Cuisine de la Lotte

Ingrédients : Cinq cent grammes de lotte, laitue de mer (ulve), quatre tranches fines de poitrine fumée, poivre blanc, origan, lambig (eau de vie de cidre), huile d'arachide, ail.

Recette : Découper des cubes de lotte de façon à en avoir cinq beaux par brochette. Les faire mariner une heure environ avec de l'huile, une pointe d'ail, du poivre, et de l'origan ou de la marjolaine. Pendant ce temps, faire tremper les algues dans de l'eau claire que l'on renouvelle une ou deux fois. Enfiler sur une brochette un morceau de lotte "nu", puis un autre dans une papillote d'algue, puis un autre enveloppé d'une demi-tranche de poitrine fumée. Terminer la brochette avec un cube à l'algue, puis un dernier nature.

Ingrédients : Deux kg de lotte préparée en filets, six citrons, dix oeufs (pour un kg de lotte, six oeufs), une petite boite de double concentré de tomates, une bonne cuillère à soupe de cognac, Cayenne.

Recette : Faire frémir les filets de lotte sept minutes dans de l'eau salée avec une pincée de Cayenne et le jus de six citrons. Égoutter, sécher et mettre à refroidir à plat avec un poids par-dessus.

Battre les oeufs avec un batteur. Ajouter le double concentré de tomates, puis le sel, le poivre, le thym frais et le cognac. Verser cette préparation dans un moule à cake en intercalant filets, oeufs, filets... Faire cuire au four environ 40 mn (ther.6), au bain-marie. Ce pain est à servir le lendemain avec de la mayonnaise. Le décor peut se faire avec des oeufs de caille, des oeufs de lumps, sur un lit de salade, du citron etc.

Ingrédients : Une lotte de 1,2 à1,5 kg (non compris la tête ni les joues), six à huit tranches très fines de poitrine de porc fumée crue, ficelle de cuisine, trois gousses d'ail, origan, huile d'olive, un kg de pommes Reine des Reinettes ou de Reinettes d'Armorique.

Recette : Lever les deux filets de la lotte, et faire le rôti : Sur chacune des faces plates des filets, répartir ail écrasé et origan. Répartir de la poitrine fumée sur toute la longueur de l'un des filets, par-dessus l'assaisonnement, puis y poser la broche bien au centre. Mettre le second filet "tête-bêche" avec le premier, face plate contre face plate. Disposer à nouveau une couche de poitrine fumée pour barder l'extérieur du rôti. Ficeler soigneusement, huiler légèrement, saupoudrer un peu d'origan et de poivre, et cuire à la broche (au feu de bois de préférence).

Trancher les pommes non épluchées, et les faire sauter au beurre pour la garniture. La réalisation de ce rôti mérite du doigté, sous peine de se retrouver avec une véritable pelote de ficelle à débrouiller au moment du service. Au besoin, utiliser de petites brochettes en bois pour le structurer. L'idéal est de disposer d'une broche en fuseau.

La pomme Reine des Reinettes ne se trouve pas en toutes saisons. Elle démarre au début du mois de septembre, et disparaît au mois de novembre. On peut alors utiliser des Reinettes Clochardes pas trop mures, ou des Reinettes du Canada, dont il faut éplucher l'épaisse peau. Si vous avez la chance de trouver des Reinettes d'Armorique, alors là...

Ingrédients : 2,5 kg de lotte entière, 1 citron jaune, 1 citron vert, 3 tiges de gingembre vert, 1 piment vert, 1 bouquet d’oignon frais, 1 yaourt,

300 cl de lait de coco, pâte de curry vert*, graines de cardamome, oignon, moutarde et coriandre, ½ gousse de vanille, 3 feuilles de laurier, gingembre en poudre, curcuma, poivre noir.

Recette : Parer la lotte sans enlever l’arête et la couper en tronçons la mettre à mariner une petite heure dans un mélange de jus de citron jaune, poivre noir et huile**. Puis l’égoutter et la saisir sur une plancha (sans la cuire en profondeur) ou dans une poêle. Réserver.

Préparer une cuiller à café bien pleine d’un mélange de graines de coriandre (petites, sinon les passer au mortier), de moutarde, d’oignon, et de cardamome (il faut enlever les gousses et recueillir les graines à l’intérieur). Les mettre à chauffer au fond de la cocotte, puis ajouter par dessus du ghee (ou un mélange de beurre et d’huile). Puis, environ deux poignées d’oignons frais en rondelles, les tronçons de gingembre vert, et le piment vert épépiné et coupé en petits morceaux. Saler légèrement et laisser cuire jusqu’à ce que çà commence à fondre, c’est rapide avec les oignons frais !

Ajouter le yaourt, puis ajouter les épices (une cuiller à soupe de pâte de curry vert*, une cuiller a café rase de curcuma, une peu de gingembre en poudre (facultatif, mais j’aime beaucoup cette saveur), quelques tours de moulin de poivre noir. Bien mélanger et diluer avec le lait de coco.

Laisser mijoter une quinzaine de minutes, ajouter la lotte et le jus qu’elle a rendu. Faire bien chauffer 5 minutes avant de servir.

* La pâte de curry vert est assez facile à trouver toute prête en épicerie asiatique, mais si vous avez un bon mortier et la main verte, utilisez la recette de mon pote François Leloup, qui l'utilise dans un curry de poulet agrémenté d'aubergines-pois :

"2 cuillers de coriandre hachée, 1 cuiller de racine ou de tige de coriandre hachées, 3 gousses d'ail hachées, 2 échalotes finement hachées, 1 morceau de 5 cm de schénanthe (ou citronnelle) frais haché, 1 morceau de 2 cm de galanga frais haché, 1 cuiller de zeste de lime kaffir, 1 petite cuiller de poivre noir moulu, 1 cuiller de graines de coriandre et de cumin grillées, 1/2 cuiller de noix de muscade râpée, 5 piments verts frais - épépinés et hachés, 1 poivron vert épépiné et haché, 2 cuiller de sel, 1/2 cuiller de pâte de crevettes séchées, 4 cuiller d’eau. Placer tous les ingrédients dans un mortier, à l'exception de l'échalote. Piler et transformer en une pâte homogène. Rajouter l'échalote, piler et mélanger

** Mariner la lotte dans le citron la raffermi, et le fait de la saisir à la plancha évite de la cuire trop dans la sauce, où elle risque plus de se défaire.