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Les Gros Crabes |
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Le Dormeur
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C'est le nom donné au tourteau, mais si au pays, vous entendez parler simplement de "crabe", c'est de celui-ci qu'il s'agit. Pour choisir ces crabes, achetez-les directement au pêcheur, ou dans un vivier à bon débit. Deux indices, une sensation de "lourd" quand on soupèse, mais il faut avoir une certaine habitude, et l'arrière de la carapace un peu décollée. C'est le signe que la bête n'a pas jeûné des jours entiers dans son vivier, et qu'elle n'a pas maigri, transformant en eau une partie de sa chair. Un autre signe ne trompe pas, plus le dessous du crabe est foncé, et plus il aura une belle chair. Éviter les ventres clairs!
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Âmes sensibles, allez surfer un peu plus loin, le crabe souffre terriblement dans ma cuisine !
- Cuisson des dormeurs
Méthode courante : Eau chaude bouillante bien salée, le crabe y est jeté vivant, pattes en bas et on attend de 15 à 25 minutes, selon la taille du candidat.
Méthode "comme à Molène" : Que les autochtones de cette superbe île me pardonnent si je leur attribue une paternité indue, mais c'est sous ce nom que l'on connaît cette recette à Lilia, d'où de nombreux gars allaient passer des semaines dans les îles de l'archipel de Molène pour y récolter les laminaires. Il s'agit toujours de tremper les crabes vivants dans de l'eau très salée. Mais elle est froide. Une fois cette eau froide parvenue à ébullition, compter de 10 à 15 minutes de cuisson selon la taille du supplicié.
Cuisson à la vapeur : Mes récents essais sont concluants, cette cuisson respecte bien la chair du crabe, plus qu'une cuisson dans l'eau où un peu de la saveur se dilue inévitablement. Elle nécessite que vous ayez un bon "cuit-vapeur". Je mets le crabe vivant lorsque la vapeur est déjà bien dense, et je compte le même temps que pour une cuisson avec immersion dans de l'eau frémissante, voire légèrement plus. Certains viviers vous proposent d'ailleurs cette cuisson, accélérée en autoclave, je n'ai jamais essayé, constatant que le crabe en sort pas mal abîmé (pattes détachées par le choc thermique, et écume abondante prouvant qu'il s'est partiellement vidé pendant la cuisson). Mais bon, je n'ai pas goûté, c'est certainement très comestible!
- Dormeurs à l'armoricaine
Cette recette, même si elle en reprend une partie des ingrédients, n'est pas à confondre avec la préparation dite à l'Américaine, qu'un grand restaurant parisien (dont le chef avait séjourné aux USA) a le premier appliquée à un homard. Des gastronomes chauvins et incultes ont cru utile de déterminer une paternité bretonne en parlant de "Homard à l'Armoricaine". La recette présentée ici peut être adaptée à différents produits autres que les tourteaux, comme lotte, homards, calamars, étrilles, langoustes, etc.
La variété d'algue à utiliser est souvent appelée "spaghetti de mer". Elle fait partie de la deuxième série des goémons noirs découverts par la marée descendante. On la trouve également dans les flaques rémanentes assez haut sur les grèves rocheuses. Elle est souvent vendue dans les épiceries "bio". Elle se présente sous la forme de bouquets de longs filaments bruns pouvant atteindre un mètre, du plus clair tirant parfois sur le jaune, au brun le plus soutenu. Elles sont parfois un peu granuleuses, mais leur principale caractéristique est la présence d'un petit disque un à deux centimètres au-dessus de leur point d'attache au rocher.
Ingrédients : Deux tourteaux pas trop gros, farine, muscadet, cognac, beurre, huile, un ou deux oignons, deux ou trois échalotes, un poireau, algues (facultatif), trois ou quatre grosses tomates mures, laurier, concentré de tomate, céleri en poudre, curry, Cayenne, poivre noir, fenouil, origan, persil.
Recette : Les crabes sont préparés vivants, comme pour une présentation pour un plateau de fruit de mer, c'est à dire que l'on arrache toutes les pattes, que l'on "pré-casse" avec un casse noix ou un marteau. La carapace est ôtée, et on débarrasse les parties non comestibles (branchies...) autour des coffres. On réserve les humeurs comestibles de couleur brune ou jaune, ainsi que les oeufs, s'il y en a. Les coffres sont coupé en quatre ou six, selon la taille du crabe. Pattes et coffres sont alors farinés sur toutes leurs faces. On les passe au beurre dans une grande poêle afin de les dorer très rapidement. On flambe d'un verre de cognac, et on met de côté.
Dans une cocotte relativement épaisse, mettre à blondir successivement dans du beurre coupé d'un peu d'huile, et en salant : un ou deux oignons, trois ou quatre échalotes, un ou deux poireaux coupés en rondelles d'un cm environ, puis au dernier moment une poignée d'algues que l'on se contente de retourner dans la préparation grésillant. Mettre trois ou quatre cuillerées à café de concentré de tomate. Ajouter alors trois ou quatre grosses tomates bien mûres, coupées en quartiers, et laisser fondre en remuant de temps à autres. Une pierre de sucre évitera l'acidité du concentré de tomate.
Pendant ce temps, ajouter : une ou deux feuilles de laurier, un peu de céleri en poudre, deux cuillerées à café de curry, une belle pincée de Cayenne, quelques tours de poivre noir et une brindille de fenouil et de l'origan. Une fois la tomate fondue, verser trois verres de muscadet et un trait de cognac (ou d'eau de vie de cidre). Laisser cuire doucement une demi-heure. Ajouter les oeufs et humeurs réservées lors du décorticage. Ajouter encore un peu de vin et un trait de cognac (ou d’eau de vie). Donner un petit bouillon de cinq minutes, et ajouter le crabe et le contenu pâteux de la poêle (la farine liera la sauce). Laisser cuire à feu moyen un bon quart d'heure en remuant une ou deux fois. Ajouter une cuiller à soupe de persil haché. Servir accompagné de pommes de terre nouvelles (grenaille), cuites en robe des champs, puis rissolées longtemps et saupoudrées de fleur de sel.
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L'Araignée de Mer |
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L'araignée de mer, ce crabe vermillon à la carapace hérissée de pointes est un régal. Nous sommes quelques uns à trouver la chair des femelles nettement supérieure à celle des mâles.
- Cuisson de l'araignée
Eau bouillante bien salée, compter environ un quart d'heure après avoir immergé le crabe, plus ou moins selon la taille (les crabes mousses printaniers sont cuits en 10 minutes, tandis qu'il faudra 20 minutes pour une belle araignée). Comme le tourteau, il est tout à fait excellent cuit à la vapeur.
- Sauce spéciale araignée
La substance digestive brun-jaune, que l'on nomme parfois le "caca", poésie pas morte, est en générale succulente. Une tradition dans le pays consiste à la mélanger à un bon tiers de mayonnaise, d'y adjoindre un trait de cognac et du poivre.
- Bricks d'araignée au pomelos
Ingrédients : La chair cuite d'une araignée, un pomelos, une échalote, un bouquet de ciboulette, feuilles de bricks.
Recette : Préparer les ingrédients : décortiquer le crabe, hacher finement une petite échalote, faire deux cuillers à soupe rase de ciboulette coupée en petits tronçons. Éplucher à vif le pomelo, tout en conservant le jus qui s'écoule pendant cette opération. Couper le fruits en tranches assez fines, en réserver une par personne (une belle araignée suffit pour 6 personnes). Dans une terrine, mélanger la chair de crabe avec la ciboulette et l'échalote, épicer éventuellement de poivre et de Cayenne. Ajouter du jus de pomelo, attention, la chair doit être juste imbibée, il ne faut pas que"çà baigne".
Rouler la chair dans des demi feuilles de bricks, pour obtenir des petits rouleaux, comme les nems vietnamiens. Si vous n'avez pas le coup de main, faites de petits coussins, ou des triangles comme des samossas, ce n'est pas la doc. qui manque à ce sujet! Faire frire trois ou quatre pièces par convive pour cette entrée, et présenter en assiette, garnis d'une tranche de pomelo simplement coupée en quatre et de quelques tiges de ciboulette.
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