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La Basse Cour |
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Le Lapin |
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J'admets, généralement sans trop de discussion, que le lapin n'est pas une volaille. Mais bon, le clapier est rarement loin du poulailler, et le cousin du lièvre, comme disent les marins, s'achète bien souvent chez le volailler. Mieux vaut choisir un gros lapin, bien charpenté, la peau nacrée et un foie pas trop clair ni trop foncé. Le meilleur est celui élevé à la maison (je ne parle pas du lapin nain de ton gamin!), et il est encore meilleur si une partie de son alimentation est composée de "leskouët", c'est à dire de feuilles de pissenlit.
Comme l'agneau, on a longtemps considéré que le lapin est une viande saine, "pas trafiquée". C'est oublier que les clapiers industriels ne valent pas mieux que les bergeries industrielles, où une seule variété est élevée, qui est bien loin de nos garennes, turc ou australien, faudrait que je vérifie. Là encore, préférez les éleveurs qui s'attachent à valoriser les races traditionnelles, comme par exemple le "Rex du Poitou". |
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Les Recettes
- Lapin aux girolles et au cidre
Ingrédients : Un beau lapin, trois foies de lapin, un kg de girolles, 200 g de poitrine fumée, trois carottes, trois échalotes, cidre brut, lambig (eau de vie de cidre), un jaune d'œuf, deux cuillerées à soupe de crème fraîche, thym, romarin, laurier.
Recette : Couper le lapin en morceaux et les faire revenir, à l'exception des foies, dans une cocotte garnie d'un mélange d'huile et de beurre. Flamber au lambig, à défaut au cognac, et réserver hors de la cocotte. Remettre un peu de matière grasse au fond de la cocotte et faire blondir ensembles d’abord les échalotes, puis la poitrine fumée coupée en lardons, puis les carottes, puis les girolles que l'on aura d'abord fait suer à la poële (On peut utiliser d'autres champignons à la place des girolles, cèpes, rosés des près...).
Assaisonner avec du poivre, du sel, et des herbes (thym, romarin, laurier). Ajouter le lapin et faire revenir encore cinq minutes à plein feu avant de recouvrir de cidre. Porter à ébullition puis cuire deux heures à feu doux. Ajouter deux foies entiers environ à mi-cuisson. Réduire le troisième foie en bouillie et le mélanger avec un jaune d'œuf et deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse.
Peu avant de servir, incorporer doucement cinq ou six cuillers à soupe du liquide de cuisson du lapin à cette préparation, mélanger, puis verser dans la cocotte sans cesser de remuer, et laisser épaissir sans bouillir. Si cela ne suffit pas pour rendre la sauce onctueuse, on peut alors ajouter une cuiller à café de maïzena diluée dans un peu d'eau tiède.
- Salade de foies de lapins
Ingrédients : Trois à quatre jeunes endives, mâche de Nantes (100 g par endive environ), 400 g de foies de lapins, vinaigre de framboise, eau de vie de framboise, huile de noix, huile neutre au goût, oignons jaunes, un oignon rouge, poivre noir, céleri en poudre.
Recette : Laver soigneusement les salades. Parer les foies : séparer les lobes, ôter le maximum de filaments, en prenant toutefois garde de bien laisser les lobes intacts. Préparer une vinaigrette dans un saladier : huile neutre, huile de noix, vinaigre de framboise, poivre et un peu de céleri en poudre.
Prendre une poêle et y faire colorer au beurre un gros oignon jaune émincé grossièrement. Ajouter les foies et faire sauter avec précautions. Ils doivent rester rosés. En fin de cuisson, faire flamber à l'alcool de framboise. Servir en saladier, la vinaigrette au fond, puis les salades mélangées, puis les foies chauds sur lesquels on répartit quelques fines tranches d'oignon rouge. Fatiguer la salade à table.
Ne réalisez pas cette recette si vous avez l'intention de cuire les foies de lapin au-delà du rosé, sauf si vous avez une tendresse particulière pour le carton bouilli. L'achat du foie de lapin mérite du discernement. En général, les volaillers ne disposent que de ceux que certains clients incompréhensibles font ôter du lapin qu’ils achètent, ce qui permet au commerçant de les vendre deux fois, encore que l'on trouve maintenant à Rungis des foies sans leurs lapins d'origine. En bref, passer trop tôt le matin au marché vous expose à ne pas en trouver, ou alors des restes de la veille, passer trop tard vous expose à vous faire coiffer par un autre amateur. Le mieux est donc de les réserver auprès d'un volailler de confiance.
Une variante : Chicorée frisée, foies flambés au cognac, vinaigrette d'olive et de xérès, quelques pignons de pin sautés à cru, pas d'oignons rouges.
- Lapin à la moutarde flambé au gin
Ingrédients : Un jeune lapin, une crépine de porc, moutarde forte, crème fraîche épaisse, gin.
Recette : Faire tremper la crépine dans une bassine d'eau tiède, pendant une heure, pour la dessaler et l'assouplir. Embrocher le lapin, et l'enduire copieusement d'un mélange composé de moutarde forte et de crème fraîche épaisse à parts égales. Laisser reposer une petite heure également.
Entourer le tout de la crépine, tenue par quelques tours de ficelle, et mettre à cuire devant un feu vertical, jusqu'à cuisson parfaite. Faire chauffer, peu avant de servir, un verre de gin dans une petite casserole. Enlever le lapin de la broche, ôter les morceaux de ficelle, et de crépine non fondue ou non croustillante, s'il en reste. Flamber le gin dans la casserole, et le verser immédiatement sur le lapin pour présenter en flammes.
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