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La Basse Cour |
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Les Oeufs |
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Bon, je ne vais pas ici donner le temps de cuisson de l'œuf mollet, ni reprendre la théorie de l'omelette. Non, il s'agit ici surtout d'œufs brouillés, de brouillades, comme disent les provençaux. J'ai mis au point un tour de main (mais suis-je le seul?) en constatant qu'avec la méthode traditionnelle, soit les jaunes gardent leur onctuosité, et on a alors un blanc trop peu cuit, voire encore glaireux, ou soit que, pour éviter ce dernier défaut, on cuit trop l'ensemble, réduisant le jaune en matière sèche. Avec cette méthode, le blanc est évidemment bien cuit, et le jaune qui vient au final enrober la préparation, assure l'onctuosité si on prend soin de ne pas le trop cuire.
A partir de cette recette de base, toutes les garnitures sont imaginables. Celles qui suivent m'ont paru constituer les plus originaux de mes essais. J'aurai pu ajouter la brouillade aux truffes, pour le sommet du goût, celle aux oignons et aux lardons pour une dînette campagnarde, ou celles aux asperges sauvages ou aux girolles pour justifier une récolte un peu maigrelette que les oeufs vont magnifier.
En tout dernier, une recette d'omelette au crabe qui est un vrai plaisir simple. Avec de bons oeufs, pas les immondes produits industriels.
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Les Recettes
- Brouillade (recette de base)
Ingrédients : Beurre, oeufs "top niveau", sel, poivre.
Recette : Compter un oeuf et demi au maximum par personne. Séparer les jaunes des blancs, les battre rapidement à la fourchette, dans leurs bols respectifs. Dans une poêle à fond épais, ou une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, y verser les blancs et faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une spatule de bois. Il ne faut pas laisser coller. Une fois le degré de cuisson mi-cuit atteint, saler. Jeter l'eau si les blancs en ont rendu dans la poêle.
Retirer la poêle du feu, verser les jaunes, et continuer à mélanger, alternativement sur ou hors le feu, afin toujours d'éviter que cela ne colle au fond. Porter ainsi au degré de cuisson choisi (un peu baveux ou bien cuits), poivrer et saler au moment de servir.
- Brouillade aux cèpes et à l'oseille
Ingrédients : Jeunes cèpes de Bordeaux, oignons, persil, oseille sauvage (ou à défaut cultivée et non congelée), oeufs, beurre.
Recette : Faire revenir dans une sauteuse des oignons coupés en dés, dans du beurre, sans laisser prendre de couleur. Quand ils deviennent translucides, verser les cèpes en morceaux et faire cuire à feu vif, à couvert, jusqu'à ce qu'ils aient bien rendu leur eau. Découvrir alors et faire évaporer toute l'eau. Ajouter alors le persil et faire sauter à convenance.
Avec une noix de beurre dans une petite casserole, faire fondre l'oseille débarrassée de ses nervures, et coupée en rubans. Réserver. Faire la brouillade comme il est indiqué à la "recette de base", en ajoutant l'oseille presque en fin de cuisson des blancs. Servir les cèpes en accompagnement.
Votre bonheur sera total si vous avez vous-même ramassé de jeunes cèpes en début d'été, ainsi que l'oseille dont les feuilles sont encore tendres en cette saison. Le rejet de l'oseille congelée s'applique seulement à celle vendue en galets dans les rayons de produits surgelés, car elle est trop finement hachée, et rend beaucoup d'eau. Naturellement, rien n'empêche d'utiliser des feuilles congelées avec soins chez soi
- Brouillade aux oursins
Ingrédients : Six oursins avec un beau corail, poivre blanc, oeufs, beurre, une cuiller à soupe de persil haché.
Recette : Ôter soigneusement le corail des oursins. Procéder comme pour la "recette de base" ci-dessus, en incorporant le corail et le persil juste avant de verser les jaunes. Manipuler avec précaution afin de ne pas briser le corail.
Le choix des oursins n'est pas facile : faites confiance à votre poissonnier. Les plus réputés viennent de l'Atlantique Nord, les poissonniers comme les oursins. Toutefois, s'il s'agit de les incorporer à une brouillade, le choix d'oursins de Méditerranée, pourvus d'un corail un peu plus abondant, et également moins onéreux, se justifie.
- Brouillade de homard
Ingrédients : Un petit homard vivant, paprika doux, cognac, oeufs, beurre.
Recette : Faire pocher le homard dans un court bouillon d'eau salée, cinq minutes environ. Le décortiquer, et couper la chair en morceaux que l'on passe à la poêle dans un peu de beurre bien chaud, durant trois à quatre minutes, et que l'on flambe avec un demi verre de cognac ; l'égoutter et réserver. Procéder ensuite comme pour la "recette de base" ci-dessus, en incorporant le homard égoutté environ à mi-cuisson des blancs. Ajouter un soupçon de paprika doux à mi-cuisson des jaunes.
Bien qu'il soit de loin le meilleur, il n'est pas fondamental que le homard choisi pour cette recette soit breton. Un canadien fera l'affaire, s’il n’a pas trop d’accent. Le cognac devra être de bonne qualité, ce qui exclu les flasques de gnole innommable d'alcools dits de cuisine.
- Brouillade de pommes et de foie gras
Ingrédients : Une pomme Reine des Reinettes, trois tranches de foie gras de canard mi-cuit ou cuit, une noix de beurre, six oeufs, une pincée de cerfeuil, poivre blanc.
Recette : Couper le foie gras en petits dés de 3 à 5 mm de côté environ, et les placer au congélateur sur une assiette légèrement enduite d'huile, en prenant garde à ce que les morceaux ne soient pas agglutinés, sinon on obtiendrait un paquet de petits dés collés les uns aux autres et inutilisables. Éplucher et parer la pomme, la couper en dés un peu plus gros que ceux de foie gras. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter les blancs d'œufs, et élaborer la brouillade selon la recette de base.
Les dés de foie gras ne sont ajoutés qu'au dernier moment, juste en milieu de cuisson des jaunes et après avoir parfumé de cerfeuil et de poivre. Le principe est de les cuire seulement pour les décongeler et les chauffer en douceur. Servir avec des tranches de pain dit de campagne légèrement grillées. Attention à utiliser de vrais morceaux de foie gras, et non du foie reconstitué à partir de purée, sous peine de les voir fondre complètement avant que le plat ne soit servi.
- Omelette au crabe
Ingrédients : 6 oeufs pour quatre personnes, du crabe décortiqué, environ 250 g de chair de tourteau, on peut y ajouter les oeufs et autres contenus du coffre, 2 cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons.
Recette : Casser les oeufs et les battre à la fourchette avec une pincée de sel. Poivrer lorsque c'est fini. Mettre à cuire dans une poêle bien beurrée. Lorsque le dessous est bien pris, répartir en surface la chair de crabe et la ciboulette. Fermer l'omelette et la cuire encore sur chacune de ses faces pour la maintenir baveuse.
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