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Le Bar |
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Ce poisson est sans doute le plus recherché par les pêcheurs amateurs, qui connaissent bien les endroits stratégiques. C'est dans l'aber Benoît qu'il est me semble-t-il, le plus fréquent, mais à la traîne sur l'aber Wrac'h, de Beg-an-Toul à l'île aux Américains, on a également ses chances.
A condition là encore de ne pas voir les navires fourragers les ramasser pour les piscicultures, quand ce n'est pas pour le surimi, cette merde. Autre abus, le bar aux mois de mars et avril, il arrive abondamment sur les étals, avec de grandes pancartes et des prix étonnamment bas. C'est qu'à cette époque, il est en période de frai et l'amour le rend facile à capturer! Néanmoins, la chair en est flasque et surtout, on détruit les oeufs qu'ils contiennent. Le jour où on ne trouvera plus que du bar d'élevage, incomparablement plus médiocre en dépit du Label Rouge dont on l'affuble parfois, on saura pourquoi.
Pour commencer, trois modes de préparation, qui sont des classiques, mais il n'est pas mauvais de s'en rappeler, d'autant que bien d'autres poissons peuvent se les voir appliquer.
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Les Recettes
- Bar en croûte de sel
Le bar de 1.5 kg environ est soigneusement lavé, mais non écaillé. Dans un plat de cuisson au four, le poser sur une couche de gros sel de mer et le recouvrir également. Le gros sel aura été mélangé à un petit quart de farine et à une tasse d'eau. Passer à four chaud environ 30 minutes. Casser la croûte de sel à table. Un bon truc est d'utiliser un couteau à pain pour la découper, c'est moins spectaculaire qu'un marteau, mais plus chirurgical!
Selon qu'on utilise du sel blanc ou du sel gris, déjà humide, il faudra doser l'eau; normalement, elle est inutile avec le sel gris. J'ai goûté récemment une croûte au sel blanc, qui avait été humidifiée avec un verre de vin blanc, c'est une bonne idée!
- Bar aux algues
Récolter du goémon noir (fucus vesiculosus ou fucus serratus), et le laver soigneusement, le faire tremper une bonne heure dans le l'eau douce. Le bar, non écaillé, est cuit 20 minutes environ à bon feu dans une poissonnière, entouré des algues. On peut y ajouter un verre d'eau, voire de vin rouge. Également, c'est agréable de mêler aux algues quelques herbes aromatiques, comme l'aneth, mais il ne faut pas forcer sur le mélange de saveurs.
- Bar grillé au fenouil
Ingrédients : Un bar de 2 kg, graines de fenouil, une brassée de fenouil sec, huile d'olive, pastis, sel, poivre blanc.
Recette : Vider, écailler et laver le bar. Ne pas oublier d'ôter les branchies qui donnent un goût amer à la cuisson. L'essuyer soigneusement. Mettre du sel et du poivre dans le ventre, ainsi que quelques tiges et brindilles de fenouil sec. Huiler le poisson, et répartir sur chacune des faces de la pièce une cuiller à café rase de graines de fenouil et un peu de sel. Le mettre à griller sur des braises bien chaudes, mais pas trop vives. La cuisson dure environ dix minutes pour chaque face. Pendant la cuisson, disposer régulièrement des petits fagots de fenouil sur la braise, légèrement humidifiés, afin qu'ils ne produisent pas de flammes. Tant pis pour la fumée. Peu avant la fin de la cuisson, mettre un petit verre de pastis à chauffer. Placer le bar dans le plat de service, et servir flambant. Une variante consiste, sans flamber le poisson, à servir un beurre fondu dans lequel on a dilué un peu de pastis, et mis quelques graines de fenouil.
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- Bar en habit vert aux carottes et blancs de poireaux
Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.
Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l'intérieur d'un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en "habiller" le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d'échalote entre la feuille et le poisson. Envelopper le poisson d'une papillote d'aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant "rose" à l'arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.
Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (La recette est à la page consacrée aux échalotes). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s'enlève très facilement, du fait qu'elle n'est pas écaillée.
- Bar farci aux chanterelles, échalote et coriandre
Ingrédients : Un bar de 1,5 kg, 750 g de trompettes chanterelles, deux grosses échalotes, un bouquet de coriandre, un petit verre de vin blanc, beurre, poivre noir, ficelle de cuisine.
Recette : Préparer un bar écaillé en "portefeuille", c'est à dire qu'il est ouvert sur toute la longueur du dos, et que par cette incision, on ôte l'arête centrale, et on le vide. Bien le laver et l'éponger. Réserver. Nettoyer les champignons et les mettre à suer pour qu’ils perdent la plus grande partie de leur eau. Ajouter alors le vin blanc et les échalotes hachées, et laisser réduire encore. En fin de cuisson, ajouter une dizaine de brins de coriandre également hachés. Égoutter immédiatement, laisser tiédir et farcir le poisson de cette préparation.
Maintenir le bar en forme par quelques tours de ficelle, sans le contraindre ni le serrer, et le poser, ventre au fond, dans une case en terre. Beurrer, poivrer, et mettre à four chaud pendant trente minutes. Arroser une fois ou deux en cours de cuisson. Servir avec du riz (riz parfumé) saupoudré de peluches de coriandre.
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