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| Le Bar | Le Cabillaud |
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Le Saint-pierre | Le Saumon |
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Le Congre |
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"Le congre mord la nuit". C'est l'adage du pêcheur qui pêche le congre. Pour celui qui cherche le homard (avec lequel il gîte parfois), ou la crevette le long du mur des parcs à huîtres par exemple, le congre mord lorsqu'on le dérange. C'est en effet le seul poisson de nos côtes à attaquer l'homme. Lorsque l'on sait que l'on a vu des spécimen de près de 20 kg et 2 m de long, on peut en effet hésiter... Choisissez lorsque vous l'achetez en tronçons, la partie dite "ouverte", c'est à dire la partie de chair qui entoure les entrailles. Plus on se rapproche de la queue, et plus il y a d'arêtes, tout juste bon pour la soupe!
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Les Recettes |
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- Congre au cidre
Ingrédients : Quatre belles darnes de congre ouvert, une bouteille de cidre brut, quatre échalotes, beurre, farine, poivre blanc, quelques paillettes d'algues (facultatif).
Recette : Le congre ouvert est la partie du poisson située autour des entrailles de l'animal. La chair y est plus ferme, et surtout, contient bien moins d'arêtes que la queue. Laver et éponger soigneusement les darnes, et les fariner sans excès. Réserver. Faire rissoler les échalotes en rouelles dans une belle noix de beurre, jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre un peu de couleur. Les algues, si on en utilise, sont mises à mi-cuisson des échalotes.
Faire alors revenir vivement le poisson. Poivrer. Dès qu'il a bien pris la chaleur sur toutes ses faces, verser du cidre jusqu'à couvrir les darnes, sans plus. Porter à ébullition, et laisser cuire environ un quart d'heure, en retournant une fois les pièces en cours de cuisson. Puis, ôter les darnes et les tenir au chaud, pendant qu'on laisse épaissir à feu vif le jus de cuisson. Boire le même cidre que celui qui a servi à la cuisson.
- Soupe de congre aux herbes et au lard fumé
Ingrédients : 500 grammes de congre, une grosse poignée d'oseille sauvage, persil, cerfeuil, laurier, un gros oignon, une belle pomme de terre farineuse (bintje), crème fraîche, un oeuf, beurre et un morceau de poitrine fumée crue, poivre blanc.
Recette : Couper le congre en morceaux, éplucher l'oignon et la pomme de terre, couper également et mettre au fond d'une casserole. Hacher les herbes, et les mettre également dans la casserole. Conserver un peu de cerfeuil haché. Couvrir d'eau à deux fois la hauteur au moins, saler un peu, et laisser cuire à feu moyen environ une demi heure. Passer au moulin à légumes, vérifier qu'aucune arête ne passe. Dans une cocotte, faire rissoler doucement des tranches fines de poitrine fumée. Épaissir la soupe en y délayant un jaune d'œuf et une cuiller à soupe de crème fraîche. Verser sur la poitrine fumée, poivrer assez généreusement, et saupoudrer de cerfeuil haché. Servir avec du pain séché au four ou sur le feu de bois.
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