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L'Oignon |
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L'oignon rose de Roscoff (rendu célèbre par les "Johnnies" qui s'embarquaient de cette superbe ville avec des cargaisons de ce noble bulbe, pour les vendre aux anglais) est largement cultivé par les producteurs des abers, et c'est tant mieux. Il n'y a pas à ma connaissance de manière locale de préparer les oignons, ce ne sont donc que quelques recettes personnelles ou adaptées que je soumets à vos papilles.
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Les Recettes
- Compote d'oignons rosés
Ingrédients : Un kg d'oignons roses, un jus d'orange, un verre de vin blanc sec, une pincée de sel, une prise de poivre, origan ou marjolaine, une feuille de laurier, beurre, huile d'olive.
Recette : Émincer les oignons en grosse julienne, et les saler un peu. Les faire sauter à feu moyen dans une casserole, avec un mélange de beurre et d'huile d'olive. Verser le vin blanc, mettre le laurier et l'origan et laisser cuire doucement, pendant une bonne heure. Mettre le jus d'orange, poivrer, et laisser cuire trois à quatre heures à feu très doux, jusqu'à un aspect "confit". Servir très froid, en accompagnement d'un foie gras de canard ou d'une bonne terrine.
- Pissaladière aux tomates
Ingrédients
: 1,5 à 2 kg
d'oignons jaunes, 1,5 kg de tomates, pâte brisée, deux
verres de vin blanc sec, thym, laurier, marjolaine, poivre, muscade,
olives noires, anchois à l'huile.
Recette : Éplucher les oignons et les mettre en morceaux à cuire à feux doux moyen dans une casserole avec un mélange de beurre et d'huile d'olive. Saler légèrement. Parfumer de deux ou trois feuilles de laurier et de trois belles brindilles de thym. Ajouter le vin blanc après la première demi-heure. La cuisson prend deux petites heures. Couper les tomates en belles rouelles, les épépiner, et passer les graines au chinois pour recueillir le jus que l'on ajoute aux oignons.
Prendre la lèchefrite du four, et y étaler un fond de tarte, après l'avoir enduite de beurre et farinée. Pré-cuire le fond de tarte après l'avoir copieusement piqué à la fourchette pour qu'il ne gonfle pas exagérément, ou utiliser des légumes secs ou des petits galets lisses disposés sur le fond.
Une fois les oignons cuits, c'est à dire quand le vin et le jus des tomates seront complètement réduits, les disposer au fond de la tarte, saupoudrer d'un peu de marjolaine et poivrer. Répartir les rondelles de tomates et mettre encore de la marjolaine. Répartir de trois à quatre cuillers à soupe d'huile d'olive en surface (éventuellement mélangée avec l'huile des anchois). Mettre à four chaud pendant une heure et demie, sans laisser noircir. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter des olives en surface, et procéder de même avec les anchois un quart d'heure avant la fin. Servir chaud ou froid.
- Oignons farcis aux pignons
Ingrédients
: Gros oignons, pignons de pin, viande d'agneau hachée,
cumin, poivre noir, ail, huile d'olive, papier d'aluminium.
Recette
:
Éplucher quatre gros
oignons, et en ôter la chair à l'intérieur, de façon à ne garder
qu'environ deux ou trois couches en réceptacle. Hacher pas trop
finement l'oignon retiré du cœur, et le mettre à fondre doucement
dans une poêle avec une cuiller d'huile d'olive. Saler légèrement. Dès
que les oignons commencent à prendre un peu de couleur, ajouter quatre
cuillers à soupe de pignons de pin, et les faire brunir légèrement.
Ajouter alors de la viande d'agneau hachée (150 grammes environ pour
quatre oignons) et mélanger intimement après avoir épicé d'une cuiller
à café rase de cumin, et de quelques tours de moulin à poivre. Ne pas
faire trop cuire la viande. Farcir les oignons de cette préparation et
les enfermer dans un papier d'aluminium. Cuire sous la cendre pendant
environ trente minutes.
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