En contrepoint des contorsions parfois affligeantes de la "fusion food " ou de la frénésie de consommation de plats exotiques en quête de sensations inédites, il se développe un mouvement en faveur des valeurs de terroir dans les assiettes. C’est le retour dit-on, aux plats simples, au vrai goût des choses, à l’élimination des artifices, somme toute, un hommage comestible à la prétendue sagesse de nos aïeux, à leurs valeurs morales pour ainsi-dire.

Très bien tout cela, je suis le premier à revendiquer qu’une huître n’est jamais aussi bonne que nature, mais je l’aime aussi panée avec de la sauce tonkatsu . J’aime beaucoup le poulet rôti  aussi doré que dominical, mais je raffole tout autant du poulet thaï au curry vert.

Valeurs ancestrales ou myopie identitaire ?

Je soupçonne que cette rétro-mode, aimablement qualifiée en gastronomie de "chauvinisme" ou de "purisme", se verrait qualifier en d’autres domaines de "repli identitaire" voire de "xénophobie". Je considère même qu’elle participe du syndrome excessivement sécuritaire qui traverse nos sociétés.

Ce repli sur soi prend parfois des accents cocasses : J’ai lu sur un forum Internet l’indignation d’une bretonne à la seule idée de l’association de cocos de Paimpol avec de la saucisse fumée comtoise, "Enfin donc, qu’allons nous chercher ces charcuteries lointaines alors que la saucisse des Côtes d’Armor est bien de chez nous ?".

Puisque nous sommes en Bretagne, voici une liste de légumes incontestablement emblématiques, à ce point que le marketing les a ennoblis au rang de " Princes de Bretagne ". Je n’ai rien contre ce folklore commercial, mais les mémoires sont courtes : si nos anciens dans leur audace n’avaient pas fait preuve d’ouverture, voici (entre autres) ceux qui manqueraient à nos aristocrates du nitrate :

- Haricot : Ramené par Christophe Colomb en personne.

- Tomate :  Introduite au 15^ème siècle par les espagnols et les portugais

- Artichaut : Cultivé par les étrusques en Italie, il a fallu attendre Catherine de Médicis pour qu’on les considère en France.

- Pomme de terre : Cordillère des Andes depuis au moins 1000 ans avant JC.

- Échalotes : En Europe depuis le Moyen Age, origine Asie Centrale / Afghanistan, comme probablement l’oignon.

- Carotte : Origine Asie Mineure.

- Chou-fleur : Origine Proche-Orient ; les anciens grecs et romains en mangeaient, puis tombé dans l’oubli jusqu’au 19^ème siècle, où il réapparaît en Italie.

Le blé venant de Mésopotamie, nous aurions continué à manger en Bretagne surtout des pois, alors que ceux qui poussent aujourd’hui dans nos prés sont principalement destinés à l’alimentation animale… comme d’ailleurs le blé !

Échangerait nouvelles saveurs contre litanie culinaire

La condamnation des épices, pour beaucoup absentes de notre culture culinaire, va souvent de pair avec ce discours identitaire. Elle évoque pour moi l’esprit des années 1920, où il était de bon ton de n’aller à table que pour se nourrir, en évitant tout artifice pouvant conduire au péché de gourmandise. A l’époque, on brûlait Apicius pour adorer le sévère Cicéron et son aphorisme : "Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger ".

Ainsi, tandis que certains s’évertuent à s’arracher le palais à l’aide de petits pots aux poudres démoniaques, on entend les autres affirmer que les épices dénaturent les goûts, que nous veillons l’agonie des derniers poissons sauvages et qu’il faut respecter le corps en ne l’embaumant pas.

Ce n’est pas à mon avis en ne les cuisinant pas au curry ou à la cannelle que nous allons régler le sérieux problème de la réduction des ressources halieutiques.

Je préfère la vision des choses de Jean-Marie Pelt dans son excellent "Les épices" (Fayard - Août 2002), où il explique en substance que les épices sont à l'opposé de la mondialisation, une bonne façon d'exprimer des terroirs et une identité, en n'acceptant pas la standardisation des saveurs, à la mode Coca ou Mac-Do.

Qu’on m’explique aussi pourquoi le pêcheur du Kerala qui prépare son poisson au curry le respecte moins que le breton l’accommodant à l’échalote, au vin blanc et à la tomate ?

Terroir – caisse

A en croire les spécialistes, le consommateurs a besoin d’être rassuré, et voici que s’allongent les rayonnages de produits " terroirs " ou " bio " chez les distributeurs, et voila qu’arrivent des systèmes d’alarme dans les réfrigérateurs, les pseudo « traçabilité » …et que c’est bien rentable tout cela.

L’un de ceux que j’ai vus patauger allègrement dans ce registre bourratif et à l’esbrouffe du " terroir - caisse ", c’est un restaurateur Versaillais bien connu, présentant à la télévision une recette de " gâteau de lamelles de pommes de terre frites au beurre, farci à l’oignon, et bardé en melon de lamelles de poitrine fumée ". Très bien, appétissant et très terroir, « les gens ont besoin de çà aujourd’hui » nous expliquait-il. Lui a besoin par contre de justifier son addition, de présenter sa galette dans une sauce au beurre et à la crème grainée de caviar, et d’en déposer une belle cuillérée sur son gâteau de patates au lard. Enfin, il paraît que 50g de caviar par personne suffisent. Me voici rassuré, j’avais peur que ce soit un peu lourd…

Le réflexe sécuritaire trouve de réels fondements dans les crises que traverse notre alimentation, de la vache folle aux dioxines ou à la grippe aviaire, en passant par les OGM et autres hormones, toutes ces crises ayant des causes bien différenciées, mais elles sont amalgamées dans une vaste peur, celle de l’étranger ou de l’inconnu. Les farines, ce sont les anglais, les dioxines, ce sont les belges, la grippe est asiatique, les OGM et les hormones sont américains, la fièvre aphteuse est transmise par les gens qui voyagent. Pas de çà chez nous!

C’est très bien de connaître les denrées à l’état de nature, comme c’est très bien de connaître et pratiquer les traditions culinaires locales, mais de grâce, qu’on arrête de nous faire la morale quand nous mangeons des mets pas de chez nous, et que nous nous permettons des libertés avec la saveur pure d’un produit ou avec la table de marbre où sont gravées les recettes de la grand-mère qui figure dans le CV de tout chef médiatisé qui se respecte...

Restons curieux et sauvageons en cuisine, c’est une marque de progression de la civilisation.