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| Le Bar | Le Cabillaud |
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Le Saint-pierre | Le Saumon |
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Le Mulet et le Surmulet |
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Le mulet, autant vous le dire tout de suite, est une bête que je prise peu, même s'il est magnifiques à regarder nager en groupes rapides très près du bord de l'Aber Wrac'h. Le pêcher est une épreuve que j'évite soigneusement, l'animal se contentant en général de téter le leurre, et on s'épuise des heures à tenter de le ferrer. Au goût, çà se peut se manger, mais il faut généreusement l'épicer.
Dans la même famille, il y a le rouget de roches, ou le rouget barbet, bref le surmulet, qu'il est assez facile à différencier du grondin, mais qui est assez proche du rouget dit "du Sénégal", qui n'a pas la même saveur. Pour les différencier, sachez que le barbet a justement deux barbillons au dessous de la lèvre inférieure. Sa saveur en fait l'un des meilleurs poissons à mon goût.
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Les Recettes |
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- Mulets Grillés à la Chermula
Ingrédients : Mulets de 400 grammes, cumin, piment doux en poudre, piment fort en poudre, citrons, quatre gousses d'ail, poudre de coriandre, coriandre fraîche, sel, poivre noir.
Recette : Préparer une marinade en diluant dans un petit verre d'huile d'olive, une cuiller à soupe de piment doux, une cuiller à café bien pleine de cumin, une cuiller à café rase de coriandre en poudre, et autant de piment fort en poudre. (Éventuellement, utiliser du Tabasco ou du harissa). Ajouter également l'ail finement écrasé et le jus d'un beau citron. Parer les poisson, en leur conservant la tête. A l'aide d'une lame très tranchante, pratiquer un croisillon d'entailles superficielles de chaque côté des mulets. Les mettre à mariner pendant une bonne heure, en les retournant fréquemment.
Les placer au dessus de braises assez vives, et les faire griller en les badigeonnant de temps en temps du reste de la marinade. Les servir avec des quartiers de citrons, après les avoir parsemés de feuilles de coriandre fraîche hachées.
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Surmulet, c'est le nom donné par chez nous, et ailleurs, au rouget barbet, c'est un de mes poissons préférés!
- Petits rougets frits au beurre clarifié
Ingrédients : Petits rougets-barbet, taille "friture", beurre demi-sel, sel, poivre.
Recette : Préparer le beurre clarifié : Mettre à fondre du beurre dans une casserole jusqu'à le liquéfier, et laisser reposer. Toutes les matières sèches du beurre précipitent alors : le transvaser de façon à ne recueillir que le graisse. Ce beurre supporte mieux la cuisson à forte température, et est donc idéal pour la friture. C'est un peu le même principe que le ghee en Inde ou le smen en Afrique du Nord.
Les rougets ne sont pas écaillés ni vidés, la friture à feu vif fait littéralement "fondre" les écailles, les transformant en enrobage croustillant. Ce beurre peut aussi être utilisé pour des éperlans (farinés) et autres fritures. C'est une recette que je ne fais plus aujourd'hui, le poisson est tellement sur-pêché que j'ai des scrupules à déguster un plat de juvéniles. Je me rattrape sur les éperlans...
- Filets de rougets poêlés à l'italienne
Ingrédients : Filets de rougets de roche (plutôt gros), ail, huile d'olive, beurre, basilic sec, poivre, sel, fonds d'artichauts poivrade, tomates séchées à l'huile, fenouil* en grains, marjolaine*, piment d'Espelette en poudre
Recette : Préparer l'accompagnement de légumes; couper en quatre des fonds de petits artichauts poivrade préalablement cuits al dente, et ajouter des morceaux de tomates séchées à l'huile d'olive (Proportion 2/3 – 1/3). Faire revenir doucement ces légumes dans un peu d'huile d'olive, assaisonnés de quelques grains de fenouil, de peluches de marjolaine et de sel.
Les filets de rouget sont juste raidis à l'huile d'olive, et salés. Une fois cuits, ils sont tenus au chaud quelques instants, le temps de faire fondre dans la même poêle, avec un peu de beurre quelques gousses d'ail hachées, un peu de basilic sec, du poivre et du piment d'Espelette. Présentés sur assiette, les rougets sont arrosés de ce beurre parfumé, et on ajoute tout au plus 2 cuillers à soupe de l'accompagnement de légumes. On peut rafraîchir en disposant quelques peluches de basilic frais, ou alors de quelques feuilles de basilic frites, c'est très joli.
Cette recette peut être utilisée pour du calmar en lamelles (précuit), voire même pour des brennigs.
* Fenouil et marjolaine poussent abondamment à l 'état sauvage dans les abers.
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