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Les Moules |
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A Landéda, au large de Broennou à l'embouchure de l'aber Benoît, vous pouvez apercevoir de longues rangées de bouées jaunes, ce sont les "filières", qui sont de longs cordages ensemencés de "bébés moules", qui vont se développer pour atteindre leur plénitude de juin à octobre. Cette méthode d'élevage est la meilleure avec celle des bouchots, car elle permet au coquillage de se développer en eau libre, dans les courants enrichis d'un plancton varié. Bref, ce sont les moules de Beg-ar-Vihl, une splendeur qui mériterait la renommée des huîtres voisines de Prat-ar-Coum.
Je ne mange pratiquement que celles-là en saison, et je ne dédaigne pas d'en avaler quelques une crue avec un bon verre de Muscadet et du pain beurré... Ce sont également celles qui sont servies dans cette grande cérémonie de la mangeaille qui se tient sur la place de Lannilis, la foire aux moules du début août, où on vient parfois de fort loin pour goûter ces moules et regarder quelques indigènes s'enivrer copieusement.
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Moules de Beg-ar-Vihl |
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Préparer les moules
Une fois vos précieuses moules achetées auprès de votre poissonnier, ou directement chez le producteur, qui porte le poétique nom de mytiliculteur, il ne vous reste plus qu'à les apprêter pour la cuisson. Première précaution, ne pas les laisser traîner trop longtemps avant de les cuire, comme pour tous les coquillages. A mon avis, il faut les consommer le jour même de l'achat. Au pire, elles tiendront une nuit dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vient alors le moment du grattage et du lavage. De plus en plus les moules sont vendues pré lavées et "égrappées". En effet, lors de la récolte, elle se présentent en grappes de coquilles reliées les unes aux autres par un réseau dense de byssus, ces filaments sécrétés par les moules pour se fixer sur leurs supports. Dans le cas des moules de parc, ce support, rocher ou bois, n'existe pas, et les moules s'agglutinent les unes aux autres, mais aussi à tous les débris marins, vieilles coquilles et cailloux que leur byssus peut appréhender. Il faut donc, commencer dans ce cas à séparer les bonnes moules de l'ivraie.
On en profite pour arracher le byssus d'un coup sec, pour les gratter pour enlever les balanes qui s'y sont collées. En effet, ces petites coquilles vont se détacher à la chaleur, et rendront le jus de cuisson impropre à la consommation, sauf à le filtrer. Il faut aussi, et en particulier si ce sont des moules de parc, vérifier que certaines coquilles ne sont pas emplies de vase qui maintient soudées les deux valves. A la cuisson, cette vase se répandra à coup sûr, rendant le tout inconsommable. Pour le vérifier, il faut tâcher de faire glisser les deux coquilles l'une sur l'autre. Si l'on ressent une impression "souple", c'est bien un coquillage qui assure le joint. Sinon, çà cède en général d'un seul coup, et çà pue!
Emplir alors une grande cuvette d'eau, et laver les moules, en les brassant fortement, pour bien les frotter les unes contre les autres, afin de finir de décoller les petites impuretés qui auraient échappé au grattage. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'eau de la bassine soit claire. Il ne faut pas laisser les moules tremper dans l'eau. En effet, elles croiraient que la mer est remontée à la vitesse d'un robinet au galop, et recommenceraient ce travail de filtre qui fait transiter en elles des hectolitres d'eau chaque jour, car elles se nourrissent et respirent ainsi. Du coup, elles s'empliraient d'eau douce, et seraient bien moins bonnes, pratiquement fades. Si quelques moules flottent dans la bassine, au lieu de couler au fond comme ce doit être la règle générale, ce n'est pas un drame. Il s'agit de moules qui ont perdu leur eau. Il faut toutefois être plus vigilant, et les vérifier à nouveau, afin d'être sûr de ne pas se trouver en présence de sujets vaseux ou avariés.
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Manger les moules |
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Beaucoup de recettes personnelles sur cette page, il y a déjà quelques années, je me suis lancé le défi de trouver une recette de moule nouvelle chaque été!
- Moules au lard fumé
Ingrédients : Deux kilos de moules, deux verres de vin blanc, trois tranches de poitrine fumée crue, un oignon, quatre échalotes, huile d'olive, beurre, laurier, fenouil, quatre-épices, poivre noir.
Recette : Gratter les moules, ôter le byssus, et bien les laver. Éplucher les oignons et les échalotes, et les détailler en petits dés. Enlever la couenne de la poitrine fumée crue, et la couper en très petits lardons. Dans une grande cocotte, faire rissoler doucement les oignons et les échalotes dans un peu d'huile d'olive et de beurre, en les laissant à peine prendre un peu de couleur. Faire revenir en même temps deux ou trois feuilles de laurier et quelques tiges de fenouil. En fin de rissolage, augmenter le feu et ajouter les petits lardons et les laisser grésiller quelques instants.
Ajouter les moules, remuer et couvrir. Tourner de temps à autres, en incorporant au fur et à mesure le quatre-épices, le poivre, puis le vin blanc. Une fois le vin blanc versé, remuer, et donner un grand coup chaleur pour évaporer un peu l'alcool. Les moules sont cuites dès qu'elles sont toutes bien ouvertes. Ne pas les laisser beaucoup plus longtemps, sauf à les voir se racornir et perdre leur goût.
On peut servir ces moules avec des petites pommes de terre (charlotte, pompadour, oeil de perdrix) cuites en robe des champs, puis longuement rissolées dans du beurre, toujours avec la peau, et finalement assaisonnées de fleur de sel, ou à défaut d'un peu de gros sel de mer. Si le lard fumé vous gène, supprimez-le et parfumez en fin de cuisson avec un soupçon de persil et d'ail hachés.
- Crème de lentilles aux moules
Ingrédients : 400 g de lentilles vertes du Puy, trois litres de moules, deux verres de vin blanc sec, trois échalotes, un bouquet garni avec algues, un citron, crème fraîche épaisse, un oignon, cinq clous de girofle, cumin, persil, poivre noir.
Recette : Confectionner un bouquet garni avec du persil, un vert de poireau, une branche de céleri, une brindille de thym et deux feuilles de laurier. Y adjoindre si possible un morceau d'algue, genre laminaire. Piquer un oignon épluché des cinq clous de girofle. Rincer les lentilles, puis les mettre à l'eau froide dans une casserole avec le bouquet garni et l'oignon. Porter à ébullition, et laisser cuire à feu doux pendant trente minutes.
Pendant ce temps, gratter et laver les moules. Faire revenir dans une cocotte les trois échalotes en tranches jusqu'à ce qu'elles commencent à roussir, ajouter alors les moules pour les faire ouvrir à couvert en remuant fréquemment. Dès que les moules commencent à s'ouvrir, ajouter les deux verres de vin blanc. Une fois les moules ouvertes, en ayant pris soin de ne pas les laisser cuire au delà de ce qu'il suffit pour les ouvrir, les séparer de leurs coquilles, et les conserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine, voire d'une mousseline.
Égoutter les lentilles (réserver un peu de l'eau de cuisson) et les réduire en purée plutôt fine. Allonger cette purée avec le jus de cuisson des moules, sauf s'il est très abondant, auquel cas on n'en verse qu'une partie, pour ne pas trop saler la préparation. Compter environ dix cuillers à soupe. Ajouter également quatre ou cinq cuillers à soupe d'eau de cuisson des lentilles, deux cuillers à soupe de crème fraîche, le jus d'un demi citron, une cuiller à café rase de cumin, et quelques tours de moulin à poivre. Réchauffer l'ensemble sans faire bouillir. Verser dans des assiettes creuses, et répartir les moules en rosace sur la crème de lentilles.
- Moules à la crème et aux tomates
Ingrédients : Trois litres de moules, trois tomates (ou deux grosses), crème fraîche épaisse, céleri en poudre, un oignon, laurier, marjolaine, beurre, poivre blanc.
Recette : Éplucher un bel oignon, et le couper en petits dés. Épépiner trois petites tomates ou deux belles, et les couper également en petits cubes. Il n'est pas nécessaire de les peler. Gratter et laver les moules avec soin. Dans une cocotte, faire rissoler les dés d'oignon dans un peu de beurre, sans les laisser prendre de la couleur. Ajouter le laurier, un peu de marjolaine ou d'origan, et les petits cubes de tomate. Laisser cuire à feu doux trois minutes, le temps d'attendrir les tomates sans les fondre.
Verser alors les moules, remuer vivement, et faire ouvrir en agitant de temps à autres. Au cours de la cuisson, épicer d'un peu de poivre blanc, et de céleri en poudre. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, les ôter de la cocotte, et les réserver au chaud dans une grande jatte. Verser dans une casserole le jus de cuisson, en prenant soin de ne pas ajouter le sable ou les débris de coquilles qui pourraient se trouver au fond, si les moules ont été mal préparées. L'essentiel est de récupérer le maximum de dés de tomate. Utiliser ce jus pour diluer trois ou quatre belles cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, que l'on fait alors chauffer rapidement, sans toutefois porter à ébullition. Verser alors cette sauce sur les moules, remuer un peu, et servir aussitôt.
- Moules au curry
Ingrédients : Deux litres de moules, une pomme reinette, crème fraîche, jus d'ananas, curry, huile d'arachide, un gros oignon, laurier,
Recette : Gratter et laver les moules, arracher le byssus. Éplucher la pomme en quartiers, et les détailler en petits carrés. Hacher l'oignon et le faire revenir l'oignon dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Lorsque l'oignon devient translucide sous l'effet de la cuisson, ajouter deux feuilles de laurier et les carrés de pomme, et laisser prendre un peu de couleur. Ajouter alors les moules, remuer vivement, et laisser cuire en remuant fréquemment. Lorsque les moules commencent à s'ouvrir, ajouter un petit verre de jus d'ananas, et remuer à nouveau.
Lorsque toutes les moules sont bien ouvertes, passer le jus de cuisson dans une casserole sur un feu doux. Ajouter alors trois cuillers à soupe de crème fraîche, et deux cuillers à café de curry. Laisser cuire doucement cinq minutes. Pendant ce temps, les moules auront été conservées au chaud, dans une terrine au four. Verser la sauce sur les moules, mélanger un peu, et présenter avec du riz basmati.
- Moules au pastis
Ingrédients : Trois litres de moules, pastis, fenouil en grains, fenouil en tiges, ail, zestes de citron jaune, huile d'olive, poivre noir, un oignon,
Recette : Gratter et laver les moules avec soin. Arracher le byssus. Éplucher et hacher un bel oignon. Faire colorer légèrement l'oignon dans de l'huile d'olive, avec des graines et une ou deux tiges de fenouil. Ajouter les moules, et les faire chauffer. Lorsqu'elles commencent à s'ouvrir, verser un verre à cognac de pastis, une gousse d'ail hachée, quelques brins de zestes de citron, et finir la cuisson. En fin, ajouter quelques tours d'un moulin à poivre noir. Si l'on veut mettre un peu plus de pastis, ou si on craint un goût trop alcoolisé, on aura intérêt à le chauffer et à le flamber au préalable dans une petite casserole.
- Moules farcies aux amandes et au beurre à la sauge
Ingrédients : Moules, beurre, amandes en poudre, amandes effilées, échalotes, sauge fraîche, poivre, quatre-épices.
Recette : Préparer un beurre en lui incorporant, pour 125 grammes, environ deux cuillers à soupe d'amandes pilées, une cuiller à soupe d'échalote hachée, une cuiller à café de sauge fraîche finement hachée, du quatre-épices et quelques tours de moulin à poivre. Malaxer intimement.
Préparer les moules en les grattant et les lavant, puis en les faisant ouvrir dans une cocotte couverte, en remuant fréquemment. Ne conserver qu'une demie coquille, où la moule reste attachée. Les garnir sans excès du beurre aux amandes et à la sauge, et les répartir dans une case à four. Répartir des amandes effilées sur toute la surface du plat, et mettre au four, le temps que le beurre grésille pendant deux à trois minutes. Ne pas utiliser la position "gril" afin de ne pas noircir les amandes.
- Moules farcies au cumin
Ingrédients : Moules, beurre, échalotes, persil, poivre blanc, cumin, Tabasco, chapelure fine.
Recette : Laver et gratter soigneusement les coquillages. Les mettre à ouvrir dans une casserole avec un couvercle, en remuant de temps à autres. Ne conserver que les demies coquilles où adhèrent les moules. Malaxer du beurre avec un peu d'échalote et de persil, hachés finement, sans excès pour ne pas tuer le goût des moules. Ajouter du poivre blanc en bonne quantité pour bien relever, et un peu de cumin. On peut éventuellement ajouter un peu de Tabasco.
Répartir un peu du beurre ainsi préparé dans toutes les demies coquilles, en tâchant de couvrir la chair des coquillages, mais ne pas les "noyer". Saupoudrer d'un peu de chapelure, et passer à four très chaud. Servir quand cela grésille bien, et que le tour intérieur des coquilles a commencé à brunir. On peut finir la cuisson au gril afin de bien dorer la surface. Le top pour un apéritif !
- Moules marinées au vin blanc
Ingrédients : Moules, vin blanc (riesling...), vinaigre de cidre, échalotes, thym, laurier, fenouil en tige, coriandre en grains, poivre blanc en grains, citron, piment rouge.
Recette : Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans une cocotte avec un demi verre de vin blanc, en remuant fréquemment. Jeter les coquilles pour ne conserver que les moules, que l'on réparti en une couche d'environ deux à trois centimètres dans une case à four. Conserver également le jus de cuisson filtré.
Prendre le reste de la bouteille de vin, et la verser dans une casserole. Ajouter un demi verre de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de vin blanc à défaut). Ajouter quatre échalotes coupées en rondelles, une petite carotte également tranchée, deux brindilles de thym, trois feuilles de laurier, une petite tige de fenouil, trois clous de girofle, un piment rouge débarrassé de ses graines, et coupé en tronçons, une cuiller à café de grains de coriandre, la moitié moins de poivre blanc en grains, et un demi citron jaune coupé en rondelles. Ajouter le jus de cuisson des moules et éventuellement un peu de sauce Tabasco. Porter à ébullition, et verser alors immédiatement sur les moules, en répartissant bien les aromates sur toute la surface. Laisser mariner au frais, couvert d'un papier aluminium, pendant au moins six heures avant de déguster froid à l'apéritif par exemple. Il convient de remuer de temps à autres durant la période de marinade.
- Moules marinées au vinaigre d'hydromel
Une variante de la recette ci-dessus est une merveille, si on peut disposer de bon vinaigre d'hydromel, qui est une denrée relativement rare, mais on trouve parfois du vinaigre de miel, qui s'en approche bien. Il faut faire ouvrir les moules avec un peu d'oignons, d'échalotes, de fenouil et de poivre. Ensuite, mélanger un quart de vin blanc et trois quarts de vinaigre d'hydromel, puis les laisser mariner quelques heures dans ce mélange avec un peu d'aneth et d'échalotes hachées très finement. Pimenter très légèrement. Cette recette est illustrée sur mon blog.
- Moules au basilic et à la livèche
Ingrédients : Pour 1 kg de moules : quelques feuilles (5 ou 6) et tiges de ache (ou livèche ou herbe Maggi), le double en basilic (nota : laisser les feuilles entières, ne pas ciseler), un oignon et une échalote, une pointe de curry doux, encore moins de Cayenne, poivre blanc, une cuiller à soupe de crème fraîche.
Recette : Faire suer l'oignon et l'échalotes coupés en petits morceaux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ne pas les colorer. Ajouter la ache et la moitié du basilic en fin de cuisson et laisser "infuser" à feu très doux une ou deux minutes.
Augmenter le feu, le feu, ajouter les moules, couvrir. Deux minutes après, ajouter le curry, le Cayenne et le reste de basilic, remuer, et couvrir. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes (il vaut mieux en laisser quelques unes fermées plutôt que de trop cuire celles qui se sont ouvertes en premier). Ajouter alors la crème fraîche et le poivre blanc et bien remuer pour que toutes les moules soient bien enrobées.
- Moules au vadouvan
Ingrédients : 1,5 kg de moules, un oignon frais, une petite pomme acide, poivre, poivre du Setchuan, piment en poudre, laurier, crème fraîche, une cuiller à soupe de vadouvan (Mélange d'épices indiennes, contenant essentiellement des épices, du kari en en feuille et de l'oignon rissolé (pas de curcuma en règle générale)
Recette : Nettoyer les moules. Dans une cocotte, mettre à fondre dans du beurre et un peu d'huile l'oignon haché assez fin, en le colorant légèrement, avec une feuille de laurier. Lorsque c'est fait, ajouter une petite pomme acide épluchée et râpée, laisser fondre. Ajouter alors le vadouvan, et laisser "infuser" une quinzaine de minutes. Porter à feu vif, verser les moules et couvrir. Les retourner fréquemment, et en profiter pour ajouter les poivres et une pincée de piment en poudre, et éventuellement une pincé de poudre de curry.
Lorsqu'elles sont ouvertes, ajouter deux grosses cuillers à soupe de crème fraîche (ou plus léger, la crème fleurette le ferait aussi bien). Laisser cuire encore une minute à feu moyen pour bien chauffer la crème, et servir.
- Moules au combava et au gingembre
Ingrédients : Un litre de moules de corde ou de bouchot, une belle échalote, un combava (ou lime kaffir), un rhizome de gingembre, un piment rouge, poivre noir, poivre du Setchuan.
Recette : Peler l'échalote et l'émincer finement. Couper le piment rouge en deux, l'épépiner, n'en conserver que la moitié pour cette quantité de moules, et le couper en tous petits dés. Peler l'équivalent d'une petite noix de gingembre, et la couper en 2 ou 3 morceaux. Laver le combava et en prélever une petite quantité de zeste (attention à laisser la partie blanche de la peau qui est très amère). Un ruban de 3 cm suffit, même pour une plus grande quantité de moules.
Au fond de la cocotte, faire revenir les échalotes avec un peu de beurre et d'huile. Lorsqu'elles sont un peu fondues, rajouter le zeste de combava, le gingembre et le piment. Faire chauffer encore 2 ou 3 mn, puis réserver le temps que toutes les saveurs se mélangent gentiment, au moins le temps de nettoyer les moules.
Au dernier moment, remettre à feu vif, ajouter les moules, mélanger, couvrir, et les cuire en les tournant régulièrement pour faciliter leur ouverture. En cours de route, ajouter quelques tours de poivre noir et de poivre du Setchuan..
Note : Le fait de laisser le zeste entier et le gingembre en gros bouts, permet que le parfum se diffuse au plat, et imprègne le jus des moules, sans trop marquer le coquillage.
- Moules au romarin et au jus de citron
Ingrédients : 2 litres de moules, 1 citron jaune, 1 petite branche de romarin, huile d'olive, poivre blanc.
Recette : Verser une cuillère à soupe environ d'huile d'olive au fond de la cocotte chaude, puis les moules, mettre un couvercle. Quelques temps après, ouvrir et ajouter les aiguilles de romarin (il n'en faut pas trop, sinon c'est trop parfumé), puis mélanger et couvrir.
Attendre un peu, ajouter le jus de citron, mélanger et couvrir à nouveau. La troisième fois qu'on soulève le couvercle pour mélanger, on assaisonne de quelques tours du moulin de poivre blanc. Servir dès que presque toutes les moules sont ouvertes.
Cette recette est illustrée sur le blog Cuisine de la mer : Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Voici encore deux recettes classiques:
- Éclade
Ingrédients : Trois kilos de belles moules, un grand sac d'aiguilles de pin bien sèches, une planche en bois d'environ quatre-vingt centimètres carrés, trois ou quatre clous, feuilles de vigne (facultatif).
Recette : Nettoyer et gratter avec soin les moules, les débarrasser de leur byssus. Au centre de la planche, planter les trois ou quatre clous, de façon à ce qu'ils servent de support aux premières coquilles. On peut éventuellement tapisser la planche de feuilles de vigne, voire de feuille aluminium. Disposer les moules en cercle en partant du centre, pointe vers le ciel, et face plate vers l'intérieur, un peu comme une pomme de pin vue du côté de son pédoncule. Les moules ainsi disposées ne peuvent s'ouvrir, ou à peine seulement, évitant que de la cendre ne les emplisse en trop grande quantité. Recouvrir, sans tasser, les mollusques d'une couche d'aiguilles de pin bien sèches, d'une épaisseur d'au moins trente centimètres.
Mettre le feu aux aiguilles de pin à l'aide d'un brûlot de papier journal, et attendre qu'elles soient complètement consumées. Éventer alors de manière à nettoyer les coquilles des résidus calcinés. Normalement, les moules sont alors faciles à ouvrir et prêtes à être dégustées avec du pain beurré. Goûter d'abord l'une de celles se trouvant en périphérie : Si elle n'est pas assez cuite (c'est à dire que l'on ne peut pas l'ouvrir ou difficilement), couvrir d'une nouvelle couche d'aiguilles, deux fois moins épaisse, et recommencer la flambée.
- Mouclade
Ingrédients : Quatre litres de moules, quatre échalotes, deux gousses d'ail, un bouquet garni, un verre de vin blanc sec, beurre des Charente, farine, crème fraîche épaisse, curry, poivre blanc, gros sel de mer.
Recette : Gratter et laver soigneusement les moules. Préparer un bouquet garni avec thym, laurier, persil, et une lanière d'algue, si on en dispose. Écraser d'un coup sec de la paume de la main deux gousses d'ail non débarrassées de leurs enveloppes. Mettre les moules avec l'ail, le bouquet garni, et un verre (15 cl environ) de vin blanc sec, dans une cocotte pour les faire ouvrir à couvert, en remuant fréquemment pour une cuisson uniforme. Dès que les moules sont toutes ouvertes, et sans laisser cuire au delà, les enlever du feu. Ôter l'une des coquilles de chaque moule, et disposer la moitié abritant le coquillage dans un plat à four, garni d'une couche épaisse de gros sel marin, et cela afin de bien caler les coquilles. Préchauffer le four.
Filtrer le jus de cuisson des moules, avec une mousseline ou un filtre à café. Éplucher et hacher finement les échalotes. Les faire fondre longuement à feu doux dans environ 4O grammes de beurre des Charente. Une fois les échalotes bien cuites, mais avant qu'elles ne prennent de la couleur, ajouter en pluie une grosse cuiller à soupe de farine. Fouetter énergiquement au fur et à mesure pour éviter la formation de grumeaux.
Laisser cuire jusqu'à obtention d'une sauce lisse et brillante. Incorporer simultanément, mais très progressivement le jus filtré des moules. Ajouter alors trois cuillers à soupe de crème fraîche, et lisser sans faire bouillir. Épicer de curry et d'un peu de poivre blanc moulu. Laisser encore cuire doucement deux minutes, tout en continuant à lisser au fouet. A l'aide d'une cuiller, répartir la sauce ainsi préparée dans les moules, et mettre au four afin de bien réchauffer l'ensemble, soit environ cinq minutes.
- Autres recettes
Elles sont visibles sur mon blog Cuisine de la mer :
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