Les Algues

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Le Pioka

Une industrie locale. Vous ne trouverez ci-dessous que peu de recettes où les algues constituent l'ingrédient principal, moi qui m'en régale tant dans les restaurants japonais! Il y a pourtant une solide tradition de goémoniers sur nos côtes, et principalement à Plouguerneau où elle reste très vivace, de l'Écomusée des Goémoniers jusqu'aux applications industrielles. Un bon site (commercial) pour connaître les algues comestibles de nos côtes : www.cuisineauxalgues.com

Sous ces deux recettes, vous trouverez aussi une intéressante association d'algues avec des légumes secs.

Les Recettes

Dans ma famille, comme dans bien des foyers de la côte, se transmit pourtant la recette du flan de pioka qui figure ci-dessous. J'ai constaté avec une certaine émotion que la Bretagne n'a pas le monopole de cette préparation le jour, où dans le pub parisien de mon copain du Donegal, Connell Carr, figurait au dessert une "Karragen Moss", qui est la même préparation, à la virgule près, à part le coulis mais on peut s'en passer ! Voici donc un vrai plat de la celtitude :

- Flan de pioka au coulis de mures sauvages

Le pioka est une algue brun rougeâtre, dont les tiges dépassent rarement 10 cm de longueur. Elle pousse accrochée aux rochers en touffes frisées et serrées, et se récolte aux marées les plus basses. On la nomme également chondrus crispus ou carragheen. Pour la blanchir, on l'expose pendant trois semaines à un mois à l'action du vent, du soleil, et de la pluie.

Ingrédients : Deux poignées de pioka blanchi, sucre, un litre de lait entier, une gousse de vanille, mures sauvages.

Recette : Faire tremper pendant une heure deux belles poignées de pioka blanchi et sec dans de l'eau froide que l'on renouvelle une fois. Égoutter et faire cuire environ vingt minutes dans un litre de lait entier, avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouler ensuite à la passoire fine, sucrer à convenance (trois cuillers à soupe suffisent), faire cuire encore cinq minutes avec la gousse de vanille, et mettre à gélifier dans des ramequins individuels.

Prendre des mures sauvages, entre 500 g et un kg ; et les cuire pendant dix minutes avec un verre d'eau. Les passer à la centrifugeuse ou au chinois pour ne recueillir que le jus. Le sucrer légèrement, et mettre à cuire jusqu'à qu'il commence à épaissir un peu. Laisser refroidir. Démouler les flans une fois bien pris dans de petites assiettes et arroser du coulis. Placer une feuille de menthe en décoration. Le coulis et la vanille constituent ma petite touche personnelle, mes anciens ajoutaient parfois du café ou du chocolat pour parfumer cette préparation.

- Beurre au pioka et à la criste marine

Ingrédients : Pioka, criste marine, vinaigre de cidre, beurre.

Recette : Récolter en bord de mer du "chondrus crispus", dit aussi "carragheen", ou "pioka", ainsi que de jeunes pousses de "criste marine" ou "casse-pierre". Pour une petite demi livre de beurre, il faut compter deux poignées d'algues, et une poignée de criste marine. La préparation est plus facile si l'algue a blanchi au soleil et à la pluie.

Au fond d'une petite casserole, faire chauffer un trait de vinaigre de cidre, et y fondre doucement le beurre, en prenant soin de ne pas trop le liquéfier. Ajouter les plantes finement hachées (les algues auront au moins une heure auparavant été mises à tremper dans de l'eau vinaigrée afin de les attendrir et de les dessaler). Laisser cuire à feu très doux environ dix minutes, en remuant sans cesse. Laisser tiédir cinq minutes afin que les alginates puissent jouer leur rôle de gélifiant, et présenter ce beurre qui doit avoir la consistance d'une pommade.

Cette préparation accompagne en particulier à merveille le lieu jaune de ligne, farci de quelques algues, et cuit à la braise. Le pioca est une algue brun-rougeâtre, dont les tiges dépassent rarement dix cm de longueur. Elle pousse accrochée aux rochers en touffes frisées et serrées, et se récolte aux marées les plus basses. La réussite de ce beurre est parfois difficile avec des algues fraîchement cueillies, les alginates ne jouant alors pas toujours le rôle que l'on attend d'eux. Par contre en utilisant du pioka blanc, c'est à dire préparé comme pour la recette du "flan de pioka", la réussite est immanquable.

La criste marine pousse dans les interstices des rochers en haut des grèves. C'est une plante succulente qui a un léger parfum d'anis, et des fleurs d'ombellifères. On ne récolte que les jeunes feuilles. Une autre utilisation est d'en confire les feuilles dans du vinaigre de cidre, et de les consommer comme condiments sur des poissons ou viandes froids. Il ne faut toutefois pas la confondre avec la salicorne, qui est une plante de marais salants, mais on en trouve aussi dans les abers, en cherchant bien...

- Des algues et des légumes secs

Les laminaires (Kombu breton (Laminaria Digitata) et Kombu Royal (Laminaria Saccharina pour celles que nous pouvons facilement trouver sur nos côtes) sont bien connues des japonais qui en mettent toujours dans la cuisson de leurs légumes secs, en particulier les azukis, petite variété de haricots rouges, avec lesquels ils réalisent de fameux dessert.

Mis dans l’eau de cuisson des légumes secs, le kombu va augmenter leur digestibilité, grâce à sa forte teneur en acide glutaminique. Si on ajoute qu’il est riche en calcium, potassium, et bien entendu en iode et acide alginique, ce n’est qu’un bienfait supplémentaire ajouté à ceux si nombreux des légumes secs.

Du point de vue gustatif, cette forte teneur en acide alginique est un atout, qui va le rendre précieux pour aromatiser les haricots, mais aussi pour les fumets et bouillons, indispensable dans le bouquet garni des abers.

Associez-le à la sarriette pour cuire les cocos de Paimpol, vous m’en direz des nouvelles. Attention toutefois au kombu royal qui a un pouvoir sucrant non négligeable. Rechercher des laminaires de grande taille, elles contiennent plus de ces éléments bienfaisants. Pour une illustration, une recette sur mon blog "Cuisine de la mer"

Une autre association intéressante consiste à mélanger des petits morceaux de haricot de mer, (Himanthalia elongata), blanchis 3 minutes à l’eau bouillante pour les attendrir, à une purée de légumes secs, comme par exemple la purée de pois cassés, ou encore dans une salade de pâtes.