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L'Échalote |
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L'échalote, indissociable de la Bretagne, qu'il s'agisse de celles qui vont si bien avec les coquilles Saint-Jacques, de celles qui parfument le beurre blanc ou encore de celles qu'on grignote crue avec un morceau de lard.... Mais l'échalote est menacée :
Le Finistère en est le principal producteur mondial. La culture traditionnelle, ou intensive de l'échalote se fait par la plantation d'un bulbe, à partir duquel se développent les échalotes "en couronne" (reproduction par voie végétative). Or depuis quelques temps sont vendues sous ce nom des pseudo-échalotes (souvent de Hollande) issues de semis (reproduction par voie sexuée, comme les oignons). Méthode bien entendu moins coûteuse... car très largement mécanisée. Nous avons bien essayé de faire que l'appellation "échalote" soit interdite à celle obtenue par semis, mais bien entendu, la Commission Européenne nous a donné tort... il y a des coups de référendum au cul qui se perdent.
Encore une culture traditionnelle menacée, et des consommateurs trompés... Faites attention quand vous en achetez, les vraies échalotes sont en général asymétriques, et leur coupe transversale l'est également, voir ci-dessous. |
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Les Recettes
- Échalotes confites à la bretonne
Ingrédients : 20 échalotes, 50 g de beurre, 1 cas de sucre, sel, poivre.
Recette : Les échalotes pelées sont mise dans une poêle avec le beurre chaud et le sucre, saler, remuer et mouiller d'eau à hauteur. Cuire à feu vif jusqu'à évaporation, en mélangeant de temps en temps. Poivrer. Excellent avec des viandes grillées ou rôtie. Cette préparation sert aussi de base à une excellente tarte salée :
- Tarte à l'échalote fraîche et à l'andouille lardée
Ingrédients : Une pâte brisée, beurre, 20 à 30 échalotes nouvelles, crème fraîche, andouille paysanne au lard, 3 oeufs, miel, sel, poivre
Recette : Éplucher les échalotes nouvelles, en laissant un peu de la tige. Les faire revenir doucement dans une sauteuse avec du beurre, puis au bout de quelque minutes, ajouter un demi-verre d'eau et une petite cuillérée à soupe de miel (de sarrasin si vous en avez!). Mélanger de temps à autres et arrêter la cuisson lorsqu'il n'y a plus d'eau. Les échalotes doivent commencer à se démolir. Ajouter un peu de crème fraîche, et 3 jaunes d'œufs, saler et poivrer
Foncer un moule avec la pâte brisée et y répartir des tranches d'andouille au lard, que l'on aura éventuellement poêlée à sec quelques instant sur chaque face. Couvrir avec les échalotes et passer à four pas trop chaud (180°, thermostat 6) pendant une quinzaine de minutes.
- Beurre blanc
Ingrédients : 200 g de beurre salé, 2 ou 3 échalotes, vinaigre de cidre.
Recette : Faire fondre à feu moyen 2 ou 3 belles échalotes hachées dans cinq cuillers à soupe de vinaigre de cidre, jusqu’à évaporation complète de celui-ci, mais sans assécher la préparation. Presser les échalotes dans un bol avec une mousseline pour en extraire tous les sucs et réserver jusqu’au moment du service. Placer le bol au bain-marie et mélanger une cuiller de crème fraîche. Ajouter progressivement 200 g de morceaux de beurre salé, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter.
Une variante savoureuse, c'est le beurre blanc à la vanille : Il suffit de recueillir les graines à l'intérieur d'une gousse, et de les mélanger au suc d'échalote, le reste de la recette restant inchangée. (Merci Marthe!)
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