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Le Coco de Paimpol |
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C'est comme l'oignon de Roscoff, il en pousse pas mal aussi dans la région des abers. C'est en demi-sec, l'été, qu'il est le meilleur. Attention à ne pas les acheter trop verts. On compte environ de 300 à 350 grammes de haricots (avec leurs cosses) par personne. Quant à l'origine de son nom, je ne me suis pas encore penché sur le sujet. C'est peut être une analogie avec la couleur de la pulpe de noix de coco, mais je ne le pense pas. Ou alors, c'est la syllabe finale du mot "haricot"qui est doublée, ce qui me semble suffisamment affligeant pour justifier plus de recherches, alors si vous avez une explication...
Quoiqu'il en soit, c'est un délicieux petit haricot blanc, je ne vois que les mogettes pour parvenir à le concurrencer. Il est de plus en plus souvent préparé en salade, mais ce n'est pas ce que je préfère. Voici deux recettes, l'une qui est traditionnelle, l'autre que j'utilise en accompagnement de poisson et qui fait appel à un ingrédient évoquant le climat de la noix de coco!
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Les Recettes |
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- Cocos de Paimpol aux tomates et aux lardons
Ingrédients : 1,5 kg de cocos demi-sec, quatre grosses tomates mures, 300 g de poitrine de porc fumée crue, un gros oignon rose, sarriette, thym, laurier, vinaigre (cidre ou xeres).
Recette : Écosser les haricots. Monder, enlever les graines, et couper les tomates en gros dés. Découenner la poitrine fumer, la couper en gros lardons et les faire rapidement blanchir dans de l'eau bouillante. Peler et couper l'oignon en petits morceaux.
Dans une cocotte, mettre l'oignon à rissoler dans un peu de beurre. Lorsqu'il a commencé à s'attendrir, ajouter les lardons, chauffer un peu, poivrer et ajouter les cocos et la tomate. Verser un demi verre d'eau, une pincée de sucre en poudre, puis un bouquet garni composé de sarriette, thym et laurier. Laisser cuire à couvert à feu modéré, puis doux.
- Purée de cocos de Paimpol aux zestes de citron vert
C'est une recette excellente pour accompagner un filet ou pavé de poisson blanc cuit simplement (vapeur, plancha), et assaisonné de sel, poivre, et huile d'olive au citron.
Ingrédients : 1,5 kg de cocos demi-sec, une échalote, trois clous de girofle, laurier, sarriette, un fragment de laminaire (facultatif), poivre noir, lait, beurre, crème fraîche, muscade, poivre à queue, sel.
Recette : Écosser les haricots. Les mettre à cuire dans beaucoup d'eau avec l'échalote piquée des clous de girofle, pas mal de laurier et de sarriette, ainsi que le fragment d'algue laminaire préalablement dessalé par trempage (deux heures). Râper finement le zeste d'un citron vert.
Comme la sarriette, les laminaires (kombu) ont la vertu de faciliter la digestibilité des haricots en attendrissant le tégument (pour plus de développements sur ce sujet, voir cette page). De même, il faut éviter de saler l'eau de cuisson, le sel faisant durcir ce tégument..
Une fois les haricots bien cuits, les égoutter, débarrasser les éléments aromatiques (attention, la sarriette perd ses feuilles en cuisant). Les mixer finement avec un verre de lait chaud. Une fois la purée bien lisse (on ne parvient pas à se débarrasser totalement des fragments de peau, mais c'est au bénéfice de la rusticité et de la mâche de la purée, inutile de la passer au chinois). La remettre sur un feu doux, y mettre deux belle noix de beurre salé, deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, de la muscade, du poivre à queue (cubèbe), et rectifier le sel. Au moment se servir (de préférence à l'assiette, avec le morceau de poisson et son filet d'huile d'olive au citron*) , ajouter en surface le zeste de citron finement râpé, sans excès, il s'agit de relever la saveur du coco sans la masquer.
* Pour l'huile d'olive au citron, choisir une vraie huile italienne, pour laquelle des citrons ont été pressés en même temps que les olives, cela se trouve désormais assez facilement dans les épiceries italiennes.
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