Cuisine du Thon

Ingrédients : Une queue de thon rouge, huile d'olive, cumin, poivre blanc, harissa, ail, origan.

Recette : Couper la queue de thon en deux, dans le sens de la longueur et ôter l'arête centrale. Laisser la peau. Préparer un hachis d'ail mélangé avec de l'origan. Mettre cette préparation entre les filets du thon, en faisant pénétrer jusqu'à la peau. Resserrer ensuite les filets, et redonner de la rigidité aux pièces en y piquant des brochettes de bois disposées en "Croix de Saint-André". Utiliser de la ficelle de cuisine si nécessaire.

Mélanger huile d'olive, poivre, cumin, et harissa selon le goût, et enduire le poisson de cette préparation. Laisser reposer au moins une heure. Mettre à cuire sur la braise, en présentant d'abord au feu la partie chair des pièces, le temps de les colorer sans les brûler, puis retourner et laisser cuire côté peau, un temps variable selon la taille des filets, qui ne doivent pas se dessécher. Peut éventuellement cuire au four, peau contre la sole, et bien arrosé.

(Le nom de cette recette vient du fait, que partant d'une idée de thon à la basquaise (Saint Jean de Luz, grande tradition de thoniers), les ingrédients m'ont un peu entraîné vers Saint-Jean d'Acre ;-))

Ingrédients : 1,2 kg de darnes de thon rouge un peu épaisses, deux oignon, deux échalotes, quatre gousses d'ail, deux poivrons verts, deux poivrons rouges, 5 tomates bien mûres, origan, laurier, tige de fenouil, poivre noir, poivre à queue, piment d'Espelette, trois mesures de safran.

Recette : Faire fondre doucement, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, l'oignon et les échalotes finement hachés. Ajouter rapidement les poivrons coupés en fines lanières et saler. Lorsque les poivrons sont un peu attendris, ajouter les tomates mondées et sans leurs graines, les gousses d'ail coupées en gros morceaux, les herbes et faire fondre à feu moyen. Ajouter les épices au fur et à mesure.

Pendant ce temps, parer les darnes en enlevant peau et arêtes. Les rincer et les sécher, puis les colorer rapidement sur chaque face dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Réserver. Au moment de servir, faire réchauffer la sauce, y mettre les morceaux de thon, et les laisser cuire de 5 à 10 minutes supplémentaires, selon qu'on l'aime ou non bien rosé à cœur.

- Carpaccio de thon, zestes et passion

Ingrédients pour deux : Un citron vert, une orange, deux tranches de filet de thon , huile d'olive, un fruit de la passion, fleur de sel, poivre noir.

Recette : Râper un peu de zeste de citron vert et d'orange dans un bol, laisser macérer 10 minutes. Attention, pas d'excès si non ce sera trop puissant en saveur et en amertume.

Parer les tranches de filet (enlever la peau, laver, sécher). En placer une entre deux couches de papier à cuisson, et l'aplatir en y roulant doucement un rouleau à pâtisserie, ou n'importe quelle bouteille ronde. L'épaisseur finale approche les 2 à 3 mm. Réserver dans l'assiette de service, et faire de même avec la seconde tranche.

Répartir l'huile aux zestes sur la surface du poisson, mettre du poivre noir moulu pas trop fin, prélever la pulpe d'un fruit de la passion, et l'ajouter également sur la préparation. Mettre au frais jusqu'au moment de servir, ajouter la fleur de sel juste avant.