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Le Blé Noir |
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Plante humble, au goût de terre et de mémoire si prononcé, elle est si bonne. Je suis de ceux qui préfèrent manger leur pain de sarrasin avant leur pain blanc. La plante n'est d'ailleurs pas une céréale.
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Les Recettes |
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- Le kig ha farz (1)
Il est le plat emblématique du Léon, soit schématiquement le Nord Finistère. Signifiant littéralement "viande et farz", ce plat est des plus complets. Il se réduisait à l'origine à un morceau de porc salé, plus rarement avec de la vache ou une volaille, mais les bretonnes en ont fait un plat autrement varié et complet, où on reconnaît l'influence du pot au feu. Chacun a bien sûr un petit secret ou tour de main, qui fait que celui de Louise ne sera pas exactement celui de Marie ou de Job. Le sac à farz était souvent fait d'une manche de chemise de grosse toile écrue (une manche pour le farz noir, une manche pour le farz blanc!). Le mien a été fabriqué par les sœurs Galliou (Marguerite et Finig, les meilleures couturières de Lannilis depuis plus de soixante-dix ans!). Vous pouvez en trouver à Lesneven, chez un marchand de tissus quelque part derrière Jo Jan. Évitez d'utiliser du savon pour le laver après usage : Brossez le à l'eau.
La recette ci-dessous est celle de ma grand-mère Annick, juste un peu adaptée à mon goût.
Ingrédients : Lard de poitrine salé et/ou jambonneau, gîte (ou tout autre morceau de bœuf à bouillir : macreuse, jumeau, paleron..., chez moi, la queue de bœuf est quasi obligatoire, voire un ou deux os à moelle.), plat de cote, carottes, poireaux, navets, oignons, chou vert, farine de blé noir, oeufs, lait, beurre, pruneau (facultatif), laurier, gros sel.
Recette : Mettre la viande de porc à dessaler autant de temps que nécessaire. Placer le sac à tremper dans de l'eau claire. Préparer la pâte du farz-sac'h : Prendre huit cuillers à soupe de farine de blé noir, et les mettre en puits dans une jatte. Casser deux ou trois oeufs dans le puits, et mélanger à la cuiller de bois jusqu'à obtenir un mélange peu grumeleux. Ajouter éventuellement deux à trois cuillers à soupe de beurre fondu pas trop chaud (un peu de crème à la place du beurre, c'est ce que je pratique désormais)). Verser du lait progressivement jusqu'à la consistance souhaitée, plus épais qu'une pâte à crêpe, mais suffisamment liquide. Saler d'une pincée. Laisser reposer, peut-être avec deux ou trois pruneaux à côté, mis à gonfler dans un peu de thé.
Placer le plat de cote au fond de la marmite, et couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter une petite heure, en écumant autant que nécessaire. C'est ce qui permettra d'avoir un bon bouillon. Pendant ce temps, éplucher et parer tous les légumes. On peut varier, le rutabaga, le panais, n'étaient pas rares. Faire blanchir le choux dix minutes à l'eau bouillante. Le porc salé est également cuit une demie heure au moins dans de l'eau claire. Ajouter la viande de bœuf et laisser encore cuire une demie heure. Mettre la pâte à farz dans son sac avec les pruneaux. Ne pas remplir complètement, car cela va gonfler, et rien n'est plus laid dans le bouillon que du farz échappé du sac en cours de cuisson! Ajouter dans la marmite les légumes les plus longs à cuire, carottes et navets en particulier, avec du laurier et du gros sel. Puis ajouter progressivement les poireaux, les oignons, le chou et l'os à moelle(évaluer le temps de cuisson de chacun pour ne pas retrouver tout en miettes). Entre le moment où le bœuf a été mis à cuire et le service, deux heures au moins, à feu modéré, ont dû s'écouler
Chez ma grand mère, on présentait d'abord le bouillon avec des légumes, puis les enfants se chamaillaient autour des os à moelle, le temps qu'elle préparait le farz et le viandes. Deux façons de servir le farz : certains aiment le farz en miettes (bruzhuned), et dans ce cas il faut un peu "rouler" le sac avant de l'ouvrir; pour ceux qui aiment en couper des tranches compactes, il faut au contraire extraire le farz avec précautions. La consistance finale dépend en fait du nombre et de la qualité des oeufs. Selon les goûts le farz peut être arrosé de beurre cru, fondu roussi, ou de "lipig" (c'est à dire essentiellement de la graisse de porc fondue, avec petits morceaux de carottes et d'échalote).
- Le kig ha farz (2)
Cette recette est assez proche de la précédente, puisqu'il s'agit d'une adaptation de mon cru, que j'ai nommée "jambes et racines", en raison des ingrédients choisis, qui pour les légumes, constituent sans doute un retour aux origines d'un plat d'hiver dans lequel nos anciens mettaient beaucoup de légumes racines et de tubercules. La pomme de terre n'est pas au lot de ces ingrédients, ce qui est surprenant dans une recette bretonnes, mais il est vrai qu'elles se démolissent et troublent le bouillon.
Ingrédients : - Viandes: Jarret de bœuf, jarret de veau, jarret de porc demi-sel, plat de cote - Légumes: Carottes, panais, topinambours, navets, oignons, poireaux, un petit chou vert. - Farz noir (cuit en sac): Farine de blé noir, oeufs, crème liquide, lait entier, sel. - Farz blanc (cuit au four): Farine de froment, oeufs, sucre, lait. - Aromates: Sel, poivre en grains, laurier, livèche, branche de céleri acceptée), clou de girofle, sauge, persil.
Recette : - Faire dessaler le jarret de porc, puis le mettre à l'eau froide dans une cocotte avec un peu de sauge, de laurier et des grains de poivre noir. Porter à ébullition, et cuire pendant deux heures. Réserver, et le mettre à réchauffer dans son bouillon un peu avant de passer à table.
- Préparer un bouillon dans une très grande marmite, mettre du plat de cote à l'eau froide, puis porter à ébullition. Ajouter le jarret de bœuf, puis le jarret de veau, et les légumes au fur et à mesure, en fonction de leur degré de cuisson respectifs. Le chou aura été un peu blanchi avant (en fait, on procède comme pour un pot-au-feu, je mets toujours une partie de la viande à l'eau froide et une partie à l'eau chaude, ce qui m'évite d'avoir à gloser sur les avantages et inconvénients des deux méthodes). On sale au gros sel, et on y met du laurier, de la livèche ou du céleri en branche, du persil et un oignon piqué de quelques clous de girofle.
- Entre temps on aura préparé le farz noir. Le sac aura été mis à tremper dans de l'eau claire pour en resserrer les fibres. Ma pâte, c'est en gros : huit grosses cuillers à soupe de farine de blé noir, trois oeufs et un mélange 30% crème liquide 70% lait. Mettre la farine en fontaine, et incorporer les oeufs. Quand le mélange est lisse, allonger avec du lait entier pour obtenir une pâte assez liquide, mais pas trop ;-)). Le farz noir avec trois oeufs sera assez compact; si on l'aime émietté, on diminue la proportion d'œufs. De même pour le lait et la crème, selon qu'on l'aime un peu sec ou émollient. La pâte est versée dans le sac, coutures à l'extérieur, ainsi le farz est plus régulier et le sac plus facile à laver ensuite). Cuisson : 1H30 dans le bouillon en préparation.
- Farz blanc : Sept belles cuillers à soupe de farine de froment, en fontaine, incorporer trois oeufs, une fois lisse, ajouter trois cuillers à soupe de sucre, et travailler la pâte cinq bonnes minutes : La mélanger énergiquement avec une cuiller en bois, partie creuse en dessous, de manière à aérer la pâte. Allonger avec du lait de manière à avoir comme une pâte à crêpes pas très liquide. Laisser reposer. (Je fais l'impasse sur les fruits secs, raisins ou pruneaux, ce n'est ni un tagine ni un couscous ;-)) Mettre du beurre à fondre au four dans une case en terre, et lorsqu'il est fondu, y verser la pâte, et mettre à cuire au four à environ 160°. Compter environ 3O minutes pour la cuisson.
- Service : J'aime bien commencer par un bol de bouillon, surtout celui-là qui avec cette diversité de légumes-racines est très parfumé. Je sers en même temps viandes, légumes, et farz noir, pour la première assiettée. Je fais l'impasse sur le "lipig" (beurre et/ou saindoux fondu avec échalotes et carottes rissolés), je trouve meilleur un peu de beurre cru sur le farz).
A ce moment, le farz blanc doit être prêt. Certains s'en servent uniquement en guise de dessert, mais il est traditionnel de le manger avec la viande de porc salée. Comme dit mon pote le boucher de Landéda qui est un peu fier de son pays et de ses habitants "Ce sont les bretons qui ont inauguré en France le sucré-salé".
- Boisson : Ce qu'on veut en fait, de l'eau, du cidre, du lait. Moi qui ai voyagé, je sers du vin rouge, genre Crozes Hermitage ou Saint-Joseph, ou Chinon...
- Les restes : L'utilisation traditionnelle des restes du kig ha farz, c'est de couper le reste de farz noir et le reste de viande, en petit morceaux, et de les faire sauter à la poêle avec beaucoup d'échalote, de manière à les rendre croustillant. On y ajoute alors, juste pour les réchauffer un peu, un peu du reste de légume coupé en dés. Le reste de farz blanc? Ma doue benniget, il n'en reste jamais!
- Le farz buan du
C'est une façon savoureuse de goûter au plaisir gastronomique du blé noir, sans se donner la peine de préparer tout un kig ha farz.
Ingrédients : Farine de blé noir, lait, œufs, beurre, chair à saucisse, échalote (facultatif).
Recette : Faire brunir légèrement une ou deux échalotes hachées dans un peu de beurre. Réserver. Préparer une pâte à farz noir, selon la recette de kig ha farz ci-dessus, un peu moins liquide. Dans une poêle à fond épais, faire fondre du beurre et verser la pâte. Tourner vigoureusement à la spatule de bois, de façon à éviter que cela ne colle, et séparer en morceaux.
Ajouter une noix de beurre en cours de travail. Lorsque le farz est réduit en morceaux (certains vont jusqu'aux boulettes de la taille d'un petit pois), ajouter la chair à saucisse, dans la proportion d'environ un quart de la quantité de farz. Remuer vigoureusement, et ajouter les échalotes si on souhaite en mettre. Personnellement, je m'en passe bien.
- Le pouloud
Le blé noir dans sa pure expression le mot en breton signifie "grumeau", un plat ancien et rustique à l'extrême. Je n'en raffole pas, mais il y a des inconditionnels. La recette d'origine est d'une humilité extrême, et ne contient pas d'œufs. La pâte est cuite dans un mélange de lait et d'eau. Ci-dessous, une version plus rupine.
Ingrédients : Huit cuillers de farine de blé noir, un ou deux oeufs, cent grammes de beurre, lait.
Recette : Disposer la farine en fontaine dans une jatte, et y mélanger un ou deux oeufs. Ajouter un peu de beurre fondu. Délayer encore avec un peu de lait chaud : Attention, la pâte ne doit pas être liquide. Dans un faitout, faire monter du lait à ébullition, et le maintenir à douce ébullition, tandis que l'on verse à la cuiller des morceaux de pâte de la taille d'une petite quenelle. Lorsqu'elles sont cuites, elles remontent à la surface, et on les extrait pour les disposer dans les bols. Lorsque chaque portion est prête, disposer un morceau de beurre par dessus, et répartir le lait chaud dans chaque bol.
- Les galettes de sarrasin
Ou crêpes de blé noir. Il faut vraiment un tour de main pour en réussir de belles à la cuisson. Ensuite, vous les garnirez comme il vous chante. Le dernier chic restaurateur semble être la "crêperie-pizza", c'est peut-être mieux que les fast-foods, et cela fait florès auprès des campings. Si les produits sont de qualité, on a le droit de s'en régaler, mais bon... Quant à moi, ma crêpe favorite est juste garnie au beurre salé, et laissée à cuire suffisamment longtemps sur la plaque pour être presque croustillante. Voici une recette de pâte à crêpes qui en vaut d'autres :
Ingrédients : 500g de farine de blé noir (il est parfois mélangé 1/3 de farine de froment, 2/3 de sarrasin, voire 50/50, ce qui donne de l'homogénéité à la pâte), 100g de beurre, 3 oeufs, 3/4 de litre de lait, 1/4 de litre d'eau tiède.
Recette : Mettre les farines dans une jatte, casser les oeufs au centre, et mélanger. Verser progressivement le lait, puis l'eau tiède où aura été fondu le beurre. La pâte, un peu moins liquide qu'une pâte à crêpe de froment, doit reposer une bonne heure avant utilisation.
- Muffins de blé noir à l'andouille et à l'oignon rosé
Ingrédients : - Mélange sec : 200g de farine de blé noir, 1 sachet de levure chimique, 1 cuiller à café de bicarbonate de sodium, 1 pincée de sel, poivre noir moulu.
- Mélange humide : 2 oeufs, 1 yaourt, 1 cuiller
à soupe de crème
fleurette, 80 g de beurre fondu, 1 verre de lait, ou plus selon consistance de la pâte (la farine de
blé noir "boit" beaucoup, c'est un vrai produit breton... - Garniture : 100g d'andouille en petits dés (je prends de l'andouille au lard, mais ce dernier ne s'impose pas), 100g d'oignons de Roscoff coupés en dés et revenus au beurre avec une légère coloration.(100g après cuisson).Toute autre variété d'oignon un peu doux conviendrait.
Recette : Il faut grossièrement mélanger les mélanges et la garniture, remplir aux 3/4 les moules et enfourner pendant 20 minutes. J'utilise des moules en silicone qui n'ont pas besoin d'être beurré au préalable.
Note : Un sachet de levure plus le bicarbonate, çà peut paraître
beaucoup, mais c'est nécessaire pour faire lever le blé noir. Il est
tentant pour obtenir
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