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| Le Bar | Le Cabillaud |
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Le Saint-pierre | Le Saumon | |
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Le Saumon |
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Bon, il faut se faire une raison, il n'y a plus de saumon dans les abers. Ce n'est pas une raison de se priver de ce délicieux poisson, que pour ma part je préfère écossais, avec le Label Rouge, mais là encore méfiance, c'est une version animalière de la Légion d'Honneur, que l'on a tendance à distribuer à tort et à travers! Attention également au développement incontrôlé d'élevages, il y a déjà suffisamment de pollutions d'origine animale en Bretagne : Il y a régulièrement des projets d'élevage de saumon dans les abers, heureusement bien vite combattus par les riverains. Prudence, le saumon, c'est le cochon de la mer!
Voici néanmoins quelques recettes de mon cru, c'est le cas de le dire, car il n'y a que peu de cuisson. (Nota, il est généralement recommandé de congeler préalablement le poisson destiné à être mangé cru, mais c'est une précaution bien moins nécessaire dans le cas du poisson d'élevage, qui n'a pas ou peu de parasites.
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Les Recettes |
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- Tartare de saumon
Ingrédients : Deux darnes de saumon très frais, deux filets de truite fumée, un jaune d'œuf, ketchup, moutarde, Worcestershire sauce, citron, persil, paprika doux, poivre blanc, huile d'olive, câpres.
Recette : Enlever soigneusement peaux et arêtes des darnes de saumon, et hacher pas trop finement la chair au couteau. Procéder de même avec la truite fumée. Dans un bol, incorporer aux poissons : deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, une cuillerée à soupe de ketchup, un trait de sauce Worcestershire, un peu de paprika, du persil haché, et poivrer. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Juste avant de présenter, ajouter les câpres un peu hachées, le jus d'un citron et une pointe de moutarde. Accompagner de pain de campagne légèrement grillé. Cette recette reprend beaucoup des ingrédients du tartare de bœuf traditionnel. Il faut toutefois utiliser les sauces et condiments avec beaucoup de modération, sous peine de perdre dans un magma aigre la finesse du saumon cru.
- Marinade de saumon à l'aneth et aux asperges
Ingrédients : Un filet de saumon de 300 à 400 g, avec sa peau, huile d'olive, aneth, poivre blanc, poivre noir, poivre de la Jamaïque, un kg d'asperges vertes ou violettes de Provence, deux oeufs, vinaigre de Xérès.
Recette : Escaloper le filet de saumon et le mettre à mariner dans deux verres d'huile d'olive, avec l'aneth débarrassé de ses tiges et grossièrement haché. La peau n'est pas conservée, mais elle facilite la découpe. Ajouter quelques tours de moulin de poivre blanc, et de poivre de la Jamaïque. Laisser mariner au frais au moins deux heures. Éplucher les asperges si nécessaire, et les faire cuire jusqu'à l'à-point qui se détermine en les piquant de la pointe d'un couteau. Faire cuire deux oeufs durs, et écraser à la fourchette un blanc et les deux jaunes, en "mimosa". Préparer une sauce avec une pointe de moutarde, de l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, et bien assaisonnée au poivre noir. Servir les asperges tièdes, recouvertes des oeufs, présenter le saumon rapidement égoutté sur un plat, et la sauce dans un bol.
- Saumon à la fleur de sel, tartare à la salicorne
Ingrédients : Un filet de saumon d'un kg avec la peau, fleur de sel, huile d'olive, poivre blanc, salicorne au vinaigre, aneth, ciboulette, une petite échalote.
Recette : Laver et éponger soigneusement un filet de saumon très frais. Couper de larges tranches fines, sans trancher la peau (le filet est plus facile à escaloper quand il a encore sa peau). Conserver environ le tiers du poisson, du côté de la queue. Étaler les tranches de saumon dans un grand plat, poivrer, couvrir d'huile d'olive sans excès, et saupoudrer d'environ une cuiller à soupe rase de fleur de sel. Laisser mariner pendant une à deux heures.
Hacher grossièrement au couteau le reste de la chair du saumon, et la mélanger à deux cuillers à une cuiller à soupe d'huile d'olive. Réserver au frais. Préparer un hachis composé d'une petite échalote coupée menu, une cuiller à soupe pleine de salicorne au vinaigre, coupée en petits morceaux, une cuiller à soupe rase d'aneth haché, et autant de ciboulette coupée en tronçons. Ces éléments sont mélangés à la chair de saumon au moment de servir. Présenter le saumon mariné, avec le tartare à côté, accompagné de tranches de pain de campagne légèrement grillées.
- Saumon mi-cuit à la sauce fleurette
Ingrédients : Un beau saumon, huile d'olive, un citron, 400 g de crème fraîche épaisse, un verre de lait entier, une poignée de radis rouges ronds, une poignée d'oignons blancs frais, un bouquet de ciboulette, aneth frais ou sec, coriandre en poudre, muscade, poivre vert.
Recette : Préparer le saumon en deux filets auxquels on laisse la peau. Ôter soigneusement les arêtes, avec une pince à épiler si nécessaire. Mettre les pièces à mariner une heure avec un peu d'huile d'olive, de poivre blanc, d'aneth, d'origan, et le jus du citron. Allonger la crème épaisse avec le lait pour la rendre un peu fluide, presque "fleurette". Couper les radis et les oignons en fines rondelles, et la ciboulette en petits tronçons. Les ajouter à la crème fleurette, et assaisonner de quelques grains de poivre vert écrasés, de coriandre en poudre, et de muscade râpée. Réserver au frais.
Égoutter soigneusement les filets de saumon, et les griller au feu de bois ou à la salamandre en présentant d'abord la chair au feu, puis la peau. Terminer à nouveau par le côté chair afin de réchauffer en surface. Plus des trois quarts de la cuisson se font côté peau. Pour une belle cuisson, il faut que le côté chair soit juste saisi, alors que la peau est bien grillée. Ce mode de cuisson, presque "à l'unilatéral", permet à la couche de graisse située entre la peau et la chair du poisson de fondre, nourrissant ainsi la chair qui n'est alors ni sèche ni cotonneuse comme cela arrive souvent avec le saumon (mal) cuit.
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