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Cette page traite de l'ormeau et de son lointain cousin, le brennig (ou patelle). On y trouvera aussi des bigorneaux, des pieds de couteaux et des rigadelles, toutes choses relativement faciles à dénicher dans les abers. Je donne également ma méthode pour la cuisson des bulots et une recette de clams non pas qu'on en trouve dans le coin à ma connaissance, ni que je les trouve d'une grande finesse gastronomique, mais simplement parce que la question m'est souvent posée!

 

 

L'ormeau 

A tout seigneur tout honneur, ce met de roi pour lequel je ne raterai jamais une grande marée de fin d'hiver! On le nomme parfois oreille de mer, les asiatiques vous en servent un cousin (en général à la sauce d'huître) sous le nom d'abalone, et il est possible de les élever. Tout cela n'est que pauvre succédané en comparaison des spécimens sauvages !

 

L'ormeau est un coquillage univalve, muni d'un pied puissamment musclé qui lui permet de se fixer aux rochers. Sa coquille ovale (ou en forme d'oreille) est percée d'une rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une superbe nacre très colorée. Ne les achetez pas aux plongeurs avec bouteilles, qui effectuent de véritables ravages sur le gisement de cet animal rare. Lorsque vous les pêchez, ne ramassez pas les petits sujets (moins de 10 cm de longueur), il y a peu à manger, et c'est criminel pour l'espèce. Enfin, le règlement voudrait que l'on se limitât à 15 ormeaux.

- Cuisson des ormeaux

 

Avant de consommer les ormeaux, il faut le préparer : les extraire de leur coquille et ne conserver que le pied blanc, (ou muscle). Les viscères sont formidables pour corser une soupe de poisson ou de crabes. Les pieds doivent être tapés pour les attendrir. Il faut les placer dans un torchon et les battre avec un maillet, voire un rouleau à pâtisserie. Du calme, n'allez pas en faire de la bouillie ! Placez les ensuite environ 24 heures au frais, par exemple sur une assiette protégés d'un film plastique. Il faut ensuite les passer rapidement à la poêle avec du beurre, un peu de sel et de poivre. Il existe d'autres recettes d'ormeau, mais je ne conçois pas de le manger autrement que nature, juste ainsi retourné.

 

 

Le brennig

Il s'agit de l'humble patelle, que les touristes nomment les chapeau chinois, ou bernique. C'est en tout cas une denrée délaissée, à tort. Pas la peine de les rechercher dans le commerce (encore que j'en ai vu en vente dans les supermarchés exotiques du 13ème arrondissement parisien) : il faut, armé d'une solide lame, aller les arracher aux rochers où ils sont fermement fixés par leur pied musclé. Par surprise, glisser rapidement la lame du couteau entre la pierre et la coquille. Faute de dextérité et de rapidité, la bestiole va littéralement se plaquer au rocher avec une force insoupçonnable. Passez au suivant... Tout se mange, sauf la tête et le fil digestif qui y est attaché, horriblement indigeste. Cru, il ne faut garder que le muscle.

- Brennigs au feu de bois

 

Les anciens prétendaient que ceux ramassés sous les goémons noirs sont plus tendres et plus goûtés, et je l'ai expérimenté. Bon à savoir également, les prendre sur des rochers un peu abrité des déferlantes, où ils sont plus coriaces, et pas trop près des plages de sables, car ils en contiennent alors un peu.

 

Pour les plus pauvres, c'était une ressource abondante qui permettait de se nourrir un peu en période de disette. Il était parfois consommé directement sur la grève, cru (un régal, essayez !) ou cuit au feu d'épaves. Sur un rocher plat, on allumait un feu avec tout de qu'on pouvait trouver comme bris combustibles, et une fois la pierre rendue brûlante, on en ôtait alors les braises et les cendres, pour y appliquer les brennigs chair directement sur la source de chaleur. J'ai eu la chance de goûter cette préparation lors de mon enfance, sur l'île de Stagadon, c'était un régal. Aujourd'hui, cette recette est difficile à réussir : Non seulement les rochers sont mazoutés, mais de plus au moindre barbecue à sardines en bord de mer les archers de la république nous tombent sur le poil!

 

Une variante est extrêmement comestible, il s'agit simplement de placer les brennigs soigneusement grattés, la pointe en bas dans une poêle à châtaignes, et de les cuire au feu de bois. Le degré de cuisson idéal est atteint lorsqu'une pellicule brune s'est déposée dans la coquille. Avant de se délecter, ne pas oublier d'enlever la tête et le tube digestif râpeux qui y reste attaché, c'est le plus indigeste.

Recette illustrée sur mon blog Cuisine de la mer.

 

 

- Brennigs à la poêle

 

Récolter les brennigs et les nettoyer, ne garder que les muscles. Les taper sur une planche de bois à l'aide d'un maillet, un peu à la manière des ormeaux, et de la même façon, les garder au frais environ 24 heures. Faire gentiment brunir un peu d'oignon  haché dans une poêle, et ajouter les brennigs. Au bout de quelques minutes de cuisson, ajouter un soupçon d'ail broyé, et du persil haché. Poivrer largement, une touche de piment ne fait pas de mal !

 

 

- Kemia de brennigs

 

En Afrique du Nord, la kemia est l'ensemble des petits plats que l'on apporte à l'apéritif. Dans ma famille, c'est abusivement le nom que l'on donne à cette sauce, ramenée de Bizerte je crois. Les brennigs une fois bien grattés et rapidement lavés à grande eau sont placés dans une casserole couverte pour les faire ouvrir. Enlever la tête de chaque animal en prenant bien soin que le fil digestif suive. La partie noire est conservée. Filtrer et réserver l'eau rendue pendant cette opération. Préparer une sauce en faisant revenir un peu d'échalote  dans une casserole, ajouter un peu d'eau de ces brennigs et de concentré de tomate. Allonger d'eau claire si nécessaire, et d'un soupçon de cognac, voire de whisky. La préparation doit rester épaisse. Épicer de cumin en poudre et de piment. Ajouter les brennigs, faire chauffer deux minutes. Présenter très froid.

 

- Ragoût de brennigs

 

Cette recette est un classique de nos côtes. Un plat de pauvres, ici enrichi par le vin blanc. Je l'ai récupérée sur le site de l'Office du Tourisme de Guissény, comme la suivante d'ailleurs (Par contre, eux ne disent pas où ils les ont repiquées!). 

 

Ingrédients : 1 kg de berniques, 1 dl de vin blanc, 1 morceau de beurre, des échalotes, 10 kg de farine, 1 cuillère à café de moutarde. 

 

Recette : Laver les coquillages à grande eau. Cuire les brennigs avec le beurre, le vin blanc, couvrir, porter à ébullition et arrêter aussitôt. Décortiquer les berniques et enlever la partie noire : garder au chaud ainsi que la sauce. D’autre part, faire dorer au beurre les échalotes avec la farine. Mouiller du jus de cuisson des brennigs, assaisonner, ajouter la moutarde (plus ou moins selon le goût), puis les brennigs. Laisser mijoter 10 minutes, et servir aussitôt avec du pain.

 

 

- Pâté de brennigs

 

Ingrédients : Brennigs, lard, 2 échalotes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, persil, 1 crépine

 

Recette : Laver les coquillages, les mettre dans une cocotte recouverts d’eau. Amener à ébullition. Retirer aussitôt les brennigs. Décortiquer, enlever soigneusement la tête et le fil digestif, et peser la chair récupérée. Prendre le même poids de lard. Hacher le lard, les brennigs, les oignons, les échalotes, l’ail, le persil. Bien mélanger tous les ingrédients. Goûter avant d’assaisonner. Saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine. Mélanger. Remplir un moule en grès avec la préparation. Recouvrir d’une crépine. Cuire trois quarts d’heure à four moyennement chaud.

 

 

-  Terrine de brennigs

 

Voici la variante que j'ai faite à partir de la recette ci-dessus :

 

Ingrédients : Brennigs, lard cuit, vin blanc, 2 échalotes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, deux oeufs, persil, fenouil frais, ulve, lambig, quatre-épices, poivre blanc, 1 crépine.

 

Recette : Mettre les brennigs juste grattés dans une casserole avec un demi-verre de vin, et les faire très rapidement décoller à feu vif à couvert. Il ne s'agit pas de les cuire. Enlever la partie noire, la tête et le fil digestif. Nettoyer chaque pied pour enlever tout débris de roche éventuel. Il en faut 550 grammes. Les passer au hachoir à main, deux fois s'il le faut pour obtenir une consistance fine. Faire endurer la même chose à 450 grammes de lard de poitrine cuit (rôti, c'est encore meilleur). On peut améliorer en utilisant du lard de gorge.

 

Dans une bonne quantité de beurre, faire revenir doucement deux oignons et deux échalotes hachées, puis la poitrine de porc et l'ail écrasé. Ajouter du persil plat haché, de l'ulve (laitue de mer) rincée une heure et hachée, et du fenouil frais (aneth), les trois à raison d'une cuiller à soupe rase. Poivrer et ajouter une pincée de quatre-épices. Incorporer la chair des brennigs, parfumer d'un trait de vieux lambig (eau de vie de cidre, on peut remplacer par du calvados). Mélanger, et laisser tiédir. Incorporer deux oeufs battus. Foncer une terrine avec une crépine, y placer la préparation, et recouvrir sans excès avec la crépine qu'on aura laissé déborder à cet effet. Passer au four (sans le couvercle!) à 200° pendant 25 minutes.

Recette également illustrée sur le blog Cuisine de la mer.

 

 

Le bigorneau

Les touristes le nomment "vigneau", quand ce n'est pas "escargot de mer". J'ai vu des écossais en goguette inter-celtique les attaquer au casse-noix après les avoir enduits, qui de mayonnaise, qui de vinaigre à l'échalote du plateau de fruit de mer. Un vrai bombardement ! Cet humble mangeur de goémon a la coquille bien noire, tandis que ceux que l'on fait venir de la péninsule ibérique sont plus gris, et souvent bien plus gros. On dit aussi qu'ils seraient moins bons... Il est relativement facile d'en trouver assez haut sur l'estran. On peut aussi aimer ceux du vivier et du poissonnier, le tout est qu'ils soient bien vivants.

- Cuisson des bigorneaux

 

Dans une eau bouillante un peu poivrée et très salée (ajoutez encore une petite poignée de sel quand vous pensez que vous en avez mis trop), versez les bigorneaux. Écumez si nécessaire. Égouttez après 6 à huit minutes de cuisson, selon le calibre des candidats. Il est prudent d'en goûter un auparavant. Un bigorneau pas assez cuit résistera avant de laisser son tortillon brun au fond de la coquille, un bigorneau trop cuit ne résistera pas à la traction, mais le tortillon restera également au fond de la coquille. De l'art, je vous dis! On peut éventuellement épicer l'eau de cuisson des bigorneaux avec un peu de quatre épices, un ou deux piments oiseau et un fragment de tige de fenouil.

 

 Une des meilleures choses du monde, c'est une tranche fine de pain de seigle, très légèrement toastée, tartinée de beurre salé, et abondamment garnie de bigorneaux. Les bigorneaux ont étés abondamment abordés sur le blog, ici exactement.

 

Le pied de couteau

Un curieux coquillage, qui ressemble effectivement à un manche de couteau en corne. Sa pêche est un truc d'initié ou de mystificateur, je ne l'ai jamais pratiquée, préférant chasser dans les rochers que sur le sable. Une technique consisterait à repérer les deux trous caractéristiques de la bête dans le sable, et y verser du sel. Le coquillage remonte alors et on s'en saisit alors. Dans mon enfance, on m'invitait également à capturer les oiseaux en leur mettant du sel sur la queue.

 

Une autre méthode serait d'utiliser une baleine de parapluie ou un rayon de vélo (il y a deux écoles et le débat est âpre), de l'enfoncer dans le grand trou (ou le petit, les doctrines s'affrontent) dans le sable, et de remonter l'animal dès que l'intrusion dont il est victime l'incite à se refermer sur la tige. Il paraît qu'il vaut bien marcher à reculons ! Quant à donner un grand coupe de bêche rapidement, pour retourner l'animal à la surface, c'est inutile, le fourbe oblong est bien trop rapide à s'enfoncer. Toujours est-il qu'il y en a qui en attrapent, assez proches de ma cuisine pour  m'apprendre à les préparer.

 

- Pieds de couteaux en vinaigrette

 

Ingrédients : Deux douzaines de pieds de couteau, gros sel, un verre de vin blanc sec, poivre blanc, une feuille de laurier, oignons blancs, échalotes, persil, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde forte, une laitue.

 

Recette : Rincer les coquillages, et les saupoudrer de gros sel. Laisser dégorger pendant une bonne heure. Les laver à nouveau très abondamment. Préparer un court bouillon d'eau peu salée, parfumée d'un verre de vin blanc, d'une feuille de laurier, de quelques morceaux d'oignon et d'un peu de poivre. Faire bouillir à petit bouillons pendant une dizaine de minutes, et y plonger les pieds de couteau. Les faire cuire une douzaine de minutes à court bouillon, en écumant de temps à autres.

 

Pendant ce temps, préparer une vinaigrette additionnées d'une pointe de moutarde, de poivre blanc, et d'une grande quantité d'oignon, de persil, et d'échalote hachés, les trois en partie sensiblement égales (un peu plus d'échalote que d'oignon). Égoutter les coquillages, et les débarrasser de leurs coquilles. Ôter toutes les parties qui pourraient être molles, noires, ou sableuses. Couper le reste en tronçons d'environ 1 cm et mêler à la vinaigrette. Servir dans de petites assiettes tapissées de feuilles de laitue.

 

 

- Hachis de pieds de couteau gratiné

 

Cette recette m'a été envoyée par Anne-Marie Roudaut de Plouguerneau. C'est une recette que j'ai également connue dans mon enfance. On peut aussi la préparer avec des brennigs.

 

Ingrédients : Pieds de couteau, persil, ail, oignon et/ou échalotes, beurre.

 

Recette : Cuire les pieds de couteau bien rincés pendant cinq minutes dans l'eau bouillante, pour que la coquille se détache. Si vous utilisez des brennigs, ne conservez que le muscle. Ôter la coquille, et rincer soigneusement à l'eau chaude, au moins dans trois bains. Hacher les coquillages avec du persil, de l'oignon et de l'échalote. Faire revenir doucement dans un peu de beurre, et mouiller de vin blanc, de façon à couvrir, puis laisser cuire pendant un trentaine de minutes. Saler, poivrer. Mettre dans un plat à gratin, parsemer de chapelure pas trop fine, et faire dorer au four, environ 15 minutes.

 

 

- Pieds de couteau farcis

 

Cette recette reprend le principe du hachis avec une jolie présentation, une "bouchée" au bout de la coquille, utilisée comme une cuiller; à la différence de la recette d'Anne-Marie, je fais ouvrir les coquillages à sec, un peu comme des moules, cela préserve mieux la saveur.

 

Ingrédients : Pieds de couteau, persil, échalotes, piment d'Espelette, muscade, poivre blanc, beurre.

 

Recette :  Laver rapidement les pieds de couteau et les faire ouvrir à sec dans une casserole couverte, en remuant de temps à autres, avec précaution car les coquilles sont fragiles. L'eau rendue est excellente, par exemple pour remplacer ou corser un fumet de poisson.  Une fois bien ouverts et refroidis, les ôter de leur coquilles, et les nettoyer en enlevant bien leur système digestif souvent sableux. Séparer les coquilles en deux, et les nettoyer.

 

Hacher les coquillages assez grossièrement, plus finement une belle échalote et une petite poignée de feuilles de persil plat, assaisonner de piment, poivre, muscade râpée. Malaxer le tout avec un peu de beurre salé, pas trop, il s'agit d'en mettre juste assez pour que l'ensemble soit un peu amalgamé, et non d'en faire l'équivalent d'un beurre d'escargot. Mettre l'équivalent d'une belle cuiller à café de ce mélange au bout des coquilles (du côté opposé à la charnière). Disposer dans un plat, mettre un peu de chapelure sur chaque "bouchée", et cuire au four préchauffé à 200°.

 

 

La rigadelle

- Rigadelles au thym et à l'ail

 

Les rigadelles, c'est ainsi qu'on nomme les coques en Finistère nord. La recette est tout aussi valable avec des tellines ou de petites palourdes.

 

Dans une cocotte, mettre de l'huile, de l'ail haché pas trop fin et les coquillages par dessus. Couvrir et mettre à feu vif. Remuer assez rapidement, et en profiter pour ajouter quelques pincées de thym (uniquement les feuilles). Continuer à chauffer en remuant de temps en temps, en profiter pour ajouter du piment d'Espelette en poudre et du poivre blanc.

 

 

Le bulot

- Cuisson des bulots

 

Voici comment je procède :

 

1) Laisser les bulots une bonne heure dans une bassine, mélangés à un peu de gros sel.

2) Rincer à fond deux ou trois fois.

3) Cuire à l'eau bien salée frémissante pendant 15 minutes (s'ils sont plutôt petits, 20 minutes sinon, et si il y en de toutes les tailles, mettre les plus gros d'abord et puis les autres par taille décroissante. Ajouter éventuellement un rameau de fenouil ou de thym, du laurier et, indispensable, un trait de vinaigre.

4) Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.

 

Ainsi accommodés, ils ne seront ni sableux, ni baveux, ni coriaces, ni fades et deviennent mangeable avec une mayonnaise relevée à l'ail (je trouve que la meilleure utilisation bulot, c'est avec un aïoli) ou trempés dans un vinaigre aux échalotes.

 

 

Le clams

On n'en trouve pas beaucoup dans le coin, mais si d'aventure vous séjournez du côté de Chausey : Il y a quelques bancs de sable où il suffit de se baisser pour en ramasser. La recette classique consiste à les hacher, puis à les poêler avec de l'échalote et du persil, mais on peut faire mieux que cette préparation que ceux qui manquent d'imagination appliquent à presque tous les bivalves...

 

- Clams à la vapeur de saké

 

Ingrédients : trois clams par personne, sauce de soja claire,

 

Recette : Laver très soigneusement les clams, et les mettre de côté. Mélanger une cuiller à soupe de sauce de soja claire (au besoin, la diluer d'un peu d'eau), à trois cuillers de saké. Ajouter une très petite pincée de poudre de raifort et autant de poudre de gingembre.

 

Se munir de deux couteaux. Placer les coquillages fermés au dessus d'une braise très vive. les retourner une fois ou trois. Dès qu'ils commencent à s'entrebâiller, les ouvrir totalement à l'aide des deux couteaux.

 

Verser dans chaque coquille une petite cuiller à café du mélange aromatique préparé à base de saké. Une variante consiste à utiliser du "mirin" que l'on trouve dans les épiceries japonaises. Le "fin du fin" consiste à proposer un assortiment confectionné avec les deux sauces. Attention pour ceux qui n'aiment pas le sucré-salé, le mirin, c'est assez doux... Laisser cuire encore environ cinq minutes, selon la taille des coquilles. Se déguste nature, sans accompagnement d'aucune sorte.

 

 

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