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Saint-Pierre |
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Ce poisson est un faux plat, comme disent les cyclistes. Il nage en effet à la verticale, et a un oeil de chaque côté de la tête, à la différence des poissons plats comme la sole, qui ont les deux yeux sur la partie supérieure de la tête. Son nom provient des deux marques foncées qui ornent ses flancs, ce seraient les doigts de Saint Pierre qui auraient ainsi marqué ce poisson en le saisissant, comme quoi, il n'a pas pêché que dans le lac de Tiberiade... Jolie légende, joli produit aussi, c'est un des meilleurs poissons!
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Recette
Pour cette recette, j'utilise une cuisson sur plaque très chaude , à l'aide de feuilles de papier sulfurisé. Cette façon de procéder est excellente pour obtenir de beaux filets de poissons cuits sur la peau.
- Filets de saint-pierre grillés, jus à la grenade
Ingrédients pour quatre : Un saint-pierre de 1,6kg, mélasse de grenade, beurre, huile d'olive, un petit verre de vin blanc, deux échalotes, une petite carotte, quelques queues de persil, un bâtonnet de fenouil, une feuille de laurier, sel, poivre blanc; une grenade ou un oignon rouge pour le décor.
Recette : Lever les filets du poisson en conservant la peau (avec 1,6 kg de saint-pierre, j'obtiens environ 750g de filets, il vaut mieux un gros poisson que deux petits, la proportion de déchets est moindre). Couper en morceaux l'arête et les parures du poisson, jeter les branchies qui apportent de l'amertume. Les mettre à colorer dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Puis couvrir d'eau, et ajouter l'ensemble des ingrédients aromatiques, y compris vin blanc, sel et poivre, mais pas la mélasse! Faire réduire à feu moyen pendant une bonne heure, passer et filtrer, on obtient une belle bolée au final.
Enduire très légèrement les filets d'huile d'olive. Faire chauffer fortement une plancha ou une grande poêle, puis y mettre une feuille de papier cuisson. Déposer les filets de poisson, côté peau en dessous, mettre une autre feuille de papier par dessus, et cuire en appuyant fermement sur les filets, pour obtenir du croustillant au niveau de la peau. Dès qu'ils ont blanchi sur les côté, enlever la seconde feuille, les retourner, et terminer la cuisson hors du feu.
Parallèlement, on aura préparé le jus : chauffer une ou deux louchées de fumet, lier avec des petits cubes de beurre bien froid, et ajouter deux cuillers à soupe de mélasse de grenade. Servir à l'assiette avec par exemple une écrasée de pommes de terres au persil et à ciboulette, et décoré de grains de grenade ou de petits dés d'oignon rouge.
Commentaire : la mélasse de grenade est un ingrédient utilisé au Liban, et dans les pays limitrophes, souvent associé au poisson (mais je n'ai pas de recette locale!). Elle apporte une saveur aigre-douce très agréable qui ne nuit pas du tout au poisson, au contraire. En plus, çà nous rapproche un peu de la Galilée ;-)). On peut la remplacer par du vinaigre balsamique de Modène, qui apportera la même touche aigre-douce.
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