont passées au beurre à la poêle, jusqu'à être un peu dorés, puis salés, poivrés et tenus au chaud dans le plat de service. Remettre une noisette de beurre et y faire sauter les petites pattes, puis flamber sans excès. Enlever les petites pattes, et verser dans la poêle l'humeur crémeuse de la tête, qui a été conservée, et diluée d'un peu d'eau et/ou d'alcool, mélanger, faire chauffer et servir cette sauce à part.

Seules les petites pattes, qui ont conservé leur carapace, (qui apporte une saveur bien particulière lors du flambage) sont flambées, afin de préserver la saveur du homard. C'est à mon avis l'une des façons les plus civilisées de manger du homard, simple et sans décorticage à table.

- Homard grillé

Ingrédients : Un homard breton vivant, de 500 g au minimum, beurre salé, eau de vie de cidre (recette au feu de bois), cognac (recette au four), poivre blanc.

Recette au feu de bois : Faire fondre dans une petite casserole une belle noix de beurre sans le cuire. Couper en deux le homard, bien vivant, dans le sens de la longueur, et enlever la poche de graviers de la tête. Placer les sur une grille "double face", et les enduire de la moitié du beurre fondu. Présenter au-dessus des braises, assez près de la chaleur, en présentant d'abord la chair à la flamme. Elle prend rapidement de la couleur en surface. Retourner alors les pièces, et répartissez le reste du beurre sur la chair. Terminer la cuisson sur cette face (coffres exposés à la braise) La cuisson est obtenue lorsque la chair est tout juste raidie et légèrement colorée : Ainsi, elle sera ferme au palais. Poivrer légèrement. Disposer les pièces dans un plat de service, répartir un petit verre d'eau de vie de cidre que l'on aura un peu réchauffée, flamber et présenter.

Recette au four : Couper le homard vivant dans le sens de la longueur, ôter la poche de graviers, et le placer dans un plat à four un peu grand par rapport à la tailles des pièces, côté chair vers le haut. Répartir généreusement de petits morceaux de beurre sur toute leur surface, et poivrer légèrement. Mettre au four bien chaud, et laisser cuire environ de cinq à sept minutes, plus pour un plus gros homard, en arrosant une ou deux fois. Terminer la cuisson sur la position "gril", porte du four entrouverte, jusqu'à ce que la chair soit un peu dorée. Flamber d'un peu de cognac.

- Salade de homard aux noisettes

Ingrédients pour 6 personnes : Laitue ou batavia, jeune roquette, un homard de trois livres, une poignée de noisettes, une pomme verte, vinaigre de cidre, huile de noisette, sel, poivre blanc, ciboulette (pour le décor)

Recette : Cuire le homard 15 minutes (pour un homard de 1 kg) à l’eau frémissante bien salée ou à la vapeur. Le laisser refroidir avant de le décortiquer, couper la queue en médaillons et détailler les pinces en morceaux pas trop petits. Réserver. Couper les noisettes en deux ou trois, et les faire griller à sec dans une poêle, ce qui permet ensuite d'en ôter facilement la peau.

Confectionner des bâtonnets dans la pomme (de la taille d’un pomme allumette, en laissant la peau verte à chaque extrémité). Les tenir dans une eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne brunissent (pas trop longtemps néanmoins, sinon la saveur du citron pénètre la pomme). Couper également quelques morceaux de ciboulette, un peu plus longs que les bâtonnets de pomme. Laver la laitue ou la batavia, et couper les feuilles en lanières. Ajouter de la roquette (environ ¼ de roquette pour ¾ de salade verte. Préparer une vinaigrette avec l’huile de noisette et le vinaigre de cidre. Sel et poivre blanc.

Dresser en assiette : Un ruban de salade, les morceaux de homard, un décor monté avec la pomme et la ciboulette, le tout arrosé de vinaigrette, pas mal sur la salade, très peu sur le reste. Répartir au dernier moment les noisettes réchauffées dans une noix de beurre salé.

- Salade de homard à la truffe

J'ai mangé une salade de cet acabit dans un restaurant en Provence, peut-être bien chez Clément Bruno, d'ailleurs. Voici ce que j'en ai fait : Le homard est d'abord cuit quinze minutes à l'eau bouillante salée. Laisser refroidir, extraire la chair du coffre et la couper en fines tranches. Par assiette, répartir une mélange de batavia et de roquette, que l'on assaisonne d'une courte vinaigrette (huile d'olive et vinaigre de vin, rien d'autre) et de truffe noire râpée. Répartir les tranches de homard, et les saupoudrer de fleur de sel, de poivre fin, et d'encore un peu de truffe.

- Homard à la douille en cageot de goémon

Pour ceux qui aiment les sensations fortes, voici un mode de préparation qui ne laissera pas indifférent!

Ingrédients : Deux homards de 400 grammes environ, deux cent grammes de beurre, persil plat, ciboulette, estragon, cresson, paillettes d'algues, poivre blanc, un cageot de bois à bords hauts, une grille de barbecue ou de four, un sac de goémon noir bien sec, une poche à douille à embout fin.

Recette : Hacher et broyer très finement une demie poignée de persil, une petite poignée de cresson, et un peu d'estragon. Ne pas mettre les tiges des herbes. Manier avec le beurre. Ajouter du poivre blanc et une cuillerée de paillettes d'algues séchées, et réserver dans un endroit tiède, le beurre devant être très mou.

Tuer les homards en enfonçant une lame pointue au sommet de la tête, entre les deux yeux. Percer trois orifices dans la carapace, sur la partie supérieure : l'un au milieu de la tête, l'un à la jonction de la queue et de la tête, l'autre sur la queue. Mettre le beurre aux herbes dans la poche à douille, et par les orifices percés dans les homards, introduire le beurre entre chair et carapace, jusqu'à saturation. L'opération est plus facile, si pour le tuer, le homard a été mis deux minutes dans de l'eau bouillante salée, mais la consistance de la chair n'est plus la même.

Mettre quelques morceaux de journal froissés au fond du cageot, et remplir à moitié de varech noir (fucus) bien sec et un peu tassé. Placer une grille de cuisson par dessus, sur laquelle sont disposés les homards. Recouvrir généreusement de goémon peu tassé, sans hésiter à former un dôme dépassant largement le haut du cageot. Mettre le feu par le dessous, en plusieurs points. Une fois le goémon et le cageot entièrement consumés, les homards sont censés être cuits à point. Si le degré de cuisson parait insuffisant, ce qui serait surprenant, recommencer rapidement une cuisson. Éviter alors de trop manipuler les homards afin de ne pas perdre le beurre fondu qu'ils contiennent.

- Homard cuit dans le beurre

Toujours au chapitre des recettes insolites, voici celle postée sur le forum de discussion fr.rec.cuisine par Dimitri (voir son site sur la page des liens). C'était paraît-il une façon de recycler les excédents de beurre et de changer de recette pour le homard, trop souvent présenté à table. J'ai un peu de mal à y croire, jugez par vous mêmes, je me contente de recopier :

"Prendre un beau homard d'un kilo ou une langouste. Se munir d'une gamelle adaptée. Mettre 4 kg de beurre demi-sel Faire chauffer le beurre. Mettre le homard entier dans le beurre liquide. Faire chauffer jusqu'à que le beurre devienne moussant. Maintenir à petit feu ainsi pendant 20 mn, la bête devrait se se trouver
cuite. Sortir le homard, mettre sur un papier absorbant. Le goût est indescriptible, le beurre ne rentre pas dans la chair ! Manger le homard tiède avec du pain beurre..."