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La Langoustine |
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Pas la peine de chercher, on n'en pêche pas dans les abers, mais il est facile d'en acheter, et des vivantes en plus, bien que les prix aient considérablement augmenté ces dernières années; cette hausse n'est pas vraiment une surprise, en raison des volumes considérables de prises effectuées sur des petites, voire minuscules langoustines, bien souvent placées en produit d'appel par la grande distribution.
Cette "demoiselle des mers" est facile à cuire, mais il y a au moins deux façons de procéder :
- Cuisson des langoustines (version 1)
Verser les langoustines dans de l'eau très salée. Cette eau aura été additionnée d'un trait de vinaigre qui a pour vertu de rendre la chair de l'animal plus ferme. Attendre que l'eau recommence à bouillir, compter de 2 à 4 minutes selon la taille des candidates, et égoutter aussitôt.
- Cuisson des langoustines (version 2)
Bon, il n'y a pas à ma connaissance, autant de variantes que pour les crevettes, mais j'ai obtenu et essayé une recette qui serait du Guilvinec ou de Douarnenez, qui consiste à mettre un ou deux centimètres d'eau au fond de la casserole, puis les langoustines, et de faire cuire "à la vapeur", environ 3 minutes. Ce n'est pas mauvais, mais à mon avis, elles perdent en finesse ce qu'elle gagnent en goût "brut".
Il n'en reste pas moins que l'idée de la vapeur est bonne, j'utilise parfois un cuit-vapeur électrique. Cette cuisson a l'avantage de conserver la saveur des langoustines (compter de 3 à 5 minutes selon la taille des demoiselles), sans cette concentration excessive de la méthode ci-dessus.
C'est bien sûr natures que les langoustines révèlent le mieux leur finesse, mais il n'est pas interdit de les cuisiner...
- Langoustines grillées au paprika
Cette recette nécessite l'utilisation de grosses langoustines, dites royales. Les couper en deux dans la longueur, les badigeonner de beurre fondu. Les saupoudrer de paprika doux, sel et poivre. Les faire griller au four, et flamber légèrement au whisky au moment de servir. |
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- Langoustines pimentées à la braise
Ingrédients : Queues de langoustines crues, huile d'olive, whisky, poivre blanc, basilic sec ou thym, piment d'Espelette en poudre, niora doux.
Recette : Inciser en dessous et sur toute la longueur les queues de langoustines. Les faire mariner avec les autres ingrédients pendant deux heures. Attention à ne pas trop corser la marinade, notamment en whisky ou herbes, sous peine de dénaturer la saveur des demoiselles. Puis les égoutter et les griller sur la braise jusqu'à ce qu'elles commencent légèrement à brunir.
On peut utiliser pour cette recette des queues de langoustines congelées (marque Pêche Bretonne Artisanale, ou quelque chose comme çà), elles n'ont ni la saveur ni la finesses des vivantes, mais çà reste un produit de qualité.
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