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| Le Bar | Le Cabillaud |
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Le Saint-pierre | Le Saumon |
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La Dorade |
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La dorade est peu fréquente dans nos parages. Par dorade, j'entends la dorade royale, reconnaissable entre autres par la traînée dorée qui relie ses deux yeux. Il ne faut pas toutefois ignorer la dorade rose, bien adaptée pour certaines recettes, comme ci-dessous.
Par ailleurs, la dorade grise n'est pas à dédaigner, sa chair est plus fragile et son goût moins soutenu que les deux autres, mais elle s'accommode à merveille de préparations simples au four, en croûte de sel par exemple, voir la recette appliquée au bar. Elle reste par ailleurs incomparablement meilleure; moins grasse et médicamenteuse que les dorades royales d'élevage qui pullulent sur les étals. C'est un poisson qu'on peut traiter de différentes façons, voici quelque-unes des miennes :
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Les Recettes |
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- Tartare de dorade aux herbes et au poivre vert
Ingrédients pour six : Une dorade royale de 1,3 à 1,5 kg, deux citrons verts et un jaune, poivre vert en saumure, vinaigre de riz, poivre blanc, ciboulette, persil, basilic, huile d'olive, moutarde forte.
Recette : Broyer finement une bonne vingtaine de feuilles de basilic, et les mélanger à un petit verre d'huile d'olive. Peler à vif un ou deux citrons verts et prélever les quartier sans les peaux. Écraser sommairement une cuiller à soupe rase de poivre vert en saumure avec une fourchette. Hacher pas trop fin une poignée de persil, couper en tronçons la moitié d'un bouquet de ciboulette, conserver quelques tiges pour la décoration. Réserver.
Prélever les filets du poisson, sans la peau, les laver et les sécher. Les mettre sous film et les placer au congélateur pendant deux heures, en position surgélation (ceci afin de tuer d'éventuels parasites). Il faut que ce soit décongelé environ une heure avant de servir. Les poissons d’élevage seraient non porteurs de parasites, mais leur qualité est tellement médiocre que je préfère passer par ce stade de congélation !
Hacher au couteau ou à la demi-lune la chair de poisson, assez grossièrement. Ajouter deux ou trois cuillers à soupe d'huile d'olive fruitée, les herbes, le poivre vert et du poivre blanc. Juste avant de servir, ajouter une demi cuiller à café de moutarde forte, une petite cuiller à soupe de vinaigre de riz ambré et le jus d'un demi citron jaune. Saler légèrement. Servir en confectionnant un palet dans l'assiette, entourer sans excès d'huile au basilic, décorer le palet avec deux ou trois quartiers de citron vert et quelques tiges de ciboulette.
- Dorade rose à la provençale
Ingrédients : Une dorade rose de deux kg, quatre tomates bien mûres, un petit poivron vert, un poivron rouge, trois gousses d'ail, un gros oignon, trois échalotes, deux branches de persil, une tige de fenouil sec, un verre de vin blanc sec, deux feuilles de laurier, un citron, huile d'olive, poivre, safran.
Recette : Écailler, vider et ôter les ouïes d'une belle dorade rose. L'éponger soigneusement, et mettre dans le ventre un peu de poivre, de sel, une échalote concassée, une tige de fenouil sec et deux brins de persil. Couper en quatre et épépiner les tomates. Couper les poivrons en lamelles, les oignons, échalotes restantes, et la moitié du citron en rondelles. Extraire et réserver le jus de l'autre moitié du citron.
Au fond d'une case à four en terre, disposer le tiers des poivrons, oignons, échalotes et deux feuilles de laurier. Poser le poisson sur cette garniture, et l'entourer du reste des légumes, en conservant quelques rondelles d'oignon et d'échalote pour répartir en décoration sur le poisson. Mettre également autour du poisson les gousses d'ail coupées en morceaux. Mélanger intimement le vin blanc et le safran avec quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive et le reste de jus de citron. Laisser infuser quelques minutes. Répartir cette sauce sur la préparation et cuire à four chaud pendant une demi-heure ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Servir avec un riz nature.
- Dorade royale rôtie aux lardons et aux pleurotes
Ingrédients : Une dorade royale de 2 à 3 kg, beurre, 1,5 kg de jeunes pleurotes, 200 g de poitrine fumée crue, pommes de terre, beurre, échalotes, laurier, trois verres de vin blanc sec, poivre blanc, céleri en poudre.
Recette : Vider la dorade, l'ébarber, et l'écailler. Lui laisser la tête, mais enlever les branchies. Laver et essuyer l'intérieur du poisson. Disposer dans le ventre un peu de céleri en poudre, un peu de poivre, une échalote grossièrement concassée, ainsi qu'un carré de couenne de la poitrine fumée. Nettoyer 500 grammes de pleurotes, et les faire suer une dizaine de minutes à la sauteuse couverte, jeter l'eau. Réserver. Dans le fond d'une case en terre, disposer des rondelles d'échalotes, des tranches de poitrine fumée, et deux ou trois feuilles de laurier. Poser le poisson par-dessus, et l'entourer du tiers des pleurotes.
Répartir le vin blanc sur toute la préparation, et disposer un peu partout des petits morceaux de beurre. Poivrer l'ensemble, et mettre à four chaud. Faire cuire à four chaud, en arrosant la préparation de temps à autres. Servir avec en garniture le reste des pleurotes simplement sautées avec quelques dés de pomme de terre, de l'ail et du persil.
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