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La Fève

 

La fève est véritablement un légume traditionnel en Bretagne, c'était même le légume consommé lors de la "nuit des sorcières", qui tombait le 4 février, crois-je. En saison, on les mange bien souvent crues en salade, et hors saison, on lui réserve le sort des haricots, avec du lard et/ou des saucisses, comme dans le cassoulet qui à l'origine était cuisiné avec des fèves. Pour ceux qui ont les dents solides, ils peuvent tenter de les griller directement sur une plaque. Un goût inimitable, mais c'est très dur!

 

Les Recettes

 

 

- Salade de fèvettes au jambon et aux graines de nigelle

 

Ingrédients : Un kg de jeunes fèves fraîches dans leur gousse, un talon de jambon blanc, graines de nigelle, vinaigre de vin, huile d'olive, moutarde.

 

Recette : Écosser les fèves, et enlever la peau de chaque grain, c'est long mais bon. Couper des petits cubes dans le talon de jambon, en quantité équivalente au fèves épluchées. Mettre le tout dans un saladier. Prendre une cuiller à soupe rase de graines de nigelle, et les faire craquer un peu dans un fond d'huile chaude. Préparer une vinaigrette avec vinaigre de vin, huile d'olive, une pointe de moutarde, poivre noir et sel. Ajouter les graines de nigelle égouttées de leur huile, la vinaigrette, touiller et servir aussitôt.

 

Une autre salade de fèves, réalisées avec des harengs.

 

 

- Carottes étuvées aux épices et aux fèves

 

Ingrédients : Une botte de jeunes carottes, un kg de fèves fraîches (avec leurs cosses!), sucre, sel, poivre blanc, beurre, cumin, ras-el-hanout, piment d'Espelette, persil.

 

Recette : Commencer comme pour des carottes vichy (sans forcément l'eau du même nom qui a donné le nom à la recette). Peler les carottes et les détailler en rondelles. Mettre dans une casserole avec de l'eau froide juste à hauteur. Ajouter une belle branche de persil, une pincée de sucre, de sel, de cumin de ras-el-hanout, de piment d'Espelette (assez doux) et un peu de poivre blanc. Laisser cuire environ 15 minutes à feu moyen.

 

Pendant ce temps, écosser les fèves, et enlever la peau blanchâtre qui enveloppe chaque fèvette. Pour gagner du temps, vous pouvez tremper les fèves dans de l'eau bouillante, et les rafraîchissant aussitôt, cela facilite le travail. Ajouter une belle quantité de beurre, aux carottes, puis les fèves, et laisser cuire à feu moyen une bonne dizaine minutes, le temps que les fèves soient cuites, et encore bien "al dente".

 

 

- Gésiers d'oie confits aux fèves fraîches

 

Ingrédients : 1,5 kg de fèves entières, pas trop jeunes, 400 à 500 g de gésiers de d'oies confits, persil, ail, romarin, vinaigre de noix, graisse d'oie.

 

Recette : Écosser les fèves et ôter la peau blanchâtre qui entoure chacune des févettes. Cette opération est facilitée si on les ébouillante rapidement. Les faire ensuite pocher pendant deux minutes à l'eau salée. Égoutter et réserver.

 

Couper les gésiers en tranches, et les faire revenir très doucement dans un peu de graisse d'oie. Après environ trois minutes, ajouter une ou deux gousses d'ail hachées menues, et les fèves. Poivrer et ajouter un peu de romarin finement moulu. Réchauffer sans laisser les fèves cuire plus de trois ou quatre minutes, et mettre une cuiller à soupe de persil haché quelques instants avant la fin de la préparation. Servir aussitôt, après avoir assaisonné d'un filet de vinaigre de noix.

 

Cette recette peut également se préparer avec des gésiers de canard, voire de la poitrine fumée. Ne pas hésiter à acheter hors saison des fèves congelées, en général de bonne qualité.

 

 

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