Cuisine du Hareng

Le hareng est un poisson sympathique, au demeurant très bon frais, mais la première recette ci-dessous est pour le hareng saur; c'est à mon sens, à part avec les pommes à l'huile, la meilleure façon de déguster ces humbles filets. Elle s'inspire du "casse-croûte de voyou", composé de hareng et d'oignons, mais elle est bien embourgeoisée! La recette aux fèves est faite pour des harengs à l'huile. Plus en dessous, en souvenir des raids vikings dans les abers, et grâce à Colette (merci énormément!) qui nous a donné ses recettes familiales sur le forum fr.rec.cuisine, voici une série de préparations danoises.

Les Recettes

- Harengs saurs à la crème

Ingrédients : Deux paquets de harengs saurs, 400 g de crème fraîche épaisse, un petit citron jaune, deux oignons (rosés de Roscoff si possible !), feuilles de laurier, brindilles de thym, grains de coriandre.

Recette : Laver le citron et le couper en rondelles, ainsi que les oignons épluchés. Mettre une couche d'oignon, de citron et d'aromates au fond d’un récipient muni d'un couvercle hermétique, les recouvrir de crème et disposer une couche de filets de harengs. Continuer de la sorte jusqu'à épuisement des ingrédients.

Terminer par une couche d'oignon, de citron et d'aromates, puis de crème. Pendant la préparation, presser de temps à autres avec le dos de la cuiller pour que la crème se répartisse bien et soit partout en contact avec le poisson. Laisser mariner de trois à cinq jours au frais en remuant deux ou trois fois, et déguster avec des pommes de terre tièdes, ou du pain beurre !

- Salade de harengs fumés aux fèves et pois gourmands

Ingrédients : Filets de harengs (utiliser si possible des "maatjes"), fèves fraîches, pois gourmands, oignons semi-doux (les rosés de Roscoff), huile, vinaigre, moutarde, poivre.

Recette : Écosser les fèves, les tremper un instant dans de l'eau bouillante, et finir de les éplucher; Mettre les pois gourmands dans une grande casserole d'eau bouillante salée, les cuire jusqu'à les attendrir un peu, ils restent croquants; les rafraîchir aussitôt à l'eau glacée. Couper l'oignon en très fines rondelles que l'on défait. Couper les filets de hareng en tronçons.

Dans le plat, faire un lit avec les pois gourmands, ajouter les fèves et les harengs. Disposer les rondelles d'oignon par dessus, et assaisonner d'un peu de vinaigrette à l'huile de saveur neutre (colza...) et au vinaigre de vin, émulsionnée avec un peu de moutarde et poivrée. Servir frais.

Danemark

- Spegesild - Harengs salés - Préparation de base : macération en saumure: 3 semaines

Ingrédients : 2 kg de harengs frais, 1/2 kg de gros sel, 2 c.à.s de sucre.

Préparation : Nettoyer les harengs, garder les têtes, et les nageoires. Ne pas les rincer. Mélanger le sel, le sucre. Dans une jarre grès mettre une couche du mélange sel/sucre ( environ 2 cm). Alterner en suite les couches de harengs et celles de sel/sucre. Terminer par une couche de sel/sucre. Poser une planche de la dimension de la jarre, surmontée de poids sur les poissons, de façon à exercer une légère pression. Garder 3 semaine à une température d'environ 5°. Si après 2 jours, le liquide formé est insuffisant, recouvrir les harengs d'une solution salée, 350gr de sel par litre d'eau, préalablement bouillie et refroidie. Les harengs doivent constamment rester immergés dans la saumure.

Au terme de 3 semaines, les harengs sont prêts à être consommés. Les dessaler dans de l'eau durant 12-24 heures avant de procéder aux différentes préparations. Note: Si les harengs ne sont pas préparés "au sortir de l'eau", il faut les saler durant 24 heures, à raison de 50gr de sel par Kg de harengs, de façon à ce que le sang s'écoule. Ôter le sang avant de mettre en saumure.

- Kryddersild - Harengs aux épices - Préparation de base

Ingrédients : 3 kg de harengs, 1 l de vinaigre, 225g de sel, 200g de sucre, 15g de poivre du moulin, 15g de Tout épice (Pimenta officinalis, baie de la famille des myrtes), 12g de feuilles de laurier, 25g de salpêtre, 5g de santal en poudre, 10g de gingembre en poudre, 2g de houblon, 15g de clous de girofle.

Préparation : Nettoyer et parer les harengs. Le mariner dans le vinaigre durant 24h. Égoutter. Mélanger les différentes épices. Dans une jarre de grès, alterner les couches de harengs et celles d'épices. Placer une planchette surmontée d'un léger poids sur les poissons. Garder à une température de 5° durant 1 mois.

- Marinerede sild - Harengs marinés - Préparation de base

Ingrédients : 1 kg de harengs / Marinade: 5 dl de vinaigre 5 dl de sucre 15 de clous de girofle 24 baies de Tout Épice 1 c à s de piment de Cayenne 2 anis étoilé 2 feuilles de laurier 1 c à s de poivre noir en grains 1 oignon blanc en rondelles

Préparation : Lever les filets de harengs. Ôter la peau. Les faire dégorger dans de l'eau durant 24 h. Les éponger soigneusement. Faire bouillir les ingrédients de la marinade. Une fois la préparation refroidie, la verser sur les filets de harengs. Mariner durant un minimum de 2 jours. Les filets doivent être recouverts de liquide en permanence.

A partir de ces préparations on peut confectionner tout un éventail de harengs marinés tels :

- Karrysild - Harengs au curry

Ingrédients : 6 filets de harengs marinés, 1 dl de mayonnaise, 1 dl de crème fraîche épaisse, 1 pomme acide râpée, 100g de cornichons à l'aigre doux hachés, 100 g de courge blanche à l'aigre doux, curry.

Préparation : Couper les filets de harengs en morceaux d'environ 2 cm. Mélanger les ingrédients de la marinade. Y incorporer les harengs. Mariner durant quelques heures. Servir avec de la cressonnette et des oeufs durs hachés.

- Sennepssild - Harengs à la moutarde

Ingrédients : 4 filets de harengs salés ou aux épices, 1 dl de moutarde pas trop forte, 1/2 dl de sucre, 1 1/2 dl d'huile, 1 dl de poireau finement émincé, 1 dl d'aneth finement ciselé.

Préparation : Faire dégorger les filets 24h à l'eau froide. Les éponger et les couper en morceaux de 2cm environ. Les placer dans une petite terrine. Mélanger la moutarde et le sucre. Verser l'huile en un mince filet et monter comme une mayonnaise. Ajouter le poireau et l'aneth. Incorporer les harengs . Laisser mariner au minimum 2h, de préférence une nuit, dans un endroit frais.

- Sherrysild - Harengs au sherry

Ingrédients : 1 kg de harengs aux épices, 1 1/2 dl de sherry sec / Marinade: 500 g de cassonade brune 5 dl de vinaigre 1 c à s de poivre de Cayenne 1 c à s de poivre noir en grains 4 cm d'écorce de cannelle

Préparation : Lever les filets des harengs. Ôter la peau. Faire dégorger à l'eau froide durant 2 heures. Faire bouillir les ingrédients de la marinade. Refroidir. Ajouter le sherry. Verser le mélange sur les harengs. Mariner durant 2 jours au moins.


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