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La Langoustine

 

Pas la peine de chercher, on n'en pêche pas dans les abers, mais il est facile d'en acheter, et des vivantes en plus, bien que les prix aient considérablement augmenté ces dernières années; cette hausse n'est pas vraiment une surprise, en raison des volumes considérables de prises effectuées sur des petites, voire minuscules langoustines, bien souvent placées en produit d'appel par la grande distribution.

 

Cette "demoiselle des mers" est facile à cuire, mais il y a au moins deux façons de procéder :

 

- Cuisson des langoustines (version 1)

 

Verser les langoustines dans de l'eau très salée. Cette eau aura été additionnée d'un trait de vinaigre qui a pour vertu de rendre la chair de l'animal plus ferme. Attendre que l'eau recommence à bouillir, compter de 2 à 4 minutes selon la taille des candidates, et égoutter aussitôt.

 

 

- Cuisson des langoustines (version 2)

 

Bon, il n'y a pas à ma connaissance, autant de variantes que pour les crevettes, mais j'ai obtenu et essayé une recette qui serait du Guilvinec ou de Douarnenez, qui consiste à mettre un ou deux centimètres d'eau au fond de la casserole, puis les langoustines, et de faire cuire "à la vapeur", environ 3 minutes. Ce n'est pas mauvais, mais à mon avis, elles perdent en finesse ce qu'elle gagnent en goût "brut".

 

Il n'en reste pas moins que l'idée de la vapeur est bonne, j'utilise parfois un cuit-vapeur électrique. Cette cuisson a l'avantage de conserver la saveur des langoustines (compter de 3 à 5 minutes selon la taille des demoiselles), sans cette concentration excessive de la méthode ci-dessus.

 

 

C'est bien sûr natures que les langoustines révèlent le mieux leur finesse, mais il n'est pas interdit de les cuisiner...

 

- Langoustines grillées au paprika

 

Cette recette nécessite l'utilisation de grosses langoustines, dites royales. Les couper en deux dans la longueur, les badigeonner de beurre fondu. Les saupoudrer de paprika doux, sel et poivre. Les faire griller au four, et flamber légèrement au whisky au moment de servir.

- Langoustines pimentées à la braise

 

Ingrédients : Queues de langoustines crues, huile d'olive, whisky, poivre blanc, basilic sec ou thym, piment d'Espelette en poudre, niora doux.

 

Recette : Inciser en dessous et sur toute la longueur les queues de langoustines. Les faire mariner avec les autres ingrédients pendant deux heures. Attention à ne pas trop corser la marinade, notamment en whisky ou herbes, sous peine de dénaturer la saveur des demoiselles. Puis les égoutter et les griller sur la braise jusqu'à ce qu'elles commencent légèrement à brunir.

 

On peut utiliser pour cette recette des queues de langoustines congelées (marque Pêche Bretonne Artisanale, ou quelque chose comme çà), elles n'ont ni la saveur ni la finesses des vivantes, mais çà reste un produit de qualité.

 

 

- Poêlée de langoustines au Kari Gosse

 

Ingrédients : Langoustines, cognac, crème fraîche épaisse, Kari Gosse, poivre blanc, sel, beurre.

 

Recette : Mettre les langoustines à sauter à feu vif avec du beurre dans une grande poêle. Lorsqu'elles sont bien raidies, et que commence à se dégager l'odeur caractéristique des carapaces qui grillent, flamber au cognac (pas lourdement, l'alcool ne doit surtout pas dominer), et mouiller d'un peu d'eau, ajouter le Kari Gosse.

 

 Mettre à feu doux, verser la crème fraîche et laisser mijoter encore une minute. Saler et poivrer pendant ce temps.

Le "Kari Gosse" est un mélange d'épices mis au point par un pharmacien d'Auray (M. Gosse) au début du siècle précédent. Il s'agit d'un mélange d'inspiration indienne, légèrement pimenté, sans curcuma, qui convient très bien aux crustacés.. Bien que toujours fabriqué, il reste distribué de façon assez confidentielle par quelques pharmacie de Bretagne, il y a un n° de téléphone sur le flacon : (33) 297 24 15 33, vous pouvez toujours tenter votre chance...

 

Comme on sait, la cuisine bretonne du bord de mer est assez largement ouverte aux épices, notamment aux saveurs de curries, pour lesquels nous avons adopté le mot tamoul "kari". Lorient, pas bien loin d'Auray donc, était à l'origine "le port de l'Orient", où s'amarraient les navires de la Compagnie des Indes, mais il y avait aussi les ports bretons de Nantes, Brest, Saint-Malo etc., où arrivaient ces cargaisons odorantes.

 

 

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