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Le Lieu Jaune |
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Voici certainement l'un des seigneurs de nos rivages, à la chair généreuse et délectable. Il convient à presque toutes les préparations, en particulier, il est savoureux simplement poché dans un court-bouillon légèrement parfumé aux algues, à la carottes, au poireau, fenouil et laurier, et servi avec un beurre blanc (recette ci-dessous) solidement parfumé à l'échalote; on l'accompagne de pommes-vapeur et de cresson. C'est presque toujours comme cela que je le mange, mais il m'arrive de temps à autres de le griller au fenouil et aux algues. La plupart des préparations des poissons blancs lui conviennent, en particulier celles du cabillaud ou du bar.
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Les Recettes |
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- Lieu jaune grillé au fenouil et à l'ulve
Ingrédients : Un lieu jaune d'environ deux kilos, tiges et brins de fenouil secs, laitue de mer.
Recette : Récolter de la laitue de mer : Il s'agit d'une algue verte, translucide, s'étalant en feuilles plutôt larges (ulve, ulva lactita). La nettoyer soigneusement, car les plis de ses feuilles contiennent très souvent du sable. Puis la laisser tremper environ une heure dans de l'eau douce. Vider, laver, et éponger le poisson. Lui mettre dans le ventre un peu de laitue de mer, et un morceau de tige de fenouil. L'envelopper ensuite à l'aide de quelques feuilles d'algues, une seule épaisseur suffit. Utiliser de la ficelle de cuisine si les feuilles d'algues sont trop petites pour tenir correctement autour du poisson.
Prendre une grille "double-face", et y disposer un croisillon fait de quelques tiges de fenouil. Poser le poisson par dessus, et arranger à nouveau un croisillon de fenouil. Fermer la grille, et mettre à cuire sur de la braise bien chaude, pendant environ vingt minutes.
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