|
|
|
||||
|
|
|||||
|
Les Palourdes |
|||||
|
Connaître les palourdes |
|||||
|
Ils sont moins nombreux aujourd'hui, ceux qui descendent dans l'eau de l'aber Wrac'h, immergés jusqu'à la taille dans le petit chenal laissé par la marée basse devant Paluden. Armés d'une fourche courbe aux nombreuses dents rapprochées, parfois caparaçonnée de zinc et de grillage, ils creusent le fonds de l'aber pour en extraire les délicieuses palourdes à la coquille sombre. On raconte que certains y auraient trouvé d'anciennes monnaies ...et des armes plus récentes.
Là où cela peut se gâter, c'est quand il s'agit de les faire dégorger une nuit pour les débarrasser du sable qu'elles contiennent parfois. On les place dans un seau empli d'eau de mer toute une nuit et ...on met sa santé en péril. En effet, l'eau de mer stagnante ne met pas plus d'une heure ou deux pour se transformer en véritable bouillon de culture, source de germes en tous genre : Il est alors impératif d'éviter de manger ces palourdes crues. Quand à moi, je les achète aux viviers. Il y a eu au moins une tentative d'élevage de palourdes, je crois au large des grèves de Sainte Marguerite à Landéda, mais il a été abandonné. |
|||||
|
|
|||||
|
La palourde grise est la meilleure, reconnaissable aux stries concentriques de sa coquille. Il existe également une palourde blanche, non striée, mais dont la chair est moins agréable que celle de la grise. Quand à la palourde rose, dite des Glénans, elle est très jolie, mais moins à son avantage dans une assiette.
Nettoyer et ouvrir les palourdes est simple, et il faut d'ailleurs procéder de la sorte pour tous les bivalves symétriques. Les laver rapidement à grande eau, sans les laisser tremper, car elles ont tôt fait de se gorger d'eau douce. Vérifier en suite, si vous devez utiliser les coquillages dans une préparation en cocotte, en cherchant à faire glisser les deux coquilles l'une sur l'autre si la bestiole est bien vivante. Un coquillage pourri ou empli de sable gâche tout un plat. Rincer ensuite avec une deuxième eau enrichie de gros sel. Pour les ouvrir, il suffit d'effectuer un mouvement tournant avec la lame du couteau, à partir de la charnière sur laquelle il ne fut pas forcer. La lame du couteau pénètre le coquillage sur le côté, et le tour est joué.
|
|||||
|
Manger les palourdes |
|||||
|
- Les palourdes crues
Elles constituent pour moi le meilleur des coquillages. Un goût très fin, significativement iodé, qui rend superflu tout assaisonnement. Choisir des palourdes plutôt petites, ne pas détacher les deux coquilles lorsqu'on les ouvre, et boire un vin supportant bien l'iode, comme un blanc de Cassis ou un Picpoul de Pinet. Un muscadet ...bien cultivé et élevé comme sait par exemple le faire Joseph Landron avec sa cuvée "Amphibolite", et c'est un bonheur total.
Voici comment on accommode les palourdes dans ma cuisine :
Sur le blog, vous trouverez une recette de praires gratinées au parmesan, qui peut être appliquée aux palourdes.
- Les palourdes farcies
Elles connaissent deux méthodes de préparation des coquillages. Il y a les tenant de l'ouverture au couteau (en laissant le mollusque entier dans une seule coquille) qui les farcissent directement ainsi. L'autre camp préfère, parce que c'est un gain de temps, les faire ouvrir dans une casserole couverte. L'avantage est que le coquillage reste intact. Attention à remuer les coquilles souvent, et à arrêter le feu très rapidement. Il vaut mieux avoir à finir le travail au couteau pour quelques unes restées fermées, que de racornir ces pauvres bêtes. Du point de vue gastronomique, la première version, celle des palourdes farcies crues, est nettement meilleure.
Le beurre à farcir est malaxé avec un peu d'échalote et de persil, assaisonné d'un peu de poivre et de muscade, l'ail est à proscrire. Ne mettez pas trop de beurre dans chaque coquille. Il est souhaitable d'ajouter un peu de chapelure fine, surtout si on aime les manger un peu croustillantes. Cuisson au four à votre goût, ne pas les faire griller trop vite. En résumé, je démarre la cuisson à four moyen, et lorsque le beurre est bien fondu, je règle en position gril le temps nécessaire à les gratiner légèrement.
Une variante de palourdes farcies au beurre au Kari Gosse est illustrée sur mon blog .
- Chaudrée de palourdes aux tomates et au jambon
Ingrédients : Un kg de palourdes grises, un talon de jambon blanc, un trait de vin blanc sec, une tomate, un oignon, une échalote, poivre, laurier, fenouil, huile d'olive.
Recette : Couper en dés l'oignon, l'échalote, la tomate et le jambon. Laver soigneusement les palourdes sans toutefois les laisser tremper. Dans une cocotte faire revenir doucement l'oignon et l'échalote dans un peu d'huile d'olive, avec le laurier et une tige de fenouil. Mouiller d'un trait de vin blanc et ajouter le jambon. Faire revenir encore quelques instants et ajouter la tomate, poivrer. Laisser cuire deux minutes en remuant.
Ajouter les palourdes et les laisser s'ouvrir à couvert, en remuant vigoureusement de temps à autres. Ne pas laisser cuire trop longtemps après l'ouverture des coquillages, sous peine d'en raffermir la chair de façon désagréable.
- Spaghettis aux palourdes
Ingrédients : Spaghettis pour quatre personnes, 800 g de palourdes grises, deux échalotes, deux tomates, roquette, huile d’olive, un bâtonnet de fenouil et une feuille de laurier.
Recette : Éplucher et couper les échalotes en petits dés. Épépiner les tomates et les couper en dés plus gros. Hacher l’équivalent de deux cuillers à soupe de persil. Laver soigneusement les palourdes. Faire ouvrir les palourdes dans une casserole couverte avec le fenouil et conserver l’eau rendue à part. Faire suer avec un peu d’huile d’olive et de beurre les échalotes dans une sauteuse. Une fois qu’elles ont un peu fondu, ajouter les tomates épépinée et coupées en gros dés. Deux à trois minutes plus tard, ajouter les palourdes et un petit verre de leur eau filtrée. Tenir au chaud. Mettre les spaghettis à cuire dans beaucoup d’eau peu salée. Égoutter et servir en versant la garniture par-dessus et ajouter quelques feuilles de roquette par dessus.
C’est une variante des fameux spaghettis a la vongole, réalisés avec des coques, ce qui n’est pas mauvais du tout, mais les palourdes, surtout les grises, apportent une saveur incomparable. Je suis tenté d’interdire la moindre tentative d’incorporation de fromage, même de parmesan, à cette recette, cela tiendrait du "hulliganisme" gastronomique. D'ailleurs, vous ne verrez que rarement un italien digne de ce nom mettre du fromage avec des fruits de mer!
- Nage de livèche aux palourdes, langoustines et courgette
Ingrédients : 400g de belles palourdes, 500g de langoustines moyennes, une belle échalote, une tige de ache (ou livèche), un bâton de fenouil, laurier, thym citron, clou de girofle, vin blanc, une petite carotte, une petite courgette, une petite pomme de terre, thé vert, sel, poivre, poivre du Setchuan, filaments de safran, ciboulette, beurre salé.
Recette : Hacher grossièrement l’échalote et la carotte, les faire suer dans un peu de beurre puis recouvrir d’un litre d’eau. Ajouter la pomme de terre épluchée et tranchée, les herbes aromatiques (ache, thym citron, laurier, fenouil), ainsi que deux clous de girofle. Saler légèrement. Laisser cuire une petite demi-heure pour obtenir un bouillon parfumé. A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon, et y mettre à infuser pendant cinq minutes une petite boule de thé vert.
Pendant ce temps, cuire les langoustines à l’eau frémissante bien salée (3 minutes après reprise de l’ébullition pour des moyennes). Faire ouvrir les palourdes dans une casserole couverte. Décortiquer les langoustines. En lever les palourdes des coquilles, et filtrer leur jus. Laver et éplucher en laissant quelques fines lanières de peau la courgette, et la couper en rondelles très fines. Disposer ces rondelles au fond des assiettes, ainsi que les palourdes et les langoustines.
Remettre le bouillon à chauffer, ajouter le jus des palourdes et autant de vin blanc pas trop acide (on peut éventuellement le faire flamber ce qui réduit son acidité). Rectifier l’assaisonnement en poivre du Setchuan et sel. Lorsque c’est bouillant, verser doucement dans les assiettes, répartir quelques filaments de safran, un peu de ache hachée, des petits tronçons de ciboulette, et une noisette de beurre salé. Servir aussitôt.
|
|||||
|
|
|||||
