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Le Bœuf |
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Dieu nous préserve des Holstein réformées, des génisses "race à viande" mal finies, mais aussi de la dictature du Charolais qui, sous la pression de consommateurs paniqués par la sinistre folie des bovins, envahit les linéaires. C'est vrai qu'elle est agréable à l'œil, avec son beau vermillon et son peu de graisse blanche. Elle n'a toutefois pas de goût et ces énormes bestioles deviennent souvent des machines à fabriquer des beaux rayons d'hypermarchés...
Recherchez la Limousine ou la Blonde d'Aquitaine, ou des variétés locales (Parthenaise, Chalosse, Salers ...). La pie-noire bretonne est une viande excellente lorsqu'elle est bien "retapée" après sa période de lactation. Si nous pouvions prendre exemple sur les éleveurs de parthenaises, qui ont su recycler une race laitière en une merveilleuse race à viande, çà serait super... |
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Les Recettes
- Carpaccio aux deux fromages
Ingrédients : 250 g de cœur de filet de bœuf frais et non persillé, une demi mozzarella buffala, parmesan râpé, huile d'olive, poivre noir, persil, basilic frais, poivre de la Jamaïque, citron.
Recette : Parer le morceau de viande, et le mettre à raffermir au congélateur. Le couper en très fines tranches, à la machine si possible. Disposer ces tranches sur toute la surface d'un large plat de service, et les arroser sans excès d'huile, et poivrer abondamment au noir. Mettre le parmesan, puis la mozzarella coupée en tranches. Saupoudrer de trois cuillers à soupe rases d'un mélange d'herbes hachées composé d'un tiers de basilic et de deux tiers de persil. Ajouter un léger filet d'huile, et mettre un peu de poivre de la Jamaïque. Servir frais avec des quartiers de citron.
La qualité des produits utilisés est la clé de ce plat. La viande doit être très fraîche, d'un rouge très vif, et la moins grasse possible. L'huile d'olive doit être un grand cru. La mozzarella buffala est la seule authentique des plaines du sud de l'Italie. Si vous résistez à en déguster tout de suite l'autre moitié sur une tomate au basilic, elle se conservera à merveille dans de l'eau claire souvent renouvelée, au frais. Il faut éviter d'acheter du parmesan râpé d'avance. Le mieux est d'en avoir un petit bloc et d'en extraire de courts filaments à l'aide d'un couteau à zestes. Le poivre de la Jamaïque n'a rien à voir avec le fruit du poivrier. Ses graines sont plus grosses et de couleur brune. S'il ne vous est pas facile d'en trouver, sachez qu'elles figurent souvent dans les mélanges de poivres en grains de grandes marques.
- Daube de joue de bœuf
Ingrédients : Quatre joues de bœuf (environ deux kg), un pied de veau, couenne de porc ou morceau de hure fraîche, trois bottes de petits oignons blancs, une botte de carottes, 250 g de poitrine fumée, un petit morceau de lard gras, deux bouteilles de vin blanc, quatre gousses d'ail, thym, laurier, persil, cornichons, céleri en branche, poivre noir, grains de genièvre.
Recette : Hacher finement le lard gras, le faire fondre et filtrer afin de ne conserver que la graisse débarrassée des impuretés. Attention à ne pas utiliser un feu trop fort, cette graisse prenant vite une mauvaise odeur de brûlé. Dans une poêle, utiliser une partie de cette graisse pour faire étuver ensembles doucement les carottes, les oignons, et les lardons. Pendant ce temps, parer les joues : Dégraisser, et ôter la peau blanche qui les recouvre. Les couper en dés d'environ 2,5 X 2,5 cm. Les faire dorer vivement à la poêle en utilisant du lard gras fondu mélangé d'un peu d'huile, afin que la résistance à la chaleur du mélange gras soit plus élevée.
Disposer au fond d'une cocotte en fonte les couennes, hure, et pied de veau. Verser ensuite la viande et les légumes. Coincer au milieu une mousseline dans laquelle on aura noué : thym, laurier, persil, céleri, poivre noir et genièvre. Ajouter l'ail grossièrement haché et un peu de gros sel. Verser le vin jusqu'à recouvrir complètement la préparation. Porter à ébullition, puis laisser cuire cinq heures à feu moyen puis plus doux. Ajouter quelques rondelles de cornichons en fin de cuisson. Ôter les aromates, couennes, pied et hure, verser en terrine, et laisser refroidir. Passer au réfrigérateur, enlever la plus grande partie de la graisse s'étant figée en surface, puis réchauffer doucement et servir avec des pâtes fraîches.
La daube est également un plat familial pour lequel chaque foyer, ou presque, a une recette de derrière les fagots, souvent au vin rouge d'ailleurs. La joue de bœuf se trouve chez les tripiers. Sa principale qualité est de rester émolliente, alors même qu'il ne s'agit pas d'une viande longue, qui est souvent fibreuse. La pré-cuisson du pied de veau n'est qu'une marotte personnelle. D'autres vous diront qu'il vaut mieux blanchir la couenne de porc ou la hure. C'est comme on veut.
Une variante intéressante consiste à remplacer une partie de la joue par des tronçons de queue de bœuf, auparavant dégorgés deux à trois heures dans de l'eau claire. Les vrais amateurs ne jetteront ni le pied de veau ni la hure de porc, mais les laisseront refroidir une nuit avant de les couper en menus morceaux et de les arroser d'une vinaigrette agrémentée d'échalotes, persil, cornichons et de quelques câpres.
Un puriste utilisera une daubière pour mijoter ce plat. Il s'agit d'une cocotte en terre, pourvue d'un couvercle creux, que l'on maintient rempli d'eau durant la cuisson. Les fanatiques mettront du vin à la place de l'eau, mais le résultat ne sera pas différent d'avec de l'eau, sinon le plaisir de parfumer les alentours avec les vapeurs du vin. La daube peut également être mangée froide le lendemain, une fois prise dans la gelée de qualité que produit le pied de veau.
- Faux filet à la stout
Ingrédients : Deux portions de 200 g de faux-filet , une bouteille de bière "stout" (Guinness ou Tennent), un oignon de taille moyenne, moutarde forte, beurre, huile, poivre.
Recette : Enduire légèrement de moutarde les pièces de viande. A défaut de bœuf irlandais, un bon limousin fera très bien l'affaire. Éviter une viande trop fibreuse ou peu tendre. Mettre à mariner environ deux heures dans un grand verre de bière "stout". Retourner de temps en temps la viande dans sa marinade. Émincer l'oignon en rouelles. Mettre à fondre dans une poêle une noix de beurre et un trait d'huile. Une fois la matière grasse bien chaude, saisir rapidement sur ses deux faces la viande soigneusement égouttée. Réserver la marinade. Ajouter les oignons, et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'à point, encore un peu rouge. Poivrer et ôter la viande que l'on réserve au chaud.
Porter la température du feu au maximum afin de finir la cuisson des oignons, et verser la marinade, la faire fortement réduire. Ajouter alors un demi verre de bière laisser encore cuire quelques instants, et verser sur la viande. Servir des pommes de terre frites en accompagnement. Cette recette s'inspire d'une préparation irlandaise (Kilkar steak).
- Grand pot au feu
Ingrédients : Un kg de jumeau ou macreuse ou paleron, un kg de gîte gîte (jarret), un kg de queue de bœuf ficelée en galette, un kg de plat de côte, un os de veau, cinq os à moelle, poitrine de porc salée crue (ou un petit jarret arrière salé), poitrine de porc fumée crue, une poule, un cube de bouillon de volaille instantané, un chou vert frisé, treize carottes, dix petits navets, sept oignons, trois échalotes, huit poireaux, huit pommes de terre, une truffe, feuilles de sauge, une branche de céleri, quelques brins de persil, une branchette de thym, une branchette de laurier, clous de girofle, poivre noir en grains, graines de genièvre, gros sel d'Atlantique, mousseline, ficelle de cuisine, petits emporte-pièce.
Recette : Prendre un grand pot à soupe. Placer dans ce récipient toute la viande de bœuf, les os à moelle exceptés. Jeter une poignée de gros sel par-dessus, et recouvrir d'eau claire de fontaine, jusqu'aux trois quarts de la hauteur du pot. Porter à ébullition, et laisser cuire à feu moyen en écumant souvent pour ôter la graisse et les impuretés. Cette phase est achevée quand il n'y a pratiquement plus d'impuretés qui se forment à la surface du liquide, c'est à dire au bout de deux heures au plus.
Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients. Faites cuire la poule bridée pendant une heure dans du bouillon de volaille instantané. Faire blanchir pendant une demi-heure les poitrine de porc avec les échalotes hachées et des feuilles de sauge. Couper le chou en quartiers et le faire blanchir trois minutes dans de l'eau bouillante salée, renouvelée pour le second bain. Peler les carottes, les navets et les pommes de terre, et les mettre à tremper dans de l'eau. Couper les parties non comestibles des poireaux, les laver et les lier en une ou deux bottes à l'aide de ficelle de cuisine.
Réserver deux feuilles de chou bien vertes, une petite carotte et un navet crus. Préparer un bouquet garni avec vert de poireau, céleri, thym, laurier et persil. Peler les oignons, et préparer les deux plus petits d'entre eux en coupant l'un en deux pour le faire brunir au four (il servira à bien colorer le bouillon) et en piquant l'autre de sept ou huit clous de girofle. Enfermer ces deux oignons dans un carré de mousseline. Conditionner de la même façon trois pincées de grains de poivre noir et une pincée de graines de genièvre. Procéder de la même façon avec chacun des os à moelle.
Une fois la face de clarification du liquide de cuisson du bœuf terminée, mettre dans la casserole les navets, les carottes et la poule, ajouter le bouquet garni, les os à moelle, les épices et les oignons en mousseline. Laisser cuire vingt minutes, puis ajouter les poireaux. Laisser encore vingt minutes, et ajouter le reste des ingrédients préparés. Laisser cuire doucement une demi-heure au moins avant de prélever le bouillon qui sera servi en entrée. Écumer de temps à autres pour dégraisser, mais sans excès.
Prendre les ingrédients crus (feuilles de chou, petite carotte, navet et truffe) réservés, et couper les en fines lamelles (feuille de chou non compris). Avec de petits emporte-pièce, découper des figures dans ces matières (Pour ma part, je fais des cœurs avec les carottes, des trèfles avec le chou, des piques avec la truffe, et des carreaux avec le navet). Ces décors sont placés dans les écuelles où sera servi le bouillon. Prélever la quantité de bouillon nécessaire pour l'entrée, et le dégraisser au maximum, au besoin en tamponnant avec du papier absorbant. Le porter à ébullition et le verser dans les écuelles. Présenter ensuite les viandes et les légumes du pot-au-feu égouttés. Disposer également sur la table des tranches de pain, de la moutarde des cornichons, et une coupelle de gros sel.
Pour conserver le reste de bouillon, ne pas oublier de le passer finement : les petits morceaux de légume qui resteraient en suspension le feraient fermenter rapidement à défaut de prendre cette précaution. Notez que personne ne vous en voudra de modifier les ingrédients à votre guise, en particulier d'en diminuer le nombre et la quantité. Notamment, ce plat est réalisable avec de l'eau qui n'est pas "de fontaine", ou du sel de mer d'ailleurs que d'Atlantique. Mais comme pour le Méchoui de pré salé, je vais au bout de mes convictions!
- Onglet à l'échalote
Ingrédients : Onglet épais et tendre, beurre, échalotes grises, cognac, crème fraîche épaisse, poivre noir.
Recette : L'onglet est laissé en l'état : ne pas laisser le tripier l'ouvrir pour le rendre moins épais, comme un bifteck. Passer l'onglet dans du beurre à la poêle. Une fois la viande saisie, mettre des rondelles d'échalote en bonne quantité, et faire cuire à feu vif en remuant fréquemment.
Dès que viande et échalotes paraissent bien cuites, flamber au cognac en déglaçant bien le fond de la poêle. Ôter du feu, enlever la viande. Ajouter dans la poêle de la crème fraîche pour obtenir une sauce liée. Incorporer aussi le jus de découpe de la viande à la sauce. Couper la viande à la manière d'un rôti, en s'efforçant d'être bien perpendiculaire aux fibres afin qu'elle soit tendre à la dent. Servir rapidement recouvert de la sauce aux échalotes.
C'est en effet un truc à connaître : La même viande pourra sembler dure ou tendre selon qu'elle est coupée dans le sens des fibres ou par leur travers. L'onglet est considéré comme un bas morceau (quel nom injuste pour toute la triperie), et se trouve donc souvent chez les tripiers. Outre le fait que cette admirable corporation tend à se raréfier, les bouchers, sous la pression de leurs clients, se sont mis à en proposer. S’il n'y a pas de tripier sur votre marché, voyez votre boucher : si le bœuf qui fournit ses entrecôtes ou son paleron est bon, il n'y a pas de raison que l'onglet soit mauvais. Au passage, n'hésitez pas à exiger de votre louchebem les "morceaux du boucher", tels la poire, l'araignée, la hampe, l'aiguillette, etc...
- Pointe de filet aux langoustines
Ingrédients
:
Une pointe (ou queue) de filet de 600 g, un kg de belles langoustines,
un bouquet de ciboulette, vin blanc, poivre, sel.
Recette : Cuire les langoustines selon la méthode habituelle et les décortiquer. Confectionner un fumet avec les têtes et les carapaces : Les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre, cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles aient pris de la couleur. Si vous avez un crabe-sardine ou deux à ajouter, ce n'en sera que meilleur. Mouiller alors à l'eau au double de la hauteur, et ajouter un demi-verre de vin blanc. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 20 à 30 mn, passer et remettre à cuire, de façon à le réduire un peu. Le poivrer au poivre blanc.
Préparer l’équivalent de deux cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons. Faire sauter la pointe de filet au beurre dans une poêle, en la tenant saignante. La réserver au four à 80° degré. Pendant ce temps, déglacer la pôle assez abondamment avec le fumet, y placer les langoustines décortiquées à réchauffer, sans les recuire. Verser cette sauce sur les tranches de filet découpées, et répartir la ciboulette.
Le filet de bœuf coûte cher. Toutefois, il est rare que le boucher ne vous en concède pas l’extrémité à prix réduit, l’usage étant de la payer au même prix que la viande à fondue. Le tout est alors d’arriver au bon moment, c’est à dire après que le boucher a vendu le cœur de la pièce, mais avant qu’un autre amateur ne s’en empare.
- Brochettes de bœuf aux poivrons
Ingrédients
:
450 grammes de viande de bœuf
à griller, 150 grammes de
poitrine fumée, un beau poivron
rouge, un beau poivron vert, oignons
blancs "grelots", tomates
"cerises", poivre
concassé, feuilles de basilic
(facultatif), huile.
Recette
: Couper la viande
dégraissée en cubes d'environ 1,5cm X 1,5cm, et la faire mariner une
demi heure dans très peu d'huile et une bonne cuiller à soupe de
poivre concassé.
Enfiler sur des brochettes en répartissant bien les différents ingrédients. Intercaler des feuilles de basilic par brochette si l'on en possède. Présenter d'abord les différentes faces de la brochette à la braise très vive, pour bien saisir la viande, et poursuivre sur feu plus modéré jusqu'au degré de cuisson souhaité. Poivrer à nouveau en fin de cuisson, et saler. Si l'on aime la viande saignante, on aura intérêt à pré-cuire également la poitrine fumée.
- Paleron aux anchois
(Adaptée d'une recette donnée par JP Mutin sur le forum fr.rec.cuisine, cette recette est encore une belle illustration des accords terre-mer qui vont si bien avec les abers, même s'il s'agit à l'origine d'une recette du Rhône méridional, parfois nommée "bœuf des mariniers")
Ingrédients
:
Un kg de
paleron, ail frais, oignons blancs frais, persil plat, câpres aux
vinaigre, anchois à l'huile.
Recette
: Hacher une quinzaine de beaux anchois à l"huile une
cuiller à soupe de câpres égouttées, deux cuillers à soupe d'ail
nouveau, quatre cuillers à soupe d'oignons blancs frais, et trois cuillers à
soupe de persil plat sans les tiges. Allonger d'un peu d'huile d'olive
et poivrer généreusement au poivre noir. Couper le paleron en tranches
fines.
Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une cocotte pouvant aller au four, une couche de viande, une couche de hachis aromatique, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de viande. Mettre sur le feu à couvert, et faire chauffer, jusqu'à ce que la préparation rende du jus. Placer alors la cocotte au four à 120°, et laisser cuire ainsi pendant trois heures, le feu réduit à 100° pour la dernière heure.
Une bonne variante consiste, lorsqu'on met le plat au four, à ajouter au dessus de la viande une couche de pommes de terre épluchées.
- Tripes à ma mode
Ingrédients : 1,5 kg de gras double coupé en petits carrés, un pied de veau, 3 oignons, 6 échalotes, 6 carottes, 6 tomates, 3 poireaux, trois gousses d’ail, 150g de poitrine fumée, vin blanc (Macon…), eau de vie de cidre (ou calvados ou cognac), bouquet garni (persil, thym laurier, branche de céleri, vert de poireau), épices (grains de poivre noir, de genièvre et de coriandre, clous de girofle, un piment rouge frais).
Recette : Rincer soigneusement les tripes à l’eau claire, puis les laisser tremper 5 minutes dans de l’eau vinaigrée, rincer à nouveau, puis les mettre une heure dans de l’eau frémissante. Faire subir séparément le même traitement à un pied de veau fendu en deux.
Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique : Peler les oignons et les échalotes, les hacher grossièrement. Éplucher les carottes et les poireaux, les couper en rondelles. Ôter la couenne de la poitrine fumée et la couper en très petits lardons. Mélanger le tout. Ébouillanter quelques secondes les tomates, les éplucher, ôter les graines, et les concasser grossièrement. Préparer le bouquet garni en y ajoutant un beau piment rouge sans ses graines. Mettre dans une gaze les épices (environ : 60% poivre noir, 25% coriandre, 20% genièvre, 5 % girofle) et trois belles gousses d’ail épluchées et écrasées d’un coup de paume.
Prendre une cocotte allant au four. Mettre au fond un peu de gros sel et la couenne de la poitrine fumée (et d’autres couennes si vous en avez), ajouter une couche de tripe, une couche de garniture aromatique, une couche de tomate, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients, ne pas oublier d’intercaler le pied de veau et le bouquet aromatique à mi-chemin. Ajouter un petit verre d’eau de vie de cidre, une demi-bouteille de vin blanc, et compléter avec de l’eau. Couvrir (luter le couvercle si on est perfectionniste) et mettre au four à 150-160° pendant une heure. Réduire ensuite la température à 110-120°, et laisser cuire quatre bonnes heures.
Enlever le couvercle, sortir le pied de veau*, le bouquet garni et les épices et remettre sur la cocotte sur le feu Ajouter le reste du vin blanc moins un verre**, porter très brièvement à ébullition pour évaporer une partie de l’alcool, rectifier sel et poivre, ajouter éventuellement un peu de poudre de piment d’Espelette.
* Ne pas jeter le pied de veau, mais le couper en lanières, et l’accommoder en vinaigrette légèrement moutardée avec de l’oignon blanc frais et du persil. ** Ce verre est réservé au cuisinier! |
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