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| Le Coco de Paimpol | La Pomme de Terre | ||
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L'Artichaut |
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Ce gros chardon est un symbole de la Bretagne, statut qu'il partage avec le chou-fleur, entre autres. Ne cherchez d'ailleurs pas de recette pour ce dernier, je ne l'aime pas, sauf cru.
L'artichaut est venu d'Italie comme bien des légumes, dans les malles de Catherine de Médicis, c'est le "violet", ou poivrade. Le "gros camus", celui qui est cultivé en Bretagne est d'origine plus récente. Il est bon, certes, mais je préfère quand même les violets, mais le camus bien jeune se défend très bien, et même cru! Qui peut me dire pourquoi les poivrades sont si difficiles à trouver en Bretagne, alors que nos Princes des Nitrates et Phosphates en cultivent tant? Ne pas oublier que pour la préparation de l'artichaut avant cuisson, il ne faut pas couper la tige, mais la casser à ras du fond de façon à ce que la maximum de fibres soit arrachées dans le mouvement.
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Les Recettes |
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- Cervelle d'agneau en fond d'artichaut
Ingrédients : Deux cervelles d'agneau par personne, un petit artichaut par cervelle, vinaigre de vin, une carotte, un citron, laurier, poivre noir en grains, beurre, câpres.
Recette : Mettre les cervelles à dégorger au moins une heure, dans de l'eau fraîche vinaigrée et salée. Changer cette eau au bout d'une demi-heure, et la remplacer par de l'eau pure. Faire pocher les cervelles à feu doux durant vingt-cinq minutes, dans une eau frémissante, légèrement vinaigrée ou citronnée, avec laurier, grains de poivre noir et quelques rondelles de carotte. Les retirer et les laisser refroidir coupées en deux, un bon quart d'heure. Cuire à la vapeur les fonds d'artichauts, en mettant dans l'eau une cuillerée de bicarbonate de soude et quelques feuilles de laurier. Ils doivent rester un peu fermes.
Faire sauter les cervelles au beurre à feu vif, dans une poêle en évitant de les manipuler trop souvent afin de ne pas les briser. En fin de cuisson, mettre dans la poêle des câpres, et un doigt de vinaigre avec un peu d'eau. Donner un bouillon, mettre une demi cervelle dans chaque fond d'artichaut en assiette individuelle chaude, verser la sauce par-dessus, et servir aussitôt.
- Poêlée d'artichaut aux tomates séchées
Ingrédients : Fonds d’artichauts (poivrade si possible), tomates séchées conservées à l’huile, un citron, grains de fenouil , sel, poivre blanc.
Recette : Pocher les fonds d’artichaut dans de l’eau un peu salée et citronnée, en prenant soin de les laisser encore un peu fermes. Une fois égouttés, les mettre dans une poêle avec des tomates séchées (compter 2/3 d’artichaut et 1/3 de tomates) conservées à l’huile d’olive (l’huile des tomates est utilisée entant que matière grasse). Ajouter des grains de fenouil, du poivre blanc, et faire chauffer jusqu’à légère coloration.
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