- Turbot au gingembre et aux deux vinaigres

Ingrédients : Un turbot de 1,4 kg, un rhizome de gingembre, quatre échalotes, deux feuilles de laurier, poivre noir, vinaigre de Jerez, vinaigre de riz, beurre.

Recette : Éplucher une belle noix de gingembre frais. En couper une grosse lamelle et hacher grossièrement le reste. Couper trois belles échalotes en rondelles et hacher rapidement la quatrième. Laver et éponger le turbot vidé et ébarbé, tête conservée. Lui fourrer le ventre avec la lamelle de gingembre et deux rondelles d'échalote. Au fond d'une case à four en terre, disposer les feuilles de laurier, des rondelles d'échalote, et les deux tiers environ du gingembre haché. Poser le poisson par-dessus, peau noire vers le haut. Arroser d'une petite tasse à café de vinaigre de Jerez, et de la même quantité de vinaigre de riz.

Répartir de petits morceaux de beurre sur le turbot, poivrer, et parsemer des échalotes et du gingembre. Mettre à four brûlant pendant douze minutes en arrosant une ou deux fois, puis éteindre le four et en entrebâiller la porte. Au bout de trois à cinq minutes, arroser à nouveau le poisson de son jus de cuisson, et faire rissoler au gril. Apporter immédiatement et dépouiller devant les convives. Servir un riz japonais parsemé d’un peu de coriandre haché.