Cuisine du Cabillaud

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Le Cabillaud

Les restaurants le nomment parfois "morue fraîche". C'est vrai que c'est plus chic que "cabillaud pas frais" appliqué à la morue, si je puis me permettre. L'histoire veut que dans les années 70, le grand Sanderens de Lucas Carton, ayant mis sans succès du cabillaud à sa carte, obtint un engouement de ses clients simplement en rebaptisant le poisson.

Il est rare d'en pêcher aux abords des abers, il faut remonter plus dans l'est de la Manche. Et bientôt, on en trouvera plus du tout, en raison de la sur-pêche; du côté de Terre-neuve la pêche est quasiment interdite pour le repeuplement, et la mesure est imminente en Manche. Bien entendu, ce sont les bateaux de petite pêche qui vont en pâtir le plus, alors que la responsabilité en incombe à la pêche industrielle, et en particulier aux prédateurs de poissons fourrage : Pour nourrir entre autres les saumons d'élevage, on pêche tout ce qui vient, en particulier sur les bancs de harengs, sprats et autres chinchards, bancs auxquels se mêlent nombre de cabillauds juvéniles. Récoltes inconsidérées et malthusiennes : Il faut trois kg de poissons sauvages pour obtenir un kg de saumon d'élevage...

C'est un excellent poisson, voici trois recettes, pas forcément bretonnes, mais bonnes!

Recettes

-Cabillaud à l'ail nouveau

Ingrédients : Un gros filet de cabillaud non pelé et coupé en pavés, une tête d'ail nouveau, une poignée de tomates cerises, huile d'olive, beurre, marjolaine, céleri moulu, sel, poivre. Recette à faire au printemps avec du cabillaud pêché dans les eaux nordiques.

Recette : Laver et éponger les pavés de cabillaud, et les frotter d'un peu de sel fin, laisser reposer ainsi une bonne heure au frais. Pendant ce temps, peler la tête d'ail, les gousses doivent être petites, les couper en deux dans la longueur si nécessaire. Faire chauffer une cuiller d'huile d'olive, et y mettre à fondre doucement les tomates cerises; une fois qu'elle ont juste commencé à "crever", ajouter les gousses d'ail, un peu de marjolaine et de céleri moulu. Laisser confire à feu très doux et sans couvercle pendant 15 minutes environ.

Faire sauter les pavés de cabillaud dans une poêle anti-adhésive, à peine graissée d'un peu d'huile d'olive et d'une noix de beurre. La plus grande partie de la cuisson doit s'effectuer la peau en dessous. Lorsque que c'est cuit (pas trop hein!), mettre un tour de moulin à poivre, et présenter en assiette chaude avec la préparation de tomates et d'ail versée par dessus.

- Pavés de cabillaud "Retour des Indes"

"Tailler par personne un pavé (avec la peau) de cabillaud (= faire des tronçons de poisson, couper chacun en deux en enlevant l'arête centrale), pris de préférence dans la partie ouverte du poisson, afin d'obtenir un beau "feuilletage" de la chair épaisse à coté d'une bande plus ferme et plus parfumée.

Mélanger 2/3 de chapelure à 1/3 d'épices et herbe, dont : sommités de fenouil, curry broyé, poivre noir, poivre de Setchuan, poivre des oiseaux de Madagascar, poivre (ou piment) de la Jamaïque moulus gros, piment d'Espelette moulu gros également, une pincée de quatre-épices. Vous pouvez faire varier le mélange en fonction de vos goûts et de vos réserves! Pas de sel.

Rouler les poisson dans cette chapelure, mettre à cuire dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, dans une poêle anti-adhésive. Cuire à feu moyen-vif, sur toutes les faces en insistant un peu sur le côté peau, cuire en laissant mi-cru à cœur. Saler en fin de cuisson.

J'ai servi avec des grenailles cuites en robe des champs, puis rôties longtemps au four avec une noix de beurre, et fleur de sel quelques instants avant de servir. Il y avait également des "Tomates aux herbes confites au four" (prendre des tomates format "grappe", les couper en trois quartiers, et les disposer chair en haut dans une case à four et intercaler quelques feuilles de laurier. Mettre par dessus différentes herbes, dont obligatoirement : sarriette, marjolaine, céleri en poudre. Sel poivre, arroser d'un mince filet d'huile d'olive, puis faire cuire au four à feu moyen puis très moyen au moins deux à trois heures (en même temps que rôtissent les grenailles ;-)). Les tomates apportent un peu d'acidité et de fraîcheur, et l'association légumes-herbes // poisson-épices est intéressante.

- Cabillaud fumé à la fumée de foin

Ingrédients : Quatre darnes de cabillaud, tiges de fenouil sec, foin sec, huile de tournesol, gros sel, poivre blanc.

Recette : Laver et sécher soigneusement quatre darnes de cabillaud. Les frotter avec du gros sel et du poivre, les huiler, et laisser reposer ainsi près d'une heure au frais. Faire trois bourres, ou tresses roulées, composées d'un quart de fenouil sec, et de trois quarts de foin sec. Les humidifier légèrement afin qu'elles produisent beaucoup de fumée à la combustion, et qu'elles ne s'enflamment pas, ce qui gâcherait irrémédiablement le poisson.

Sur des braises vives, assez haut pour ne pas cuire le poisson trop vite, placer les tranches de cabillaud à cuire. Poser immédiatement la première bourre de foin sur les braises, et la renouveler dès qu'elle est consumée. Pour bien faire, les trois bourres de paille doivent être consumées quand il ne reste plus que quelques minutes de cuisson au poisson.


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