|
|
|
|||||
|
|
||||||
|
L'Agneau |
||||||
|
Le mouton, ou plus exactement l'agneau, est élevé de façon relativement parcimonieuse dans la région, mais il n'est pas rare. Celui de pré-salé recueille tous les suffrages. Autant il est facile de trouver du mauvais porc, autant il est possible de manger de l'agneau de qualité.
Ne pas pour autant se laisser berner par les marques en forme d'appellation : l'agneau "de Pauillac" peut venir de tout le quart sud-ouest de la France (ce qui n'est pas forcément gênant), quant à l'agneau "de Sisteron", il a parfois eu le charme slave ou la laine hollandaise, une belle arnaque qui semble aujourd'hui réprimée. A l'heure où je cause, l' "Agneau de nos Terroirs" vient de remplacer l' "Agneau de nos Bergers", mais c'est le même agneau de bergerie, haltérophile aux pattes trop courtes et aux cuisses trop grosses, mais c'est le gigot le plus cher, alors on le fait gonfler...
Les moutons de races traditionnelles, ceux de l'élevage extensif de quelques nostalgiques bienfaisants, ont la carcasse trop mal foutue pour satisfaire aux critères du "Marketing de nos Terroirs", et surtout, ils mangent de l'herbe, ces petits salopards... comme l'agneau du Commonwealth, de Nouvelle Zélande par exemple, et c'est pour cette raison qu'il est moins cher. On le trouve désormais autrement que congelé, plus de raison pour se gêner, il est meilleur que l'agneau de bergeries industrielles, mais pas aussi bon que celui des élevages traditionnels. A vous de voir...
|
||||||
|
|
||||||
|
Les Recettes
- Brochettes d'agneau marinées
Ingrédients : 500 g de viande d'agneau dans le gigot, la selle, le filet ou l'épaule, coupée en dés, quatre rognons d'agneau, coupés en quatre, deux lanières épaisses de poitrine de porc fumée, un poivron rouge, un poivron vert, quatre petites tomates, seize petits oignons blancs (ou seize morceaux), trois feuilles de laurier coupées en quatre, quatre gousses d'ail, cumin, poivre noir, Cayenne, curcuma, thym, romarin, un jus d'orange, un verre de cognac, un verre d'huile d'olive.
Recette : Six heures au moins avant la cuisson, mettre la viande (sans les rognons) à mariner dans : huile, cognac, jus d'orange, ail pilé, thym, romarin, laurier, cumin, poivre, piment. Tenir au frais en remuant de temps en temps. Une à deux heures avant la cuisson, mettre les rognons parés et coupés en six à mariner dans : cognac, huile d'olive, curcuma, romarin. (Parer les rognons : Enlever la membrane autour, couper en long puis en large, ôter les "parties blanches"). Préparer les autres ingrédients : Détailler les poivrons en carrés d'environ 2 X 2 ; les faire pré-cuire un peu à la poêle, ainsi que les oignons. Couper la poitrine en morceaux.
Enfiler sur des brochettes, en alternant chaque morceau de viande avec un autre ingrédient (sans oublier la tomate ni les feuilles de laurier). Cuire à point au feu de bois, le degré idéal étant déterminé par la cuisson des rognons qui doivent rester tendres, et la poitrine fumée qui doit commencer à grésiller.
Ces marinades, qui peuvent paraître compliquées à cause du grand nombre d'ingrédients qu'elles nécessitent, sont en fait très rapides à préparer. Elles ne doivent servir qu'à parfumer les viandes qu'il faut bien laisser égoutter avant cuisson. Ne pas réaliser de trop longues ni épaisses brochettes de crainte de décourager le convive. La cuisson doit être menée sur feu vif pour bien saisir la viande et la tenir saignante, d'où la nécessité de pré-cuire certains ingrédients afin de les traiter à cœur.
- Épaule d'agneau confite aux légumes de Provence
Ingrédients
: Une épaule d'agneau parée, palette enlevée, huile d'olive, cumin,
piment d'Espelette, origan, tomates, deux poivrons, un rouge et un vert, quinze
gousses d'ail, deux oignons, six rognons d'agneau, douze filets d'anchois
à l'huile, douze olives noires.
Recette : Mettre dans un grand plat à four en terre, une épaule parée à saisir à four chaud durant dix minutes. Auparavant, l'enduire d'huile d'olive, la poudrer de poivre, de cumin, et d’un peu d'Espelette. Durant ce temps, préparer les légumes et le reste de la garniture. Une fois la viande colorée en surface, la sortir du four, et répartir autour de l'épaule selon l'ordre suivant : Oignons en morceaux, poivrons en lanières, ail, rognons parés et coupés en six, anchois et olives. Saupoudrer d’origan. Répartir les tomates, peau au-dessus, de façon à couvrir l’ensemble de la garniture, mais pas la viande. Verser un filet d'huile d'olive sur les tomates.
Remettre au four et laisser cuire doucement durant deux heures, plus si l'on désire une viande très fondue. Découper et servir dans le plat afin que cela reste chaud. Accompagner de riz nature et boire un vieux Côtes-du-Rhône. Comme dans la recette du gigot de sept heures ci-dessous, la viande doit pouvoir être servie à la cuiller.
- Gigot en pommade d'ail et de cumin
Ingrédients : Un beau gigot de 3,5 kg, huile d'olive, une grosse tête d'ail, une poignée de pignons, deux cuillers à soupe de cumin, poivre noir, piment de Cayenne, deux cuillers à soupe d'herbes de Provence (mélange thym et romarin), ficelle de cuisine.
Recette : Dégraisser sommairement le gigot si nécessaire. L'embrocher en prenant soin d'équilibrer les masses. Piquer la pièce de quatre à cinq éclats d'ail. Pour cela entailler avec un couteau pointu sur deux centimètres environ, introduire dans la fente une pincée d'herbes de Provence et y enfoncer les gousses. Ficeler le gigot à la manière d'un rôti, en tachant de lui donner une forme un peu allongée, afin d'obtenir une cuisson la plus homogène possible.
Prendre le reste des gousses d'ail et les pignons. Les placer dans un pilon, ou un mixer si l'on n’a pas de pilon suffisamment grand. Réduire en purée un peu grossière. Ajouter le cumin et le reste des herbes de Provence. Poivrer beaucoup et pimenter selon le goût : on peut se passer du piment. Verser de l'huile d'olive, et mélanger afin d'obtenir une pommade un peu épaisse.
Enduire la viande de cette préparation en une couche uniforme. Un tour de main utile consiste à déposer la pommade d'une main sur la pièce et à la plaquer contre la viande de l'autre main, abondamment et fréquemment mouillée : L'eau empêche la pommade de coller à la main.
Présenter face au feu, très près durant dix minutes, afin de saisir la viande, puis éloigner un peu, et laisser tourner pendant quinze à trente minutes, selon le degré de cuisson souhaité, et l'intensité du feu. Quarante-cinq minutes au total sont un maximum. L'un des avantages de cette préparation est également de ne pas avoir à badigeonner la viande durant la cuisson.
- Gratin de ris d'agneau au parmesan et au romarin
Ingrédients : 750 g de ris d'agneau, 200 g de parmesan râpé, 70 g de farine, 100 g de beurre, un litre de lait entier, deux jaunes d'œufs, deux feuilles de laurier, poivre blanc, piment d'Espelette, un citron, un trait de vin blanc, une pincée de thym, romarin sec, chapelure, persil.
Recette : Cuire 15 mn les ris dans un court bouillon assaisonné de citron, vin blanc, persil, thym, laurier et romarin. Faire rapidement refroidir les ris dans de l'eau froide, et les laisser tremper. Les sortir l'un après l'autre pour les parer (c'est à dire enlever la membrane qui les recouvre et ôter les parties dures et grasses, les couper en morceaux pas trop petits). Mettre éventuellement (c’est bien moins nécessaire que pour des ris de veau) ces morceaux dans un torchon, sous presse pas trop lourde, au moins une heure, au plus deux heures. Si les ris sont petits et fermes, on peut éviter cette étape.
Deux heures au plus avant la cuisson du gratin, préparer une béchamel : Mettre dans une grande casserole 70 g de beurre à fondre sans laisser prendre de couleur. Une fois le beurre fondu, y verser 70 g de farine. Faire cuire en remuant à la spatule, toujours sans laisser prendre de couleur, environ dix minutes. La préparation de ce "roux blond" est parfaite quand le mélange est lisse et "mousseux". Laisser refroidir. Quand le roux est bien froid, verser dessus un litre de lait bouillant, et porter à nouveau à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet pour obtenir une sauce bien lisse.
La béchamel s'épaissit alors rapidement. Tout en continuant à remuer, incorporer progressivement les deux tiers du parmesan, du romarin moulu (deux cuillers à café), et une pointe de piment. La cuisson est de dix minutes après que la sauce a commencé à épaissir. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs en remuant vivement. Dans six plats à oeufs, ou à défaut une case à four, répartir les ris d'agneau, et les recouvrir de sauce encore chaude sans excès : Il vaut mieux en laisser de côté que "noyer" les ris qui doivent toutefois être bien recouverts.
Tamponner avec le reste de beurre : Promener un morceau de beurre en surface de la préparation pour déposer une couche grasse qui empêchera la formation d'une peau sur la béchamel. Préparer un mélange à parts égales avec le reste de parmesan et de la chapelure, auquel on ajoute aussi un peu de romarin et de poivre moulus. Répartir ce mélange à la surface des appareils. Mettre à four chaud pendant une vingtaine de minutes. Terminer la cuisson en passant à la salamandre pour obtenir une belle surface dorée. Ne pas laisser brûler !
- Ris d'agneau en panure anglaise
Ingrédients : Ris d'agneau, oeuf, farine, chapelure, coulis de tomate, poivre noir, cumin, basilic.
Recette : Cuire les ris d'agneau dans un court bouillon citronné, parfumé d'oignon, d'herbes et de poivre noir. Les couper en morceaux pas trop petits dans le sens de la longueur. Passer ces morceaux successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Assaisonner le coulis de tomate avec du cumin, du poivre, du basilic haché, et un trait d'huile d'olive. Rectifier le sel.
Faire frire les ris, les égoutter au maximum sur du papier absorbant, saler, puis servir avec le coulis.
- Rognons d'agneau grillés sur tige de romarin
Ingrédients : Branchettes de romarin, rognon d'agneau, moutarde, poivre blanc, oignons, huile de tournesol ou d'arachide.
Recette : Ôter les feuilles des branches de romarin, et en conserver l'équivalent d'une cuiller à soupe. Parer les rognons, c'est à dire les couper en deux puis enlever la membrane extérieure et les parties blanches à l'intérieur. Couper ensuite chaque partie en trois morceaux.
Hacher finement de l'oignon, et incorporer ce hachis à de la moutarde forte. Ajouter les feuilles de romarin réservées, également coupées en petit morceaux. Allonger la moutarde avec un peu d'huile, sans excès, il ne faut pas qu'elle devienne liquide. Embrocher neuf morceaux de rognon par tige de romarin, taillée en pointe pour faciliter l'opération. Saupoudrer les brochettes d'un peu de poivre blanc et les enduire raisonnablement de moutarde aromatisée. Cuire à la braise à feu moyen, voire doux.
-
Filet d'agneau à l'origan Ingrédients
: Un train de
côtelettes de filet d'agneau, ail, origan,
huile
d'olive, piment d'Espelette, ficelle
de cuisine.
Recette
: Hacher
grossièrement une belle poignée d'origan frais. Écraser finement deux
gousses d'ail épluchées. Ajouter ces ingrédients à un peu d'huile
d'olive, et corser d'une pincée de piment d'Espelette,. Poser
"sur le dos" le train de filet d'agneau. Étirer largement la
membrane qui se situe de chaque côté des côtelettes. Sur cette
membrane, étaler une couche régulière de la préparation d'origan, et
confectionner une roulade venant se bloquer contre le train de
côtelettes. Faire
tenir l'ensemble avec de la ficelle de cuisine, et faire griller à
braise vive pendant quinze minutes environ.
-
Gigot d'agneau à la libanaise Ingrédients
: Un gigot d'agneau, sel, cumin, poivre noir, un journal, laurier,
huile d'olive.
Recette
: Parer le gigot en enlevant
la selle, et en le dégraissant sommairement. Faire un mélange composé
de deux cuillers à soupe de cumin en poudre, d'une cuiller à café
rase de sel et d'une cuiller à café de poivre noir moulu.
A l'aide d'une lame bien tranchante,
effectuer quantité d'entailles superficielles sur toute la surface du
gigot, et le frotter longuement avec le mélange d'épices. Il faut bien
y passer une petite dizaine de minutes. Envelopper le gigot dans
plusieurs épaisseurs de papier journal, dans lequel on ajoute quelques
feuilles de laurier, et laisser reposer au frais durant au moins douze
heures. Embrocher
la pièce, la huiler et la mettre à rôtir devant un feu vertical. Avec
un pinceau, huiler régulièrement la viande au cours de la cuisson qui
dure de trente à quarante minutes, selon la taille du gigot, la
puissance du feu, et le degré de cuisson souhaité. -
Gigot de sept heures
(D'après
une recette de mon pote François Leloup)
Ingrédients
: Un gigot d'agneau paré, 6 belles tomates, 2 oignons, ail,
farine, thym, laurier, marjolaine, romarin, vin blanc, poivre noir en
grains.
Recette
: Désosser le gigot et
couper l'os en tronçons, le former en melon avec un peu de ficelle de
cuisine. Le fariner un peu et le mettre à roussir 5 minutes à four chaud.
Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte en fonte les oignons et
les os. Poser le gigot sur ces os, entourer avec les tomates concassées
(c'est à dire pelées et épépinées) en
quartier, les herbes et quelques gousses d'ail. Verser un verre de vin
blanc, fermer la cocotte et luter le couvercle (Confectionner une pâte
avec farine et eau, la rouler en boudin, et s'en servir pour colmater le
joint entre la cocotte et son couvercle). Régler le four sur 110° et
laisser cuire au moins sept heures. Sortir
le gigot et le tenir au chaud au four à 80°. Passer la sauce de
cuisson, et la faire réduire pour la rendre plus onctueuse, et servir
avec une bonne purée!
|
||||||
|
||||||
|
- Souris d'agneau confites au Banyuls
(Adapté d’une recette d'Oliver Pateyron, restaurant "Les Allobroges)
Ingrédients
: Huit souris d’agneau, une bouteille de Banyuls,
bouillon de volaille, huile d’olive, quatre-épices, cumin, piment d’Espelette,
poivre noir.
- Épaule d'agneau farcie aux pignons
Ingrédients : Une épaule d’agneau façon gigot (palette désossée), une grosse poignée de pignons de pin, persil, menthe marocaine, cumin, romarin, poivre noir, sumac, zaatar (mélange thym+sésame+sumac, très utilisé en cuisine libanaise), sumac (il n’y en a pas assez à mon goût dans le zaatar que j’achète), poivre noir, huile d’olive.
Recette : Agrandir la cavité laissée par la palette dans l’épaule. Frotter l’épaule avec l’ensemble des épices. Hacher grossièrement 1/3 de menthe marocaine et 2/3 de persil, de façon à obtenir une petite poignée, et ajoutez à la grosse poignée de pignons. Placer ce mélange dans l’épaule, fermer (mon boucher, l'excellent Claude Jourdain à Landéda, laisse l’os de palette attaché à l’épaule par son extrémité large, je n’ai donc juste eu qu’à le rabattre, sinon, deux tours de ficelle font l’affaire), arroser d’un trait d’huile d’olive, et parsemer de quelques aiguilles de romarin.
Passer au four, 5 mn à 200°, puis de 20 à 30 mn (selon grosseur) à 180°, et laisser détendre 5 minutes dans le four éteint.
- Kebbab d'agneau
Ingrédients : Six cent grammes d'agneau haché, une poignée de burghul fin, trois oignons blancs, cumin, huile d'olive, une salade romaine, piment, sel, poivre noir.
Recette : La viande d'agneau, ou de mouton, doit être finement hachée. Faire gonfler le burghul (semoule de blé, utilisée par exemple pour le couscous) pendant une demie heure dans son volume d'eau tiède, puis le faire cuire dix minutes à la vapeur. Hacher un oignon très finement, et l'incorporer à la viande. Ajouter trois cuillers à soupe d'huile d'olive, et le burghul cuit et refroidi, en raison d'une partie de semoule cuite pour deux du mélange de viande et d'oignons. Assaisonner avec le cumin, le poivre, le piment, et le sel. On peut préparer les mêmes brochettes sans semoule, avec seulement de la viande épicée.
Prendre des brochettes, et plaquer la préparation autour, en formant comme une saucisse aplatie qui enveloppe la tige sur la majorité de sa longueur. La manipulation est plus aisée si elle s'effectue avec des mains maintenues mouillées. Faire griller à feu moyen, et servir avec des feuilles de salade romaine et des tranches d'oignon frais très fines.
- Méchoui de prés salés
Ingrédients : Un agneau de prés salés, deux kilos de beurre demi-sel, origan, poivre, persil, salicorne, échalotes, laurier, laitue de mer séchée, foin de prés salés ;-)), trois poignées de goémon noir lavé et séché (fucus...), huile de tournesol, laurier.
Recette : Acheter un agneau de prés salés, pas trop gras. Le meilleur choix serait de prendre un Texel d'Ouessant, ou un Suffolk de l'ouest irlandais. Les productions du Mont Saint-Michel ou de la Baie de Somme sont excellentes. L'enfiler sur la broche.
Lui bourrer le ventre avec un mélange fait pour moitié de foin récolté en bordure de mer, et pour l'autre moitié, d'éléments aromatiques : Échalotes épluchées, laurier, persil, goémons noirs rincés, salicorne, origan. Coudre le ventre du mouton avec un fil de cuisine résistant, voire mieux, avec un fil de fer mince. Incorporer à deux kilos de beurre demi-sel, du persil, de la laitue de mer, du poivre blanc, et de l'origan, et enduire l'agneau de ce beurre parfumé sur toute sa surface. Pour l'enduire commodément, le mouton aura été suspendu dans un endroit frais, où il séjournera entre dix et dix-huit heures dans son beurre avant cuisson.
La cuisson se mène au dessus d'un trou creusé dans la terre, ou d'un tonneau ouvert en deux, empli de braises vives. Avant de mettre le mouton à cuire, racler sommairement la couche de beurre qui le recouvre, et le mettre au chaud dans une gamelle avec une ou deux louchée d'eau ou de bouillon. A l'aide d'un tampon de tissus placé au bout d'un bâton, imbiber régulièrement l'agneau de ce mélange gras pendant la cuisson. C'est le mélange eau et beurre qui va donner à la surface de la pièce son aspect doré et croustillant. Cette recette pousse le bouchon un peu loin, mais en cuisine aussi, il faut aller au bout de ses opinions!
- Épaule d’agneau boulangère
Ingrédients : Une épaule d’agneau parée façon gigot, un kg de pommes de terre, un bel oignon, huit gousses d’ail, macis, thym, laurier, romarin, origan, piment d’Espelette, sel, poivre noir, huile d’olive, beurre.
Recette : Frotter l’épaule d’agneau avec poivre, sel et piment. Peler l’oignon et le hacher pas trop finement. Préparer l’ail, le laisser en chemise, en prenant soin de couper la partie coriace de la base. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, les laver à l’eau tiède et les égoutter.
Disposer les pommes de terre sur une épaisseur de 2 à 3 dans une case à four en terre ou en fonte. Mélanger avec l’ail, l’oignon les herbes, une pointe de macis, du sel et du poivre, puis répartir uniformément. Poser l’épaule au centre, l’arroser d’un peu d’huile d’olive. Répartir de petits éclats de beurre un peu partout sur les pommes de terre. Ajouter un verre d’eau
Mettre au four à 220° pendant 10 minutes, puis baisser à 130° et laisser cuire pendant au moins 1H30. Inutile d’arroser en cours de cuisson.
|
||||||
|
|
||||||
