Cuisine du Porc

Ingrédients : Un bon kg de rôti d’échine de porc avec os, deux oignons, cinq échalotes, beurre, huile, huit beaux poireaux, sauge, laurier, quatre-épices, sel, poivre, deux verres de vin blanc, fond de veau déshydraté. Si on préfère une viande un peu moins grasse que l’échine, on peut par exemple utiliser une rouelle de porc. Il est également possible d’ajouter quelques petites pommes de terre à chair ferme avec les poireaux.

Recette : Nettoyer les poireaux en laissant beaucoup de parties vertes et les couper en grands tronçons. Dans une cocotte-minute, faire dorer le rôti sur chacune de ses faces dans un mélange d’un peu d’huile et d’un peu plus de beurre. L’enlever du récipient une fois bien coloré. Y faire alors revenir jusqu'à légère coloration les oignons et les échalotes grossièrement hachés. Ajouter les herbes et les quatre-épices. Déglacer d'un verre de vin blanc.

Remettre la viande, puis les poireaux, et mélanger un peu de façon à mêler la garniture aromatique aux poireaux. Verser un nouveau verre de vin blanc, et un demi-verre d’eau chaude où est diluée une cuiller à soupe de fond de veau déshydraté. Saler, poivrer, épicer et mélanger encore un peu. Fermer la cocotte, et faire cuire pendant soixante-quinze minutes. Servir avec une bonne moutarde forte.

Ingrédients : Quatre andouillettes, vin blanc sauvignon, deux gros oignons, huile, sel.

Recette : Éplucher deux gros oignons, et les couper chacun en quatre grosses tranches. Les huiler légèrement, les saler, et les mettre à griller au dessus de braises pas trop vives. Piquer régulièrement les andouillettes à l'aide d'un couteau pointu, et les disposer dans un plat creux. Faire chauffer un verre de vin blanc de sauvignon, le faire flamber, et le verser aussitôt sur les andouillettes que l'on retourne rapidement dans le plat. Mettre les andouillettes à griller à côté des rondelles d'oignon, et servir l'ensemble dès que tout est bien grillé.

Ingrédients : Soixante centimètres de boudin noir, huit petites pommes reinettes, huile, beurre, papier aluminium.

Deux talons de jambon blanc, un petit ananas, miel d'acacia, un clou de girofle, muscade.

Recette : Laver, éplucher les pommes, et les creuser par la queue pour en enlever le trognon, sans toutefois les percer de part en part. Dans la cavité ainsi ménagée, mettre une noix de beurre. Envelopper chaque pomme dans du papier aluminium, et les mettre à cuire pendant trente minutes environ sous les braises chaudes. Les pommes sont posées de telle façon que l'ouverture de la cavité beurrée soit placée vers le haut.

Piquer le boudin de la pointe d'un couteau en de nombreux endroits, de manière à ce qu'il n'éclate pas en cours de cuisson. L'enduire d'un peu d'huile, le rouler en spirale, et le mettre à griller sur des braises moyennes, un bon quart d'heure après avoir mis les pommes sous la cendre. Ainsi, les deux ingrédients seront-ils prêts en même temps.

Ingrédients : Deux talons de jambon blanc, un petit ananas, miel d'acacia, un clou de girofle, muscade.

Recette : Éplucher et couper l'ananas en belles tranches. Les éplucher et en retirer le cœur fibreux. Couper chaque tranche en cinq ou six morceaux. A l'aide par exemple d'une centrifugeuse, extraire le jus des parures de l'ananas (les parures sont la base et le sommet du fruit, débarrassés de la peau). Mélanger le jus ainsi recueilli au miel d'acacia liquide, dans la proportion d'une cuiller de jus pour deux cuillers de miel. Écraser le clou de girofle, râper un peu de muscade, et ajouter ces épices au miel dilué à l'ananas. On peut également utiliser du jus de fruit frais du commerce.

Embrocher les ingrédients en commençant par un morceau de jambon, puis en alternant chaque morceau de jambon avec un morceau d'ananas. Terminer également par du jambon. A l'aide d'un pinceau, enduire les brochette de miel allongé au jus, et mettre à cuire sur un feu relativement doux. Dès que les brochettes paraissent avoir un peu séché en surface, les enduire à nouveau de miel, et poursuivre ainsi la cuisson jusqu'à ce qu'elles soit caramélisées.

Ingrédients : Un ou deux trains de travers de porc, soja, vin jaune ou xérès sec, sauce de soja, purée de piment, gingembre frais ou en poudre, une carotte, trois ou quatre gousses d'ail, huile de sésame, cinq-parfums, glutamate (facultatif),sucre, miel d'acacia.

Recette : Éplucher l'ail, une belle carotte, une grosse noix de gingembre frais, et hacher finement ces ingrédients. Verser dans un saladier un verre sauce de soja, un demi-verre de vin jaune ou de xérès sec, (à défaut, du cognac), et ajouter un quart de verre d'huile de sésame. Le gingembre et l'ail doivent être bien présents.

Épicer avec une cuiller à café de purée de piment, et la moitié moins de cinq-parfums (une belle pincée devrait même suffire). Chauffer un demi verre d'eau dans une petite casserole, et y dissoudre rapidement trois cuillers à soupe de miel et une cuiller à soupe de sucre en poudre. Incorporer ce mélange sucré à la marinade, et mettre également les aromates hachés préparés à l'avance. Mélanger intimement. Dégraisser sommairement les travers, et les couper en morceaux comprenant trois ou quatre os chacun. Mettre ces portions à mariner pendant six heures, en retournant la viande toutes les heures.

Mettre à griller sur des braises pas trop vives, mais constantes, pendant une heure et demie. La cuisson au four est également possible, et garde même un peu plus de moelleux à la viande. Conserver la marinade dans laquelle la viande est retrempée dès qu'elle commence à sécher en surface sous l'action de la chaleur. La dernière demi-heure de cuisson doit cependant s'opérer sans ajout de marinade, afin que puisse durcir la couche caramélisée qui s'est formée.

- Rôti de porc fumé aux deux pommes

Ingrédients :

- Petites pommes, thym et laurier d'un jardin de l'aber Benoît

- Gros et petits oignons rosés de Roscoff

- Rôti de porc fumé de Ploudal

- Pommes de terre "œil de perdrix" du marché de Lannilis (mercredi matin)

- Beurre des vaches pie noires de M. Le Hir à Plouneour-Menez (marché du dimanche matin à Daoulas ou vendredi soir à la ferme)

- Poivre noir de Penja (marché éponyme de Douala tous les jours).

Recette :

- Disposer des feuilles de laurier et quelques brindilles de thym dans un (vieux) plat en terre pour le four.

- Étaler des rondelles d'oignon et poser le rôti par dessus.

- Entourer des pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, de quelques petits oignons, et de pommes non pelées, juste évidées jusqu'aux pépins, la cavité garnie d'une noisette de beurre.

- Disposer quelques fragments de beurre sur les pommes de terre, et un peu d'eau nitratée sur le rôti. Poivrer le tout, ne pas saler, le rôti fumé et le beurre le sont suffisamment.

- Mettre au four genre 120°, et aller boire l'apéro chez le voisin. Au retour, (deux heures après car les voisins sont sympas) monter le four à 220° pendant une dizaine de minutes, le temps de mettre la table et d'ouvrir un gamay des Coteaux de la Charité ou des Fiefs Vendéens.

Ingrédients : 500g de haricots vert,2 oreilles de cochon demi-sel cuites,1 gousse d'ail,2 échalotes, vinaigre de vin et vinaigre basalmique, huile neutre et huile de noix.

Recette : Placer l'oreille de cochon pendant environ dans un four préchauffé à 160°. Cuire des haricots verts en eau bouillante salée, puis stopper la cuisson dans de l'eau glacée, sans pour autant laisser trop refroidir. Mettre les haricots dans une terrine, puis ajouter l'ail finement haché. Couvrir etplacer au four avec l'oreille, pendant 5 à 10 minutes.

Préparer la vinaigrette avec une pointe de moutarde forte, le vinaigre de vin, l'huile neutre (pépins de raisin ou colza...). Ajouter l'échalote hachée, saler et poivrer. Couper l'oreille en languettes, les disposer sur les haricots, arroser de la vinaigrette, puis quelques gouttes de balsamique (ou à défaut d'un vinaigre épicé, genre le "Vermeil" de Banyuls).

Réalisable également avec du pied de cochon ou de veau en petits dés, mais aussi avec par exemple de la raie pochée et un peu "effilochée". (ici, je conseille carrément un vinaigre de framboise pour la touche finale).