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Le Veau

Je me souviens de la grande époque du veau aux hormones, et de nos cousins de la campagne (ainsi dénommait-on tous ceux qui avaient une activité agricole), qui à la grande époque du veau aux hormones, nous proposaient d'acheter du veau élevé sans louzous, c'est à dire sans médicament. Les choses ont un peu changé, beaucoup d'abus sont ont été réprimés, et c'est tant mieux, vu que ce sont les français les plus gros mangeurs de veau d'Europe (6 kg par an et par personne). N'empêche que l'escalope qui se transforme en mare d'eau dans la poêle reste courante, et qu'il faut savoir choisir....

J'ai un gros faible pour le veau élevé sous la mère, comme les corréziens et d'autres savent si bien le faire, mais selon les technocrates de Bruxelles, ce serait une façon cruelle de les élever. J'aimerais qu'ils aient la même sensiblerie pour les poulets de batterie et autres saumons (et oui!), avant de vouloir une nouvelle fois battre en brèche un mode d'élevage traditionnel, sans doute insupportable aux lobbies industriels. Je ne dédaigne pas non plus un veau qui a déjà mangé de la tendre herbe de printemps, et tant pis si cela a un peu rougi sa viande...

Les Recettes

Pour commencer, une recette de ris de veau pour célébrer le retour de ce précieux abat blanc sur nos étals, longtemps interdit puis délaissé en raison de la crise de la vache folle :

- Croustillant de ris de veau en brochette de citronnelle, beurre à l’Antésite anisé

Ingrédients pour quatre personnes : 150 à 200g de noix de ris de veau par personne, 4 bulbes de citronnelle avec leurs tiges, jeunes fèves fraîches, farine, huile, beurre, sel, poivre, vin blanc de sauvignon, Antésite à l’anis. Pour la garniture : feuilles de roquette et pommes de terre nouvelles (que l'on peut remplacer par des salsifis glacés ou de simples asperges vertes cuites à la vapeur.

Recette : Éplucher les petites fèves, y compris la pellicule qui entoure chaque graine. Séparer les plus gros grains en deux. Il en faut une grosse poignée au final. Réserver dans un peu d’eau. Les ris de veau chez mon tripier sont suffisamment blancs et parés pour se dispenser d’un dégorgement et d’une mise sous presse avant préparation. Je me contente d’ôter les morceaux de graisse dure qui pourraient subsister, et la fine membrane qui les entoure, autant que possible.

Les couper en cubes de 40 à 50g chacun. Les enfiler sur les tiges de citronnelles, débarrassées de leur couche extérieure coriace et peu parfumée. Fariner sans excès. Dans un mélange d’huile et de beurre, poêler ces brochettes à feu assez vif, le temps qu’elles soient bien dorées, et cuites sans excès. Compter environ 7-8 minutes. A ce stade, les réserver au chaud (four à 80°).

Vider une grande partie de la graisse contenue dans la poêle, surtout si elle a bruni durant la cuisson, ce qui est souvent le cas si on met trop de farine. Déglacer avec le vin blanc de Sauvignon, et ajouter du beurre froid coupé en petits morceaux, et chauffer en lissant cette sauce. Ajouter quelques gouttes d’Antésite* à l’anis (4 ou 5 suffisent pour parfumer, goûter!), et juste avant de servir, les petites fèves égouttées qui ne doivent pas cuire, mais juste tiédir. Dresser en assiette la brochette de ris de veau arrosée du beurre au fèves, avec en garniture une ou deux pommes de terre nouvelles et un buisson de jeune roquette, non assaisonnée.

* Tout le monde n'apprécie pas l'Antésite, on peut en ce cas faire une petit bouillon où on infuse de la citronnelle et un peu de feuilles de combava, le filtrer puis le monter au beurre au moment de servir.

- Cote de veau à l'épine vinette

Ingrédients : Une cote de veau épaisse, quelques herbes et épices (voir recette), crème fraîche, baies d'épine vinette.

Recette : Frotter la cote de veau avec un peu d'un mélange d'herbes et d'épices (marjolaine, sauge, poivre; poivre de la Jamaïque , cucubé (ou poivre à queue), et sumac, cette dernière pour préparer l'acidité de l'épine vinette). Laisser reposer une heure au moins.

Saisir vivement la cote dans du beurre à la poêle, et la cuire à feu doux jusqu'à la tenir rosée-nacrée à cœur. La réserver au chaud (four 80°). Déglacer la poêle à l'eau, verser une cuiller à soupe rase de baie d'épine-vinette, puis une belle cuiller à soupe de crème fraîche épaisse. Faire chauffer doucement en ajoutant un peu de piment d'Espelette, un peu de quatre-épices ou mieux, du poivre de la Jamaïque moulu, saler. Découper la cote et présenter avec cette sauce en saucière.

Note : Cela parait faire beaucoup d'épices, mais il faut les utiliser avec parcimonie. Vous pouvez travailler avec des mélanges moins complexes, çà ne changera pas le fondamental de la recette qui est l'opposition entre la douceur du veau et de la crème, et l'acidité fruitée de l'épine vinette.