|
|
La Basse Cour |
|
||
|
|
||||
|
Les Volailles |
||||
|
Ci-dessous, des recettes de canard, de pigeonneau, de pintade et de poulet, pas vraiment "bretonnes", mais néanmoins bonnes ;-))
|
||||
|
|
||||
|
- Salade aux girolles et au magret fumé
Ingrédients : Une batavia, une botte de cresson, un demi magret de canard fumé, 500 g de girolles, huile de noix, huile neutre, vinaigre de jerez, moutarde, poivre, céleri en poudre, ail.
Recette : Faire sauter les girolles avec un peu d'huile de manière à bien les cuire. Ajouter une pointe d'ail en fin de cuisson. Préparer une sauce d'assaisonnement avec les huiles, une pointe de moutarde, un trait de vinaigre, du poivre et du céleri. Couper le magret en fines tranches. Remuer les feuilles de salade dans cette sauce et répartir par-dessus les girolles encore chaudes et les tranches de magret, servir aussitôt.
Éviter les magrets en tranches prédécoupées sous cellophane, c'est bien meilleur tranché au dernier moment. Ne pas craindre le magret séché, souvent délicieux. Utiliser de petites girolles "bouton", plus parfumées que les espèces de choux-fleurs décevants qui envahissent les marchés dès le mois d'août, et dont le rapport goût/prix laisse à désirer. Toutefois, chez un marchand de primeur débitant régulièrement des champignons sauvages, on a souvent de bonnes surprises. Les meilleures sont sans contestation possible celles que l'on s'est donné la peine de récolter soi-même. Ne pas tenter de remplacer le céleri en poudre par du sel de céleri, qui contient en fait très peu de céleri. A défaut de magret de canard, cette salade est également délicieuse avec de l'andouille fermière du Léon. Ne pas mettre d'huile de noix en ce cas.
- Chaud-froid de canard à l'orange
Ingrédients : Un canard pas trop gras, 200 g de couennes de lard, un pied de veau, deux carottes, un oignon, thym, laurier, poivre, persil, un demi-litre de vin blanc, une orange et demie, quelques cerises et écorces d'orange confites.
Recette : Dans une grande casserole, mettre le canard (vidé, plumé, flambé), les couennes, le pied de veau, les légumes en rouelles, et les aromates. Verser le vin et ajouter le jus d'orange, puis juste assez d'eau pour que la volaille soit recouverte. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à petit feu au moins deux heures. Retirer la bête, la découper et la disposer dans une terrine ou une verrine. Filtrer le jus de cuisson, et le verser sur la volaille Laisser prendre en gelée au frais. Au moment de servir, tremper un instant dans l'eau chaude, démouler et garnir le plat avec des demi tranches d'orange, des filets d'écorce, et des cerises confites. Ajouter une décoration de sujets en pâte feuilletée.
Choisir un canard n'est pas une chose facile, étant donné le nombre impressionnant d'espèces proposées par les volaillers. Pour cette recette, où le canard cuit relativement longtemps, j'aurais tendance à préférer les gros canards élevés dans la région nantaise. Gros ne voulant pas dire gras : Ce canard étant servi froid, rien ne serait pire que de la graisse figée sous de la gelée!
- Compotée de confit de canard en mini burgers
Ingrédients : Trois cuisses de canard confites, une tête d'ail, vin de bourgogne rouge, porto, poivre blanc, romarin, concombre, un pain brioché, cognac.
Recette : Prendre une casserole et y faire bouillir un litre d'eau. Ajouter deux grosses poignées d'aiguilles de romarin sèches et la tête d'ail entière, et laisser infuser à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter les cuisses de canard, porter à ébullition, et faire cuire à feu doux pendant un bon quart d'heure. Laisser refroidir pendant plus d'une heure.
Dépouiller, dégraisser et désosser les cuisses, puis en écraser grossièrement la chair à l'aide d'une fourchette. Extraire la pulpe de la tête d'ail, et la mélanger au confit. Mettre très peu de beurre à fondre dans une casserole, ajouter la chair de confit et un verre de vin rouge de Bourgogne. Faire cuire à feu moyen, jusqu'à complète réduction du vin. Ajouter alors un nouveau verre de vin, et recommencer la réduction. Une fois celle-ci à nouveau opérée, ajouter un demi verre de Porto rouge, un trait de cognac, poivrer, et laisser mijoter une bonne heure.
Tailler dans le pain brioché des "hamburgers" d'un diamètre n'excédant pas de beaucoup celui du concombre. Trancher autant de rondelles de concombre partiellement épluché qu'il y a de hamburgers. Éventuellement, toaster légèrement ces derniers. Disposer une couche épaisse de confit (environ huit mm) sur la base du hamburger, placer le concombre et surmonter du couvercle. Passer au four pour servir légèrement chaud, pas suffisamment toutefois pour cuire le concombre qui doit rester croquant.
- Foie gras de canard poêlé aux trompettes des morts
Ingrédients : Un foie gras frais de cinq cent grammes, fleur de sel, poivre, trompettes des morts, huile, beurre, crème fraîche épaisse, persil.
Recette : Nettoyer environ une livre de trompettes des morts, sans les laisser tremper dans l'eau. Les mettre à étuver à couvert dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau. Enlever alors le couvercle, et continuer la cuisson à feu moyen jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors une cuiller à soupe de persil finement haché, autant de crème fraîche et réserver au chaud.
Séparer les deux lobes du foie, enlever la poche de bile et la graisse qui pourrait subsister entre les deux lobes. Couper alors des tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Pour une meilleur tenue, le foie gras aura été auparavant durci au réfrigérateur. De chaque escalope, enlever à la pointe du couteau les plus gros tronçons de vaisseaux sanguins qui pourraient s'y trouver.
Faire chauffer "à sec" une poêle anti-adhésive, et y faire sauter les escalopes de foie légèrement farinées (ou passées dans la fécule) environ 90 secondes sur chaque face. En cours de cuisson, saler généreusement à la fleur de sel, et poivrer de quelques tours de moulin à poivre noir. Présenter en assiettes.
- Foie gras de canard poêlé à la mangue
Ingrédients : Un foie de canard cru, fécule de pomme de terre (farine à défaut), une mangue mure mais ferme, fleur de sel, poivre noir et poivre du Setchuan, un verre de vin blanc liquoreux, ou au moins souple et fruité!
Recette : Couper le foie en escalopes d'un petit cm d'épaisseur (100 g par personne au maximum). Enlever les plus gros des vaisseaux à l'aspect trop sanguinolent. Les passer dans la fécule ou la farine. Éplucher la mangue, enlever le noyau, et couper chaque moitié en tranches, un peu moins épaisses que le foie.
Passer les escalopes à cru et à feu relativement soutenu dans une poêle anti- adhésive. Lorsqu'elle sont dorées suffisamment (2 minutes chaque côté environ), les réserver dans un four chaud. Vider la plus grande partie de la graisse rendue, et dans le reste, faire dorer vivement les tranches de mangues. Les épicer d'un peu de sel, poivre noir et du Setchuan. Dresser les mangues autour du foie, et déglacer la poêle avec un petit verre d'un vin blanc pas trop sec ni acide.
- Foie gras de canard poêlé à l'aigre-doux de Banyuls
Ingrédients : Un foie gras de canard, trois grands verres de banyuls rouge, un petit demi verre de vinaigre de Banyuls épicé, un citron confit au sel, farine, sel, poivre blanc.
Recette : Faire réduire (sans faire bouillir trop fort) le Banyuls au tiers de sa quantité initiale. Couper en petits dés l’écorce du citron confit, de façon à en avoir l’équivalent d’une cuiller à soupe rase. Escaloper le foie gras en tranches épaisses, le fariner, et le cuire vivement à sec dans une poêle anti-adhésive. Pendant ce temps, refaire chauffer la réduction de Banyuls.
Lorsque le foie est cuit, le réserver au chaud, jeter la graisse rendue à la cuisson, déglacer avec le vinaigre, et ajouter les petits cubes de citron confit.
Présenter en assiette, mettre un généreux cordon de réduction de Banyuls d’un côté, l’escalope de foie gras au milieu, et un peu du jus de déglaçage de l’autre côté de l’assiette. Servir avec du pain de campagne toasté (du pain aux figues si vous pouvez vous en procurer).
- Magrets aux poires
Ingrédients : Deux beaux magrets, quatre poires doyenné du comice ou passe-crassane, ail, romarin, beurre, crème, un oeuf, polenta, cognac, persil.
Recette : Choisir deux beaux magrets pas trop gras pour quatre personnes. Piquer la peau afin que la graisse s'écoule au cours de la cuisson. Prendre une poire doyenne du comice par personne, ou à défaut, une passe-crassane, éviter guyot ou williams. Les peler, les couper en deux et les épépiner. Les disposer dans un plat à four en terre légèrement beurré. Disposer sur chaque demi poire une noisette de beurre, une demi gousse d'ail. Poivrer, et parsemer d'aiguilles de romarin. Enfourner et laisser cuire deux heures environ à feu doux.
Préparer une polenta, il s'en trouve de très correctes précuites. Hachez grossièrement une gousse d'ail par magret. Préparez dans un bol un jaune d'œuf battu avec une cuiller à soupe de crème. Dans une poêle en fer ou en fonte, faire sauter à sec les magrets, en insistant sur le côté peau afin de les dégraisser. Vider une fois ou deux le surplus de graisse qui se forme dans la poêle. Une minute avant la fin de la cuisson (saignant ou au pire rosé), mettre l'ail dans la poêle, poivrer, saler, et passer à feu doux.
Disposer dans un plat de service les poires et la polenta brûlante en portions individuelles, en réservant de la place pour le magret tranché. Remettre au four éteint. Mélanger le jus de cuisson des poires à la préparation d'œuf et de crème. Flamber les magrets avec un peu de cognac, ce qui a pour effet de déglacer le fonds de poêle (au besoin, gratter le fonds avec une spatule et ajouter un peu d'eau une fois les magrets enlevés, cela afin de bien recueillir les sucs). Retirer la poêle du feu, placer les magrets au four éteint, mais encore chaud, deux ou trois minutes afin d'en détendre la chair.
Pendant ce temps, toujours hors feu, verser la préparation d'œuf, de crème et de jus de poire dans la poêle, mélanger intimement. Selon que votre sauce est trop liquide ou trop épaisse, remettre à réduire ou ajouter un peu d'eau. Y adjoindre un peu de persil haché. Disposer des assiettes chaudes sur la table. Trancher les magrets rapidement afin qu'ils ne refroidissent pas trop, et disposer sur le plat avec les poires. Servir la sauce à part.
|
||||
|
|
||||
|
- Pigeonneaux aux herbes et purée aux olives
Ingrédients : Deux pigeonneaux (ou perdreaux), thym, laurier, romarin, origan, genièvre, poivre noir en grains, beurre, eau de vie de myrte (ou cognac), huile d'olive, olives noires, pommes de terre.
Recette : Brider les pigeonneaux. Faire chauffer un mélange gras composé pour moitié d'huile et de beurre, dans une cocotte. Ajouter les herbes, une pincée de grains de poivre noir et autant de grains de genièvre. Ajouter alors les pigeonneaux, et les faire dorer rapidement sur toutes les faces. Flamber alors d'un demi verre d'eau de vie ou de cognac, enlever du feu, couvrir, et laisser mariner ainsi pendant une heure.
Pendant ce temps, préparer une purée de pomme de terre. Les faire cuire en robe des champs pendant une bonne vingtaine de minutes dans de l'eau salée. La bonne cuisson est quand elles commencent à se "démolir". Les éplucher, et les écraser à la fourchette, en diluant avec un peu de lait. Ne pas la faire trop liquide, et ne pas ajouter de crème. Dénoyauter l'équivalent d'une grosse poignée d'olives noires, et couper la chair en petits dés. Les ajouter à environ 500g de purée, que l'on allonge de quatre cuillers à soupe d'excellente huile d'olive. Réserver au chaud.
Mettre les pigeons dans un plat à four, ajouter par-dessus le jus et les herbes de la cocotte, et une noix de beurre frais. Faire cuire au four à feu doux-moyen pendant une petite demi-heure, de façon à ce que la chair reste rosée, presque saignante. Servir avec la purée.
- Pigeonneaux grillés aux épices, sauce au cacao
Ingrédients : Pigeonneaux, sel, poivre blanc des oiseaux, poivre du Setchuan, quatre épices, cannelle en poudre, beurre, huile, un oignon, Cognac, Maury (Porto à défaut), Tabasco, laurier, sauge, romarin, un citron, crème fraîche, cacao en poudre non sucré.
Recette : Préparer les pigeonneaux en les ouvrant en crapaudine et en conservant tous les abats et abattis. Les frotter des deux côté avec sel, poivres, quatre épices, cannelle, muscade. Réserver au moins deux heures avant cuisson.
Mettre l’oignon grossièrement haché et les abattis à dorer au fond d’une petite cocotte dans un mélange de beurre et d’huile, puis les flamber au cognac. Couvrir d’eau (environ 5 cm au dessus), et ajouter un trait de Tabasco, laurier, sauge, cannelle en poudre, un trait de Maury, sel et poivre, puis faire réduire à feu moyen pendant une bonne demi-heure. Filtrer alors dans un bol, il doit en rester environ un bon verre à vin blanc. Mettre dedans le zeste du citron en fine julienne et réserver.
Huiler les pigeonneaux, les placer sur une braise pas trop agressive, et les cuire saignant. Quelques instant avant de servir, mettre le jus réduit aux zestes à chauffer, ajouter une cuiller à soupe rase de cacao en poudre, un trait de Maury, faire épaissir un peu, puis adoucir avec un peu de crème fraîche si nécessaire. Les pigeonneaux sont mangés en trempant sans excès les morceaux dans cette sauce au cacao. Accompagner de haricots rouges au beurre, légèrement vinaigrés.
|
||||
|
|
||||
|
-
Pintade
à la cardamome
|
||||
|
|
||||
|
- Poulet au Citron (Yassa)
Ingrédients : Un poulet fermier, un peu maigre, avec abats, coupé en huit morceaux, trois citrons verts, un citron jaune, un gros oignon, whisky, poivre, Cayenne, quatre épices, coriandre en poudre, huile d’arachides, beurre, miel d'acacia ou miel de citronnier.
Recette : Prélever des zestes de citron vert, et en glisser quelques lamelles entre la chair et la peau du poulet. Mettre le poulet à mariner de six à huit heures dans le jus des citrons verts et du jaune, assaisonné de poivre, Cayenne, quatre épices et coriandre en poudre. Mettre également un peu de whisky et d'huile d'arachides. Faire revenir l'oignon grossièrement haché dans du beurre et de l'huile, et y faire suer rapidement le poulet. Verser la marinade, porter à ébullition et faire cuire à feu doux environ une heure trente. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter deux cuillers à soupe de miel et un trait de whisky.
Le poulet yassah est connu dans toute l'Afrique centrale et occidentale. Certains placent sa cocotte d'origine au Burkina Faso, l'ancienne Haute-Volta, d'autres en tiennent pour le Sénégal où il se fait griller, mais hein? Cette version est sensiblement tronquée. Je ne suis pas sûr en effet que le whisky et le miel entrent dans la composition de la recette traditionnelle. Enfin, c'est comme cela que je l'aime. Bien entendu, c'est avec de l'igname frit que c'est le meilleur, mais on n'en a pas toujours dans la chambre froide. Sinon, un bon riz nature convient, mélangé d'un peu de riz sauvage. Les amateurs pourront ajouter quelques cœurs et gésiers de poulet dans cette préparation.
- Brochettes de poulet marinées au whisky, citron et harissa
Ingrédients : Quatre ou cinq blancs de poulet, un citron, une gousse d'ail, whisky, harissa, quatre-épices, poivre noir, deux poivrons verts, tomates "cerises" (facultatif), thym ou mélange d'herbes.
Recette : Presser le jus du citron et ajouter la même quantité de whisky, et autant d'huile d'olive. Diluer dans cette base une belle cuiller à soupe de harissa berbère. Ajouter un peu de quatre-épices et de poivre noir. Mettre également une gousse d'ail finement pilée. Couper les blancs de poulets en cubes et les mettre à mariner dans cette préparation pendant près de deux heures. Pendant ce temps, laver et épépiner les poivrons, les couper en petits carrés de taille comparable aux cubes de poulet. Les pré cuire légèrement soit à la vapeur, soit à la poêle avec un peu d'huile. Laver les tomates cerises et en ôter les queues. Ces dernières sont surtout utilisées pour l'esthétique.
Embrocher en alternant légumes et viande. On peut également agrémenter avec de la poitrine fumée, des morceaux de feuilles de laurier, des demi-tranches de citron vert, c'est au choix. Cuire sur des braises pas trop vives, et saupoudrer d'un peu d'herbes avant la fin de la grillade.
- Poulet aux quarante gousses d'ail
Ingrédients : Un poulet, quarante gousses d'ail, huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre.
Recette : Mettre le poulet salé et poivré dans une cocotte en fonte avec pas mal de thym et du laurier. Entourer de 40 gousses d'ail en chemise (attention, 41 c'est trop fort et 39, çà n'a aucun goût). Luter le couvercle de la cocotte et faire cuire à feu moyen environ une heure par kilo de poulet. On peut ensuite enlever la pulpe des gousses pour la monter en crème avec le jus de cuisson, mais je préfère pour ma part le pain grillé où on tartine l'ail.
Variante : Le poulet cuit au four avec thym et laurier autour et dedans, beurre et huile d'olive, sel, poivre, entouré d'une quinzaine de gousses d'ail en chemise, dont on a coupé le socle pour en sortir ensuite la pulpe plus facilement. Choisir de grosses gousses, car les plus petites finissent trop cuites.
- Coq au vin à ma façon
Ingrédients : Un coq d’au moins 2,5 kg, une ou deux bouteilles de bon vin rouge aromatique et peu boisé (j’utilise souvent des vins du midi, Fitou, Minervois ... ou du sud-ouest genre Bergerac ou Gaillac), 300 grammes de bonne poitrine fumée, six carottes, un céleri rave, quatre oignons, trois échalotes, 500g de champignons de Paris, thym, laurier, persil, poivre noir en grain, quatre-épices, vinaigre, clous de girofle, grains de genièvres, piment d’Espelette moulu.
Recette : Couper le coq en morceaux assez petits et les mettre à mariner pour quatre heures dans : Quatre verres de vin, un trait de vinaigre, un oignon émincé, une branche du céleri-rave, des queues de persil, thym, laurier, grains de poivre noir et de genièvre, clous de girofle (trois suffisent). Ce qui laisse largement le temps pour préparer la garniture, oignons et échalotes émincées, carottes en rondelles, champignons coupés en morceaux pas trop petits, et céleri en dés (ne pas laisser à l’air trop longtemps, sinon il noircit).
Faire rissoler doucement les carottes, les échalotes et les oignons pendant cinq minutes, puis rajouter les lardons pour quelques minutes de plus. Egoutter les morceaux de coq, passer la marinade (dont on ne conserve jamais les légumes qui ont perdu leur saveur), les ajouter dans la cocotte avec les champignons, saler légèrement. Mettre aussi du laurier, du poivre noir moulu et trois belles pincées de quatre épices. J’ajoute aussi un peu de piment d’Espelette moulu à ce stade.
Ajouter le liquide de la marinade, puis du vin rouge, environ jusqu’aux trois-quarts de la hauteur de le préparation. En cuisant à couvert, tout va un peu fondre, ce qui équilibrera les niveaux. La cuisson se fait à feu doux et à couvert pendant au moins 2H30, en remuant de temps en temps. Il est préférable de boire un vin ayant un cousinage direct avec celui de la recette, voire le même.
|
||||
|
|
||||
