Les Légumes

L'Artichaut

L'Oignon

L'Échalote

Accueil Cuisine

La Pomme de Terre

"Les pommes de terre pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Cette méchante moquerie parisienne  n'empêchera jamais les pommes de terre d'être un régal et les bretons ne sont pas loin derrière les irlandais pour l'intérêt qu'ils portent à ce tubercule. Par ailleurs, plaise à Dieu que les cochons fussent encore nourris aux pommes de terres. Dans leur "goyen" (pâtée en breton, ou mélange grossier et composite), on mettait les patates trop petites et donc fastidieuses à éplucher pour la table (aujourd'hui, j'irais disputer aux gorets ces délicieuses grenailles!).

Il y a "la bonnotte de Noirmoutier", la "ratte du Touquet", il devrait y avoir également "l'œil-de-perdrix du Léon", car cette pomme de terre rosée aux "yeux" pourpres est sans doute, parmi les variétés traditionnelles, la meilleure. Elle fut limitée à la vente pendant un temps, car on estimait qu'elle contenait trop de substances toxiques propres aux solanacées, ce qui était exagéré. C'est surtout que, produisant des sujets de taille très inégales, elle est peu propice au commerce de gros. A préférer pour la cuisson vapeur ou la purée.

Les Recettes

- La purée de pommes de terre

Ce peut être la meilleure ou la pire des choses, selon comment elle est préparée :

Le choix des pommes des terre est important. Il faut éviter les pommes de terre nouvelles, qui font assez facilement la colle, sauf à les écraser à peine. Privilégier les variétés dont la chair se défait assez facilement. Les variétés à privilégier, outre l'œil-de-perdrix, ce sont des pommes de terres à chair blanche au grain fin. Dans l'ordre de mes préférences, je mettrais après l'œil de perdrix, l'amandine, la pompadour, et la charlotte.

Les choisir assez grosses, et les faire cuire au four. Encore très chaudes, les couper en deux, et en racler la chair.. Si on ne les cuit pas au four, il faut les éplucher et les cuire à l'eau salée, froide, puis environ 20 minutes après le début de l'ébullition. Écraser à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter du lait entier chaud, jusqu'à consistance désirée, et un peu de crème fraîche tout en sachant qu'on va encore y mettre "Autant de beurre que Dieu peut en bénir", comme disais la grand-mère. Ajouter un peu de poivre blanc, de muscade râpée (ou de macis pour changer un peu) et saler à convenance.

De bonnes variantes consistent à remplacer une partie du beurre par de l'huile de noisette, pour la servir par exemple avec du poisson ou des fruits de mer, ou encore, de remplacer le beurre par de l'huile d'olive (on peut même y mettre de petits fragments d'olive noire), à servir par exemple en accompagnement d'agneau grillé, de pigeonneau rôti etc..

- Patatez dizec'het

Ingrédients : Un kg de pommes de terre, deux oignons, huit tranches de poitrine fumée crue, beurre, laurier, thym.

Recette : Éplucher les pommes de terre et les égaliser en morceaux de la taille d'une petite noix environ. Au fond d'un indispensable chaudron de fonte (les vieux tout noir), faire fondre du beurre et deux oignons coupés en rondelles (on peut ajouter un peu d'échalote). Laisser colorer doucement, et ajouter la poitrine fumée, coupée en tranches un peu épaisses, et la rissoler brièvement. Mettre un peu de thym et une feuille de laurier.

Ajouter alors les pommes terre, un demi verre d'eau et mélanger. Laisser cuire une bonne heure, en remuant de temps à autres, tout en prenant bien soin de bien racler le fond à chaque fois. L'arôme dégagé par ce plat "quand il est prêt" est inimitable. A ce stade, certains laisseront cuire encore, pour noircir un peu la préparation au fond de la marmite, d'autres dégustent sans attendre, peu enclins à apprécier l'amertume du brûlé. C'est un des plats traditionnels des familles du coin, et sans doute, d'une bonne partie de la Bretagne. Il est simple, odorant et délectable (si j'en oublie, n'hésitez pas à m'écrire!)

- Prime du diable

Il s'agit d'une recette charentaise, la prime désignant la pomme de terre primeur, et le diable un récipient de terre pour les cuire. Il s'agit de mettre une couche de gros sel marin au fond, et de laisser cuire à feu moyen environ une demie heure, soit dans une cheminée, soit sur le gaz, avec un diffuseur de chaleur pour ne pas trop agresser la terre cuite. Le diable est remué de temps à autres. A défaut de diable, une cocotte en fonte un peu épaisse peut faire l'affaire.

- Poêlée de grenaille

Encore meilleur à réaliser avec des pommes de terre nouvelles! Il faut les faire tremper dans de l'eau tiède pour que la terre s'enlève facilement de la peau. On les cuit à l'eau un peu salée une dizaine de minutes, elles doivent rester bien fermes, surtout pas éclatées par une trop longue cuisson.

Une fois égouttées et séchées, on les mets dans une poêle anti-adhésive avec du beurre et une lichette d'huile, et on laisse rissoler tout doucement pendant deux heures en remuant de temps à autres. On peut les laisser natures, ou ajouter des herbes, comme des aiguilles de romarin ou des feuilles de thym, etc.). Peu avant de servir, les parsemer assez généreusement de fleur de sel.

- Pommes de terre au four

Voici également une vieille préparation de par chez nous, bien pratique, car elle n'exige pas de surveillance de la ménagère. A l'origine, on mettait souvent une viande de poitrine (couenne en haut), et on ajoutait beaucoup d'eau (sans couvrir la couenne), justement pour laisser à la ménagère le soin de vaquer à d'autres occupations hors de son foyer (vendre au marché, faire la lessive...). La recette ci-dessous est celle que l'on rencontre désormais le plus souvent.

Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre, 1ou 2 oignons, deux échalotes, quatre tranches d'échine de porc, beurre, laurier, poivre, sel, quatre-épices.

Recette : Couper les échalotes et oignons en rondelles, et en disposer la moitié au fond du plat à four avec deux ou trois feuilles de laurier. Poser par dessus les côtelettes d'échine, éventuellement saupoudrées d'une pincée de quatre-épices. Couvrir avec le reste d'oignon et d'échalote, puis avec les pommes de terre coupées en gros morceaux. Ajouter un verre d'eau, saler, poivrer, et parsemer de morceaux de beurre. Laisser cuire au moins une heure et demie. J'ai pris l'habitude, en fin de cuisson, c'est à dire quand il ne reste plus du tout d'humidité et que cela commence à attacher au fond, de mettre les tranches d'échine par dessus les pommes de terre, pour leur donner un coup de grill.

- Pommes de terre séchées au four

C'est une lointaine cousine de la recette précédente, que j'ai imaginée un jour pour accompagner du jambon et de la laitue.

Ingrédients : Pommes de terre, poitrine fumée, échalotes, beurre, thym, laurier.

Recette : Faire des morceaux de pommes de terre épluchées de la taille d'un oeuf de poulette environ. Couper quelques morceaux de poitrine fumée, et les disposer au fond d'un plat à four avec l'équivalent d'échalotes en épaisses rouelles, et deux ou trois feuilles de laurier. (Cette garniture doit occuper le fond du plat, mais sans excès, sa présence étant seulement aromatique).

Disposer une couche de pommes de terre bien essuyées, y répartir au mieux des petits morceaux de beurre, poivrer et saupoudrer d'une pincée de feuilles de thym. Enfourner et laisser cuire à four chaud environ deux heures. Le point de cuisson idéal se reconnaît à la couleur bien dorée des patates, et surtout à leur parfum qui se répand alors.

- Pommes de terre sous la cendre

Lorsqu'on s'était bien éreinté à arracher à la main les pommes de terre, venait le reposant moment de mettre le feu au tas de fanes sèches, et l'on choisissait alors quelques beaux tubercules, rapidement rincés à l'eau claire, et disposés sous les braises. Ces pommes de terre "toul an tan" (littéralement "trou du feu"), je les ai un peu travaillées au fromage; régalez-vous, mais n'oubliez pas de les goûter au naturel.

Ingrédients : Pommes de terre assez grosses, papier d'aluminium épais, différents fromages et épices.

Recette : Choisir des charlottes, ou des monalisa ou pompadour, ou encore des BF15 bien saines, environ de la grosseur d'un poing fermé. Les faire tremper longtemps à l'eau claire (si on manque de temps, utiliser de l'eau tiède, très efficace pour dissoudre la terre), et les brosser très soigneusement. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les évider, d'environ la contenance d'une petite cuiller, dans les deux moitiés, de façon à pouvoir les farcir d'une noix de fromage.

Faire éventuellement plusieurs goûts différents, au choix : Roquefort mélangé d'un tiers de beurre, fromage de chèvre avec un peu de thym frais, brebis corse au romarin, munster et graines de cumin, reblochon mêlé de très petits lardons, fromage à l'ail et aux fines herbes, camembert et poivre gris, beaufort râpé (éventuellement macéré au vin blanc de Savoie), raclette mêlée d'oignons blancs hachés, compote de maroilles à l'eau de vie, etc.. On peut pour simplifier, utiliser une crème de fromage industrielle, genre Vache qui Rit, la variété au chèvre étant un peu moins insipide. Il va sans dire qu'on peut aussi cuire les pommes de terre sous la cendre sans les farcir, et les présenter avec du beurre cru, ou de la crème fraîche.