Cuisine des Coquilles Saint Jacques

Les Coquilles Saint Jacques

Connaître les Coquilles Saint-Jacques

Ne rêvons pas, on ne trouve pas de coquilles Saint-Jacques dans nos abers, mais enfin la rade de Brest n'est pas si loin, et celle de Saint-Brieuc non plus. C'est un régal, c'est aussi un plat "du dimanche" dans le coin, où elle alterne avec la non moins institutionnelle bouchée à la reine. La coquille Saint Jacques est alors souvent servie dans sa coquille, avec un tas de truc dont des champignons de Paris, le tout baignant dans ce qui pourrait bien être une béchamel. Si cela vous tente, quelques charcutiers traiteurs des environs la réussissent bien, mais ce n'est plus ce que c'était!

Lors de l'achat de vos précieuses coquilles, prenez garde à les acheter bien vivantes, si elles baillent, un petit coup sur la coquille supérieure doit aussitôt les faire se fermer... comme une huître... Achetez bien entendu de véritables coquilles, et non de grosses pétoncles insipides, vendues sous un nom trompeur. Pour tout connaître de ce met de roi, je vous signale deux sites particulièrement riches sur la question, celui de Dimitri Rogoff, qui les pêche à Port en Bessin, et les connaît sur le bout des doigts, y compris leur cuisine, et celui d'Alain Diverres qui les prépare en toute simplicité savoureuse . (Voir en page "Références")

J'ai néanmoins avec Dimitri (Président de Normandie Fraîcheur Mer) un débat sur l'obtention récente d'un Label Rouge pour les coquilles normandes : Certes, ce sont des produits de très haute qualité, mais décerner ce label me surprend un peu : Jusqu'à présent, le Label Rouge reconnaissait une façon de cultiver ou d'élever un produit, c'est un peu abusif à mon sens, de le voir appliqué à une espèce sauvage. Certes le cahier des charges est impeccable, des périodes de pêche jusqu'à la qualité du produit livré à l'étal du poissonnier, mais il est hégémonique, sachant que ce Label, une fois obtenu par la pêche normande, ne pourra être étendu aux autres pêches, en raison de la description restrictive qu'il comporte:

Dans les critères, il y a la présence significative de corail, ce qui disqualifie les productions allant de Granville à la Baie de Saint-Brieuc, et aussi la taille de la coquille, ce qui élimine les gisement (coraillés) de la rade de Brest ou de Carantec, comme ceux de Quiberon, qui n'atteignent que rarement le format homologué par ce Label. De là à faire croire aux consommateurs que seules les coquilles normandes peuvent prétendre à une grande qualité...

Ci-dessous, voici deux coquilles de Carantec de taille équivalente et provenant du même lot. L'une n'a pas encore développé son corail. La coquille avec corail est plus remplie certes, mais l'autre a une noix nettement plus grosse. Le corail n'ayant aucune saveur, ou presque, mon choix est vite fait!

Bref, vous l'avez compris, je ne suis pas indifférent à ce met exceptionnel, ce qui explique le nombre de recettes que j'ai imaginé pour la coquille... Beaucoup de ces préparations se font autour de coquilles juste poêlées : La meilleure façon de procéder est à mon avis, de prendre une poêle adhésive et très peu de matière grasse, afin d'obtenir en surface une couleur brunie, à la saveur inimitable, tandis le cœur de la noix est à peine cuit. Ce degré de cuisson est atteint dès que le tour de la noix a blanchi.

Pour une belle présentation, observez bien les noix, elles ont une face qui s'étale en ovale, tandis que l'autre reste bien ronde. C'est la face ovale qui doit être mise à cuire en premier sur la poêle : elle va brunir uniformément, tandis que la face ronde a tendance à se rétracter, et à ne brunir que sur le pourtour.

Les Recettes

- Les coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Il existe peut être autant de recettes que de bretonnes, parfois extrêmement différentes. Généralement, on les fait sauter avec les barbes (membrane caoutchouteuse qui entoure la noix, de couleur brune claire à blanche) du persil et des échalotes hachés, et quelques fragments de pain rassis.

- Une recette de Lannilis

Cette préparation a été confiée à ma mère par son amie Évelyne Vermeil de Lannilis, je vous la livre "dans son jus" :

"Si elles sont grosses faire 3 coquilles avec 2. Il faut :1 gros oignons, des coquilles, beaucoup de persil, un bol de mie de pain dans du lait pour 10-12 coquilles (ail si on veut, maman n'en met pas). Les faire ouvrir sur le feu. Quand elles sont ouvertes, verser le jus dans une tasse après l'avoir filtré. Mettre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et faire dorer l'oignon haché. Ajouter les coquilles nettoyées et le jus, faire mijoter un bon moment. Ajouter la mie de pain et le persil haché, cuire encore un peu. Garnir les coquilles, mettre de la chapelure, un morceau de beurre, puis passer au four."

Voici quelques recettes fabriquées "maison" :

- Carpaccio de Saint Jacques à la truffe

Ingrédients : Deux coquilles par personne, truffe noire, huile de noix, fleur de sel, persil plat, poivre noir.

Recette : Râper la truffe dans un peu huile de noix, faire chauffer sans ébullition et conserver au frais pendant au moins trois heures. Couper les noix en fines tranches, et les disposer en rosace sur une assiette très froide. Napper avec l'huile à la truffe. Décorer avec le corail s'il y en a (on peut éventuellement l'avoir poché ou grillé un peu avant, car cru, il faut une certaine habitude), et avec quelques feuilles de persil. Saupoudrer de fleur de sel et poivrer légèrement. Cette recette s'accompagne à merveille d'un beau Graves blanc.

Sur le blog Cuisine de la mer, voyez aussi les Coquilles saint jacques truffées à la braise

- Coquilles Saint-Jacques aux échalotes, flambées au whisky

Ingrédients : Seize coquilles Saint-Jacques, huit belles échalotes, Worcestershire sauce*, whisky, beurre, 750 g de topinambours, crème fraîche épaisse, muscade, cerfeuil frais.

Recette : Parer les coquilles Saint-Jacques, éplucher et hacher les échalotes. Peler et mettre dans une eau citronnée les topinambours, puis les cuire 20 minutes à l'eau salée. En faire une purée enrichie de crème fraîche et d'un peu de noix de muscade râpée. Faire environ une cuiller à soupe de peluches de cerfeuil. Réserver.

Dix minutes avant de servir le plat qui doit être préparé au dernier moment, mettre la purée à réchauffer et faire fondre doucement les échalotes dans une sauteuse beurrée. Remonter le feu avant d'y mettre les coquilles Saint-Jacques à raidir, environ deux minutes de chaque côté (baisser le feu si la cuisson est trop violente). Ajouter une cuiller à café, grand maximum, de sauce Worcester (celle que l'on met dans le steak tartare !), et colorer les coquilles en les remuant vivement dans cette sauce. Flamber aussitôt d'un trait de whisky, saler et poivrer, et servir accompagné de la purée de topinambours décorée du cerfeuil.

* Utiliser impérativement la marque "Lea Perrins", les autres n'étant que de la sauce soja grossièrement aromatisée.

- Coquilles Saint-Jacques au beurre, pousses d’épinard à la ventrèche

Ingrédients : 16 coquilles Saint Jacques, beurre salé, sel, poivre blanc, jeunes pousses d’épinard, fines tranches de ventrèche, huile d’olive, vinaigre.

Recette : Préparer les coquilles Saint-Jacques en réservant les barbes. Mettre celles-ci à chauffer à sec dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’elles aient rendu tout leur jus et commencé à griller. Mouiller avec deux verres d’eau, et laisser mijoter une dizaine de minutes. Passer ce jus. Faire griller à sec les tranches fines de ventrèche, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus de gras et les réserver sur un papier absorbant, en refroidissant, elles vont devenir craquantes.

Couper 150g de beurre en petits dés, et les conserver au froid. Préparer une vinaigrette (le vinaigre de cidre et l’huile d’olive sont bien adaptés pour cette recette). Laver et essorer les pousses d’épinard.

Mettre un peu de d’huile et de beurre dans une poêle anti-adhésive, et poêler les noix jusqu’à belle coloration. Saler et poivrer, les enlever de la poêle et les garder au chaud au four à 80°. Déglacer avec les jus des barbes, faire réduire un peu, et lier avec les cubes de beurre.

Servir à l’assiette, la salade légèrement assaisonnée surmontée d’un ruban de ventrèche, et à côté, les noix de Saint-Jacques entourée de leur jus beurré. Chaque convive brise à la fourchette la ventrèche sur la salade, pour obtenir des fragments croustillants. A défaut de ventrèche, utiliser de la poitrine peu fumée ou mieux, de la pancetta; il faut rechercher du porc un peu gras, séché plutôt que fumé.

- Coquilles Saint-Jacques aux cèpes et au foie gras de canard

Ingrédients : Douze coquilles Saint-Jacques, quatre petites escalopes de foie gras de canard cru, quatre cèpes moyens, une échalote grise, sel et poivre blanc.

Recette : Parer les coquilles Saint-Jacques en conservant le corail. Préparer les cèpes, et les couper en tranches. Les mettre à suer avec un peu d’huile et de beurre. Lorsque l’eau est bien évaporée, ajouter une échalote grise coupée finement, et réserver. Trancher quatre petites escalopes de foie gras de canard, et les fariner légèrement.

Se munir de deux poêles antiadhésives. Dans la plus grande, mettre à chauffer du beurre et un peu d’huile, et faire chauffer à sec la plus petite. Lorsque le beurre est bien chaud, mettre les coquilles à cuire à feu assez vif, pour bien les colorer en surface en les laissant translucides à cœur. Saler et poivrer une fois qu’elles sont cuites. Mettre les escalopes de foie gras à cuire en même temps. Lorsqu’elle sont à point, les saler et les poivrer, puis les tenir au chaud, vider la graisse rendue sans rincer, et mettre les cèpes à réchauffer dans cette même poêle. Présenter les trois ingrédients sur assiette chaude.

- Coquilles Saint-Jacques au fumet safrané

Préparer 25 cl de fumet avec les barbes des coquilles, avec eau, vin blanc, échalote, sel, thym, laurier, carottes et algues si vous en avez. Faire cuire à feu doux, en fin de cuisson/réduction à feu moyen, une fois soigneusement filtré, il vous en reste un peu plus de 10 cl. Y mettre alors quelques pistils de safran à infuser, et aussi un peu de poivre blanc, de muscade et de poivre du Setchuan, ces trois derniers très légèrement!

Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, selon la méthode reconnue par les plus grands experts ;-)), c'est à dire bien colorée en surface, et presque crue à cœur. Saler à la fleur de sel entière et poivrer. Au dernier moment, chauffer (sans bouillir pour ne pas dénaturer le safran) le fumet et y incorporer de la crème fraîche, en garnir les assiettes chaudes et poser les coquilles par dessus.

Pour obtenir la présentation ci-contre, il faut ouvrir la coquille sans casser la charnière qui rattache les deux parties, bien la nettoyer, et la passer au four : la charnière va durcir et les coquilles resteront entrebâillées.

- Coquilles Saint-Jacques à la crème de Pouilly Fumé

Ingrédients : Douze belles coquilles Saint-Jacques, un peu de poitrine fumée crue, peu grasse et pas trop fumée ni salée, beurre, crème fraîche épaisse, deux petits verres de Pouilly Fumé, un demi-litre de vin de Loire sec, un petit oignon, une échalote, une feuille de laurier, muscade.

Recette : Ouvrir les coquilles (utiliser une lame longue et un peu souple et l'introduire sur le côté de la coquille, puis racler le coquille plate) décoller les noix, et les parer en réservant les barbes, ou les faire préparer par le poissonnier en lui précisant de conserver les barbes. Couper en menus morceaux les barbes très soigneusement rincées (à cause du sable) . Rincer à nouveau. Trancher en deux dans l'épaisseur les noix des coquilles. Couper la poitrine fumée, débarrassée de sa graisse, en très petits dés. Il en faut l'équivalent de deux belles cuillerées à soupe. Faire frémir dix minutes un court bouillon contenant : Le vin de Loire sec, autant d'eau, l'oignon et l'échalote en quartiers, le laurier, une prise de poivre et un peu de sel. Y faire alors pocher les escalopes pendant deux minutes. Égoutter aussitôt, et ôter le laurier, l'oignon et l'échalote. Réserver.

Dans une poêle, faire étuver quelques instants la poitrine fumée dans un peu de beurre. Ajouter les barbes, et faire cuire vivement, jusqu'à ce toute l'eau qu'elles rendent soit réduite complètement, sans laisser brunir. Une fois l'eau entièrement réduite, mouiller d'un verre de Pouilly, et faire réduire à nouveau jusqu'à totale évaporation.(L'ensemble de ces opérations peut être exécuté à l'avance). Ajouter une noix de beurre dans la poêle contenant les barbes, et y faire revenir vivement les escalopes pour les réchauffer. Ôter du feu si cela brunit trop. Une fois chaudes, verser le second verre de Pouilly pour déglacer. Ajouter deux cuillères à soupe rases de crème fraîche, et une râpée de muscade. Remettre quelques instants sur le feu pour réchauffer sans donner de bouillon. Dresser sur assiettes chaudes, décorer avec une peluche de persil, et servir avec le même Pouilly Fumé.

- Velouté de barbes de Saint Jacques aux coquillages

Ingrédients : Les barbes bien rincées d'une bonne douzaine de coquilles, sel, poivre, 2 échalotes, 1 petite carotte, 1/2 citron, bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau, fenouil, algues), farine, beurre salé, quelques noix de coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules et palourdes.

Recette : Faire un litre de court bouillon avec tous les ingrédients , des barbes au bouquet garni. Vous aurez conservé 2 ou 3 noix de Saint Jacques. Dé-coquiller les moules, les palourdes et les huîtres, en prenant soin de recueillir l'eau et de la filtrer pour l'ajouter au dernier moment dans le velouté. Réserver. Lorsque que le consommé est prêt, le passer et le laisser tiédir. Faire un roux blanc avec la farine et le beurre, et monter le velouté avec le consommé. Faire chauffer, ajouter vers la fin le jus des coquillages. Verser la préparation brûlante dans une soupière ou en bols, au fond desquels on aura disposé les coquillages crus et les Saint-Jacques en tranches fines. (Compter par bol : 2 huîtres, 4 palourdes, six moules, 1 ou 2 noix de Saint Jacques, environ). Disposer quelques peluches de beurre salé cru, et servir

- Brochettes de Saint-Jacques à la ventrèche, laurier et origan

Ingrédients : Coquilles Saint-Jacques, huile d'olive, origan, ventrèche et un citron.

Recette : Il faut bien entendu commencer par ouvrir les coquilles, en introduisant la lame du couteau de façon à aller couper le pied sur le côté; Une fois celui-ci sectionné, on racle la coquille supérieure de façon à bien couper la noix, sans en laisser collé sur la coquille.

Ensuite, on enlève l'entourage, en conservant éventuellement les barbes, un peu coriaces, mais qui font un fumet superbe. Une fois la noix bien dégagée, finir de la décoller à l'aide d'une cuiller à soupe qui épouse bien la forme de la coquille creuse.

Les noix sont rincées et séchées, puis mises à mariner avec de l'huile d'olive, quelques fragments de laurier, de la fleur d'origan et un peu de poivre blanc moulu. Couper de très fins morceaux de ventrèche. Juste avant d'embrocher, ajouter un peu de sel et de jus de citron.

Mettre quatre noix par brochette, en intercalant trois morceaux de ventrèche; embrocher aussi le corail si vos coquilles en étaient pourvues. Faire griller au dessus de braises assez vives, pour bien colorer en surface sans trop cuire à cœur.

- Saint-Jacques à la plancha et beurre au balsamique

Ingrédients : Six belles noix de coquilles Saint-Jacques, beurre salé, crème, échalote, serpolet, vinaigre balsamique, sel, poivre.

Recette : Préparer le beurre d'accompagnement. Hacher finement une échalote grise. La mettre à suer sans colorer dans un peu de beurre. Dès qu'elle est un peu cuite, mouiller d'un grand trait de vinaigre balsamique, porter à ébullition, et faire réduire un peu. Ajouter une belle pincée de feuille de serpolet (thym sauvage) ou de thym de jardin à défaut. Réserver.

Porter la plancha légèrement huilée à température assez chaude, peindre les noix de St Jacques avec très peu d'huile, et les faire cuire rapidement sur les deux faces. Il les faut bien dorées en surface et pratiquement crues à cœur.

Pendant la cuisson des coquilles, faire fondre à feu modéré (pas d'ébullition) encore un peu de beurre dans la casserole contenant la préparation au balsamique, fouetter énergiquement, ajouter une cuiller à café de crème fraîche pour lier un peu ce beurre. Mettre les coquilles dans l'assiette, saler, poivrer et répartir le beurre au balsamique par dessus.

- Marinade de Saint-Jacques à l'huile d'olive vanillée

Ingrédients : Coquilles Saint-Jacques, huile d'olive, une gousse de vanille, un citron non traité, grappes de groseilles rouges, poivre blanc et fleur de sel.

Recette : Préparer la marinade : Prévoir environ deux cuillers à soupe d'huile d'olive douce par noix de Saint-Jacques. Y ajouter le contenu de la gousse de vanille (prévoir une petite gousse pour environ 12 noix, mais cela dépend de la qualité de la vanille). Recueillir finement le zeste d'un citron jaune, et le faire blanchir deux minutes, rafraîchir immédiatement, ajouter à la marinade (Il faut en mettre très peu, il faut qu'il soit juste présent, mais surtout pas dominant). Réserver.

Préparer les Saint-Jacques, les passer au frais 1/2 heure pour les raffermir et escaloper facilement des tranches fines. Disposer en assiettes, un peu comme un carpaccio, mais pas aussi fin! Verser la marinade par dessus, et saupoudrer de poivre blanc. Réserver dans un endroit frais pendant 30 mn au plus, mais pas longtemps au frigo car l'huile d'olive fige rapidement au froid. Au moment de servir, saler avec de la fleur de sel, puis ajouter une ou deux grappes de groseilles rouges. Accompagner de très fines tranches de pain de froment grillées au four.

J'ai récemment goûté une variante de cette recette assez répandue, il n'y avait ni le citron ni les groseilles, mais de fines tranches de kiwi et de fraises en contrepoint. Le même restaurant (Chez Catherine, rue Berryer à Paris), sert la même recette avec du bar cru coupé comme pour un carpaccio.

- Carpaccio de Saint-Jacques au caviar

Ingrédients : Coquilles Saint-Jacques, huile de noisette, caviar ossiètre, fleur de sel, poivre blanc, ciboulette.

Recette : Préparer les Saint-Jacques, les passer au frais 1/2 heure pour les raffermir et escaloper facilement des tranches fines. Passer l'huile de noisette au pinceau dans chaque assiette de service, et y répartir les coquilles Saint-Jacques. Les retourner dans l'assiette pour que chaque côté de la tranche soit un peu imprégnée d'huile de noisette.

Disposer des petits tas de caviar, pas plus gros qu'une tête punaise, par exemple un au centre, et six autour. Parsemer de quelques grains de fleur de sel, en évitant soigneusement de re-saler le caviar. Disposer quelques tronçons de ciboulette, qui sont là plus pour l'œil que pour le goût. Boire un grand Graves blanc.

Sur le blog Cuisine de la mer, voyez aussi les Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé

- Coquilles Saint-Jacques au pavot et à la citronnelle

Ingrédients : Coquilles Saint-Jacques avec leurs barbes, vin blanc, échalote, curcuma, tige de citronnelle, graines de pavot.

Recette : Préparer 16 coquilles et conserver aussi les barbes. Confectionner un fumet avec les barbes : les mettre à suer dans une casserole avec une noisette de beurre et quand elles ont bien rendu leur eau (il est même possible de les laisser griller un peu au fond de la casserole, çà en renforce le parfum), mouiller avec un demi verre de vin blanc. Ajouter 3 verres d'eau, une échalote hachée, et pas mal de citronnelle fraîche coupée en tronçon. Mettre une pincée de curcuma pour la couleur (facultatif). Sel, poivre blanc.

Placer des graines de pavot dans une soucoupe, et y appliquer une face des noix de Saint-Jacques de façon à les "paner" d'un seul côté, si je me fais bien comprendre?

Les mettre à cuire à la poêle anti-adhésive ave peu de beurre. Faire sauter de chaque côté en retournant avec précaution, pour ne pas mettre des graines de pavot partout, ce qui gâcherait l'effet recherché. Pendant ce temps, passer le fumet, et le lier avec quelques dés de beurre très froid. Disposer les coquilles en assiette, et les entourer d'un peu de ce fumet à la citronnelle."

- Coquilles Saint-Jacques à la crème au balsamique

Ingrédients : 12 coquilles Saint-Jacques dé-coquillées, 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse, 1 noisette de beurre, 2 échalotes, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique (enfin, le succédané dit de Modène, vendu en grandes bouteilles, vendu environ 10 euros le litre ne grandes surfaces), 1/2 verre de vin blanc, sel et poivre blanc.

Recette : Procéder au départ comme pour un beurre blanc : Hacher finement les échalotes et les mettre à cuire avec les vinaigres, jusqu'à évaporation presque totale de ces derniers. Presser les échalotes dans une mousseline pour en recueillir les sucs. Réserver.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive et y colorer vivement les coquilles (moins on met de matière grasse, et mieux les coquilles vont se colorer rapidement, laissant l'intérieur à peine cuit, ce qui est la meilleure façon de les apprécier). Saler, poivrer et les débarrasser au four à 80° le temps de faire la sauce.

Déglacer la poêle avec le vin blanc (le faire bouillir et flamber pour ôter l'acidité, celle des vinaigres suffit). Ajouter la crème fraîche, et lorsqu'elle est chaude, diluer dedans le suc d'échalote vinaigré, saler et poivrer. Mettre cette sauce au fond du plat de service ou dans chaque assiette. Poser les coquilles par dessus (ne pas les napper)."

- Autres recettes

Elles figurent sur mon blog Cuisine de la mer :

- Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques

- Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

- Ris de veau et saint jacques à la citronnelle