Cuisine du Maquereau

- Lisettes marinées au muscadet

Ingrédients : Deux douzaines de petits maquereaux (lisettes), une bouteille de Muscadet tiré sur lie, deux verres de vinaigre de cidre ou de vin blanc, quatre belles carottes, six petits oignons frais, six échalotes, deux brins de persil, un citron jaune, deux brins de thym, trois feuilles de laurier, une tige de fenouil, une pincée de coriandre en grains, une pincée de poivre noir en grains, trois clous de girofle, cinq petits piments-oiseaux.

Recette : Vider, étêter, ébarber, laver et éponger deux douzaines de lisettes. Les saupoudrer de sel fin et les laisser reposer de deux à trois heures dans une terrine. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les détailler en rondelles. Couper également le citron en tranches peu épaisses. Peler les oignons et les échalotes, les couper en long en deux ou trois morceaux. Mettre ces légumes à étuver pendant environ une demi-heure avec un fond d'eau, dans une casserole. Au bout d'un quart d'heure, ajouter toutes les herbes et les épices.

Lorsqu'il ne reste plus d'eau dans la casserole, ajouter le vin et le vinaigre et attendre l'ébullition. Pré-chauffer le four. Pendant ce temps, essuyer si nécessaire l'excès de sel sur les maquereaux, et les ranger dans une terrine. Verser par-dessus le vin et les aromates brûlants, puis couvrir et mettre à four moyen pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures avant de commencer à consommer.

Ingrédients : Maquereaux de taille moyenne (trois pour deux personnes), pousses d’épinard pas trop jeunes, curry, curry massalé (de Bourbon), graines de moutarde noire, garam massala, poivre du Setchuan, poivre noir, une échalote, lait, crème fraîche.

Recette : Lever les filets de maquereaux. Ne pas négliger d’enlever la bande sombre qui entoure le ventre à l’intérieur, elle donne de l’amertume. En profiter pour enlever les plus grandes arêtes, le filet a une forme de fuseau lorsqu’il est paré.

Mettre à suer une échalote hachée dans du beurre, ajouter quelques grains de moutarde noire, et une pincée de garam massala. Mouiller d’un peu de lait (1/2 verre) et épicer avec un peu de poudre de curry et autant de poudre de curry massale (La Réunion). Faire tomber en quelques instants des pousses d’épinard avec un peu de beurre. Mettre les filets de poisson rincés et épongés à raidir dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre et d’huile bien chauds. Les tenir rosés; en fin de cuisson : sel, poivre, poivre de Setchuan.

Réchauffer la préparation épicée, et l’épaissir d’un peu de crème fraîche. Verser sur les épinards, et laisser s’imprégner un peu. Servir en assiette les filets de maquereaux sur une couche d’épinard. Vin blanc de Provence.

Ingrédients : Douze petits maquereaux, moutarde forte de Dijon, deux citrons, échalotes, poivre blanc, beurre, laurier.

Recette : Étêter, vider, laver et éponger les poissons. Les enduire sans excès de moutarde, et les disposer dans un plat à four dont on aura graissé le fond d'un peu de beurre fondu, à l'aide d'un tampon de papier. Placer sous et sur chaque poisson quelques rondelles d'échalote et des fragments de feuilles de laurier. Disposer également quelques fragments de beurre sur les maquereaux. Faire cuire un quart d'heure à four bien chaud (210°).

Ingrédients : Maquereaux, crème de fromage type "Saint-Moret", moutarde, vin blanc, cognac, citron, court-bouillon aux algues, salicornes au vinaigre.

Recette : Préparer un court-bouillon aux algues, très corsé et agrémenté de vin blanc, coriandre, girofle, fenouil... Si vous utilisez une préparation du commerce, qui sont souvent de qualité, n'hésitez pas à l'améliorer également. Y faire pocher les maquereaux vidés pendant un bon quart d'heure, et laisser tiédir. Ne pas laisser complètement refroidir, sous peine d'avoir les plus grandes difficultés à dépiauter les poisson. Ne conserver que les filets, sans la peau.

Broyer grossièrement la chair du poisson avec de la crème de fromage (3/4 poisson, 1/4 fromage), puis assaisonner à votre goût avec moutarde (un peu de moutarde à l'ancienne n'est pas à dédaigner), citron, vin blanc et un trait de cognac (ou d'eau de vie de cidre). Saler, poivrer et ajouter un ingrédient vinaigré, le meilleur est de la salicorne coupée en petits tronçons, ou quelques câpres grossièrement broyées à la fourchette. Vous pouvez également épicer à votre goût (piment d'Espelette, macis, fenouil, etc.).